【澄清唬爆米花教室:台灣美食代表:牛肉麵與萬惡宵夜時間】
講到國共內戰,不得不說因此讓臺灣的美食舉世聞名,但非常沒有台灣價值。
最大的主因就是1949年時,一大堆銀行家、實業家與西北土霸逃難來台,連帶把他們的大廚們也帶來了。到了狹窄的台灣,雖然家家標榜「正宗」,其實卻是我抄你,你抄我,互相吸收對方長處,進而激盪創新。(就像所謂的粵菜飲茶,卻滿滿江浙小菜與甜點)
另一個重要色彩,是台灣戰後經濟崛起,相當仰賴西元60年代的代工移轉:日本經濟開始升級,初級代工向台灣地區與韓國移轉,加上日本需求復甦,台灣地區遠洋漁業開始蓬勃發展,日本客人與日本需求,帶入濃厚日本料理色彩(日本殖民時期,日漢分界很嚴的,那時哪有啥日本料理傳入民間!)。
1970大量滇緬孤軍帶著家眷移來,又帶進滇緬泰系菜色,1990後,因新加坡彎道超車成為台灣地區的新大主顧,台灣地區也開始有許多南洋新娘,南洋菜色也開始融入。不過,福編不是要講這麼多食物,福編要來講的是到今天仍最具台灣代表性的:牛肉麵。
大家都知道牛肉麵口味可分為兩大類:清燉與紅燒,而清燉的歷史又比紅燒的來得久(如果有誰說,牛肉麵台灣首創,他一定是個沒讀好書的潛台獨份子),但是福編不想講清燉,因為清燉牛肉麵不是台灣能說嘴的。
牛肉麵肯定嘉慶年間就出現,但那是回族的清燉牛肉麵。廣義漢人因為文化上普遍不吃耕牛(但客家人很多吃牛肉,因為很多客家人是不靠耕牛,靠採茶、種樟、採果、當兵而活),故少數會吃且能吃牛肉的軍人與官宦世家,吃的多是祭祀後的烤牛肉。
(福編簡單講,嘉慶年間就出現所謂的蘭州牛肉麵,講究燉蘿蔔、香菜、辣椒的清燉,而台灣的清燉牛肉麵,也多為民國38年,跟著中華民國政府從大陸撤退到臺灣的甘肅的回族,將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣,因此早年在賣清燉牛肉麵的業者,幾乎都會標榜「清真」二字,意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。
○紅燒牛肉麵的產生
但福編要說呢,真正具原創代表性的紅燒牛肉麵,就肯定在台灣所創。紅燒牛肉麵怎麼產生的?因為岡山。1950年,美軍開始協防台灣,岡山也開始有美軍顧問進駐,當時美軍是不分官兵,每天都有固定食糧配給的,包括惡名昭彰的SPAM午餐肉與亞洲百姓視為珍品的牛肉罐頭。而天之驕子的空軍飛行員也因美援得到牛肉罐頭補給。
但再好吃的東西天天吃也會膩吧!再加上當時的美軍牛肉罐,其實是corned beef(醃牛肉,為保存方便),又乾又硬又鹹,於是乎美軍看到每天都有的罐頭全都出現嫌惡,連空軍飛行員也開始討厭牛肉罐了。
∞(BTW,聞名的美軍殺人案,據傳就是美軍黑人補給士官雷諾,幹起當時常見的生意:盜賣美軍剩餘罐頭,因嫌獲款太少而槍殺配合的劉自然先生)
岡山因為當時美軍與飛行員多,成了牛肉罐最大「產出地」,但岡山又有滿滿的四川空勤士官與士兵(國府原希望倚天險守四川西南與台灣,但1949年12月四川防線崩潰。12月7日,兩蔣搭機飛往台灣,宣布「大陸淪陷」,最後空軍飛機也大量載走成都基地的士官兵與家眷,因此台灣基層外省人中,四川人也不少,而且很多是空軍地勤)
需錢孔急又常餓肚子的初代空勤士官與士兵們,拿出家鄉常見的麻辣醬製作法,用上屏東鹽埔的朝天椒,做了辣味豆瓣醬,再加上川菜常見的花椒、八角等與肉燉煮的「紅湯肉」做法,拿美軍牛肉罐來燉煮,燉煮後牛肉的醃製佐料也讓湯味更濃香(韓國部隊鍋也是類似思維,煮火鍋肉變嫩,醃漬料也助湯頭),牛肉也更軟嫩入口。四川麵食雖然不那麼發達,但因為當時軍隊主食也是美援麵粉,紅湯牛肉加上麵條,自家吃也賣錢,很快地陸海軍將官、來訪官員都品嘗到此美味,紅燒牛肉麵也在短短10餘年間快速蔓延到台北、高雄等地的市區,不作農的商賈世家也趨之若鶩,紅燒牛肉麵開始遍布。
◎紅燒牛肉麵的演進
當牛肉麵開始傳到台北與陸軍營區後,善於和麵擀麵的山東與山西廚師讓牛肉麵更上一層樓,講究起麵條要Q,口感更佳,但牛肉湯油膩鹹辣,山西廚師加上番茄平衡,而東北廚師則加上酸菜,平衡油膩。台南本地入伍廚師,配合台南人早期以糖入菜顯尊貴,開始加點糖於湯頭又收畫龍點睛之效,大增甘甜風味。而部分本省廚師,把藥膳作法融入,也意外受到歡迎。
民國60年,經濟起飛、美援停止,雖然不再有大量牛肉罐頭,卻有大量淘汰乳牛與進口牛肉、牛骨,牛骨熬湯變名店的必備原料。一碗集酸香鹹辣甜麵條滑Q的牛肉麵,正是台灣族群融合與時代變遷的美好縮影。
※福編因祖上務農,怕吃到乳牛肉與黃牛肉,但又難忘湯頭美味,後來乾脆專吃沒有肉的牛肉湯麵。
※沒肉的牛肉湯麵最早是一種美意,讓那些想吃又吃不起牛肉麵的學生、工人、司機吃飽品香用。但後來因為不少務農子弟不再務農,台北求學工作或服兵役都嘗過牛肉麵美味難以忘懷,就吃牛肉湯麵解饞兼不違祖訓。
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㊣說這麼多,來介紹好康的牛肉麵(第一波)!
老趙刀切麵,台北市大安區信義路四段60之60號(捷運大安站附近)
要說福編這個假台北人對台北有啥鄉愁,就是這家信維市場的老趙刀切麵了。叫碗牛肉湯麵,加4夾酸菜,一點點辣蔥,酸香鹹甜辣一應具全。
這家湯頭典型地集八角、番茄、冰糖、白菜莖、醬油、辣豆瓣、大骨於一鍋,火沒停過一直熬,很多運將愛這家豬腳。麵條Q,湯頭美,價格低,簡直就是我心中台北的市魂所在。
這家超受運將歡迎。
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富宏牛肉麵,台北市萬華區洛陽街67-69號(北西門町,中華路北站附近)
大碗牛肉湯麵60元,福編愛死了! 還附隨便挖鹹菜式酸菜,更重要有隨便加的牛油與辣牛油。但就算吃一般牛肉麵,在台北也算平價。
福編習慣叫大碗牛肉湯麵,加1匙鹹酸菜,然後加半瓢辣牛油,就算隆冬吃了也全身舒服!交通還很方便!
這家店也是很多苦讀上進的窮學生與普通(非富豪非潛逃)香港觀光客之愛。
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老紀牛肉館,高雄市鼓山區明華路222-1號(高等法院後面偏西)
韓前市長最愛的高雄牛肉麵,招牌麵是類似南洋作法,用滾燙大骨高湯淋高品質生牛肉。但牛肉火鍋也是該店招牌。
這家算高雄市高檔,但物有所值。
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牛小弟牛排館,高雄市鼎山夜市、忠孝夜市、左營大路均有。
另類美味牛肉麵,福編最愛鐵板麵,配合牛骨熬出的黑胡椒醬與鐵板煎的半熟蛋,又香又順口至極。但福編幾位親友,則酷愛雞腿排與嫩肩牛排(附鐵板麵)。
這家算高雄市平價頂級鐵板,物超所值。福編偶而會吃花枝排。
多想想美好,少一點仇恨,才是韓市長愛與包容的真義。
#這是台灣的共同記憶,#也是中華民族的共同記憶。
希望美食能讓大家想起,#戰爭沒有贏家,#和平沒有輸家
福編寫這一篇的主因,是因為韓前市長主張與對岸用共同語言合作,尋求美好避免衝突。卻被綠營抹黑成舔共賣台,而藍營某些人雖然愛吃牛肉麵卻因私心跟著落井下石而有感而發。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅I am Ma Xiaohuai,也在其Youtube影片中提到,沙茶牛肉煲 配料:牛肉300克,草菇(其他菌类均可)250克,胡萝卜1根, 沙茶酱25克,生抽10克,盐2克,淀粉10克, 食用油15克,青红椒,蒜,芹菜适量 注意事项: 牛肉一定要提前用淀粉水,油进行腌制20分钟才嫩滑。...
客家人 不 吃牛 在 尤詡鑫醫師 Dr.Robertson Facebook 的最佳貼文
我愛吃牛眾所皆知,大家應該相信我對牛肉的見解
來到廣東汕頭非常有名的溫體牛店:汕頭八合里海記牛肉店
這汕頭客家人開的店,真的非常佩服他們可以把一隻牛分解成這麼細微、這麼多部位、不同的料理方式,不得不尊稱他們是料理牛界的專家!加上他們特調的牛肉辣醬,隨便刷一刷都很夠味,而且他的牛肉丸非常彈牙,五花腱子肉、三花腱子肉非常美味...很多部位都『非 常 好 吃!』,愛吃牛的人來到這真的會尖叫~料理就像台南的溫體牛現殺一樣,每天新鮮來店裡馬上料理,牛的鮮甜味展露無遺,甚至比台南的溫體與日牛本的和牛還更好吃,說也奇怪應該是他們為的飼料有所不同,又是當天現殺,牛肉的質感才會這麼好!
總之來這邊,吃飯時間總是大排長龍,以他的價位能吃到如此新鮮的牛肉真的感覺太幸福了,工作忙碌後能跟三五同事一起享用牛肉大餐,補足今天的辛勞與體力,值啊...喜歡吃牛的朋友來到廣東汕頭可千萬不要錯過這家店,老尤真心大推薦啊!
客家人 不 吃牛 在 趙少康 Facebook 的最讚貼文
2016/05/02(一)
#趙少康的餐桌筆記-5 #上海4
上海Hakkasan( 外灘18號5樓)
評分 90分
外灘18號整層都是餐廳,樓下是法國米其林三星主廚Robuchon 剛開的餐廳,6樓是Mr.&Mrs. Bund,7樓是酒吧,5樓就是我們要去的Hakkasan, 看名字Hakka好像是客家菜,但吃起來不像台灣吃到的客家菜,既沒有客家小炒、也沒有客家封肉。整本菜單只有客家中華拉麵和客家素鵝捲兩個菜和客家有關。
陳文茜小姐大力推薦我一定要吃這家餐廳,她曾經請過我兒子在這裡用晚餐,我兒子的觀察是「很貴」!不過後來有朋友說中午的套餐很划得來,我們就訂了周日的午餐,餐廳的訂位和接待用的是洋人,電話訂位都要用英文溝通,不知道用中文訂不訂的到位子。果然一到現場發現外國客人起碼佔了一半,我們的服務員是從台灣來的,認出我來,幫我從裡面調到剛好空出來靠窗的好位子,看出去就是美麗的黃浦江外灘。
中午的套餐有3種,兩人起點,價格分別是「經典」Classic 298元、精緻Signature 398元和「皇家」Royal 798人民幣,3種套餐的菜式都一樣,差別在酒,298元的套餐包括茶和一杯無酒精飲料,398元的有茶、有酒精雞尾酒和一杯路易王妃白香檳或特選紅酒、白酒,而798元的除了茶、含酒精雞尾酒外,可以無限暢飲路易王妃白香檳或巴黎之花粉紅香檳或特選紅、白酒。多花500元全是為了酒,對於酒喝的多的人也許很合算。
至於食物3種都是一樣,先選蒸點或炸點,蒸點包含牛肝菌水晶餃、筍尖鮮蝦餃、魚仔帶子燒賣,炸點則有瑤柱千層酥、松茸小南瓜、竹炭牛柳酥。我們蒸炸分別都點了,味道都很不錯,跟台北喆園做的點心水準差不多,我們點的是298元的套餐。
接下來沙拉是香酥鴨沙拉,蔬菜是蓮藕百合蘆筍。份量足夠,口感很好。
主菜可在咖哩汁蝦球、蒜子黑椒牛仔粒和茶香醬油吊燒童子雞中選一種,我們三人剛好一人選一道,可以都嚐嚐味道。主菜份量不大,但中午吃也夠了,咖哩汁蝦球咖哩味很足、雞外脆內嫩好吃,牛肉也蠻好。如果只能點一種,我會點咖喱蝦,可點兩種則會加點牛柳粒,雞雖不錯但份量較少。
甜點有杯中檸檬、香椰冰淇淋蛋糕、流沙包和水果拼盤,杯中檸檬有蛋白霜、檸檬冰、脆脆的堅果等,最好吃。流沙包和香椰冰淇淋蛋糕也都做得不錯。
無酒精雞尾酒也有三種,Kowloon Cooler有草莓味、Green Nile最不甜最健康和Virgin Hakka最甜最好喝。
茶可點三峽龍井綠茶、四季烏龍和普洱,我們點的是龍井,只是好奇三峽怎麼有產龍井?
結論是餐好、場地好、服務好、風景好,最重要的,是中午套餐的價格好,晚上就不是這種價錢了。
黃浦江外灘的房租一定天價高,晚上的景色又最好,晚餐的價格當然貴,所以外灘的餐廳以西餐為主,因為西餐一般賣的貴,中餐只有厲家菜和這家Hakkasan能夠生存。
中午套餐相對很「經濟實惠」,食量大的人如果吃不飽,再加點一些點心也就夠了,點心一份大多落在28、32和38元上,還好。
晚上套餐6人起點,素食是每人500元,非素食是每人650、850和1280元人民幣,單點魚子醬片皮鴨半隻688,全隻1288元,加了魚子醬,就比台北的片皮鴨貴了2、3倍。
建議你到上海可以吃這家餐廳的經典298元午間套餐,Hakkasan,翻成中文是「客家人」,這可能是全世界最貴的客家餐廳。
客家人 不 吃牛 在 I am Ma Xiaohuai Youtube 的最佳貼文
沙茶牛肉煲
配料:牛肉300克,草菇(其他菌类均可)250克,胡萝卜1根,
沙茶酱25克,生抽10克,盐2克,淀粉10克,
食用油15克,青红椒,蒜,芹菜适量
注意事项:
牛肉一定要提前用淀粉水,油进行腌制20分钟才嫩滑。
客家人 不 吃牛 在 I am Ma Xiaohuai Youtube 的最讚貼文
我是马小坏,我是客家人,让我们与农村作伴,吃、玩的潇潇洒洒~
客家人 不 吃牛 在 I am Ma Xiaohuai Youtube 的最佳解答
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