Christophe Pelé x Karen Torosyan四手聯彈
一個是當今最受注目的巴黎兩星主廚, 一個是2015年世界麵餅派pâté-croûte(註)冠軍, 兩人正好都出新書, 在合寫的日本作者增井千尋Chihiro Masui的牽線下, 辦了一場四手聯彈的媒體餐會.
地點就在目前巴黎我最喜歡的兩星餐廳Le Clarence裡. 我受邀去湊個熱鬧.
先介紹一下餐廳本身所在的建築. 這是一棟建於19世紀末的貴族豪宅, 鄰近香榭大道, 帶有濃厚的拿破崙晚期的風格: 粉色系色調, 線條華麗, 弧度優美的石砌樓梯, 閃亮描金的鑄鐵捲花欄杆, 氣派的花紋大理石地板, 古典油畫人像, 復古手工厚羊毛地毯… 我最喜歡的是圖書室這一塊, 整片的骨董書牆, 讓人想順手牽羊.
背後的主人是波爾多五大酒莊之一的Château Haut-Brion莊主, 當今的盧森堡王子Prince Robert. 餐廳酒單好, 不在話下. 光是自家的酒完整年份排下來就很驚人了. 偷偷告訴大家, 酒單上有好幾款我偏愛, 市面上不好找的香檳酒莊Jacques Selosse.
插話一句: 地面樓還有一間葡萄酒專賣店, 酒款不是非常多, 卻選得很好, 價格也算合理, 是巴黎買酒的好地方.
如果有機會來這裡吃飯的話, 建議你: 用餐前喝香檳, 或是用餐後喝咖啡, 要求上二樓的大廳, 那是一間寬敞明亮, 法蘭西風格貴氣逼人的沙龍. 舒服得很.
Le Clarence主廚Christophe Pelé以即興創作出名. 餐會開始前甚至沒人知道菜單 – 除了知道客座主廚Karen Torosyan一定會出他拿手的冠軍麵餅派.
這次地主主廚C. P. 端出的作品有些是平常這裡就有的, 如韃靼醬鳳螺, 陳年comté乳酪烤泡芙, 海膽-烤旱金蓮花-香料醃漬肥豬肉片lard de colonnata.
這回比較精彩的是4款不同做法的小螯蝦: 酸模醬汁水煮小螯蝦與胸腺天婦羅(這道組合意外但是還不錯); 焗烤小螯蝦佐香草; 生小螯蝦佐生蘑菇和波菜; 玉米餅-小螯蝦-牛肉清湯-黑松露.
這位號稱不用鹽做菜的主廚用最新鮮的食材和其他方式調味(魚子醬, 乳酪, 醃漬肥豬肉…), 讓每一道菜嘗起來都明亮細緻而不失滋味.
客座主廚Karen Torosyan則做了兩個派: 黑毛豬-鴨肉-鵝肝派, 蘇格蘭鮭魚-蘑菇-波菜-黑麥. 兩個派當然都相當出色(雖然我有點懷疑珪魚派的餅皮沒有完全烤熟).
插話一句: 麵餅派這個傳統熟食店的東西最近兩年在巴黎又紅回來了, 不知為什麼, 被搞得很現代, 有時尚感, 不少餐廳都用來當招牌. 小胖子的新餐廳A l’Epis d’Or; 裝修後重新開幕每年發布法國最高文學獎龔固獎的Drouant; 還有把肉醬派高級化奢侈化的Nicolas Arnaud, Le Boudoir… 也都做得相當好.
我翻了一下C. P. 的書, 部分的照片和我過去幾次在Le Clarence餐廳嘗到的菜幾乎一模一樣, 表示照片和實際的菜品非常一致, 並沒有為了出版而美化菜色和擺盤. 還有, 這本書出了英法兩個版本, 也很明顯是想攻占英語食譜書市場.
客座主廚Karen Torosyan的出身頗有趣的, 原籍東歐亞美尼亞人, 18歲移民布魯塞爾, 在比利時的brasserie工作, 2010年成為布魯塞爾Bozar restaurant主廚, 2015拿下世界盃麵餅派冠軍Champion du Monde de Pâté-Croûte, 2017年拿到米其林一星. 他這本書有50多個食譜, 不是只有麵餅派.
下次去布魯塞爾我倒是想去嘗嘗他的餐廳Bozart, 感覺是個手法嚴謹有度的廚師. 不然是很難將麵餅派如此傳統的東西做到這麼精準到位的.
註: Pâté-Croûte或Pâté en Croûte指的是外面用麵餅皮包住內餡, 送進爐子烘焙. 通常是長條形, 然後切片販售或上桌食用. 熟食店常見, 因為會擺上好幾個鐘頭, 甚至隔夜, 所以肉餡往往是肉和鴨肝, 像這次餐會裡的鮭魚餡則非常少見, 而且魚肉能烤到如此精準的半生熟度, 可見主廚功力.
#ChristophePele
#KarenTorosyan
#LeClarence
#BozarRestaurant
小董牛肉湯爐菜單 在 [食記][北區] 小董牛肉湯‧爐。 - 看板Tainan 的推薦與評價
餐廳名稱：小董牛肉湯‧爐
地址：台南市北區小東路157號
電話：0921 545 759
營業時間：上午11:00 - 下午2:00 、下午5:00 - 上午12:00
公休：每週二
每人平均價位：500
個人圖文blog https://blog.xuite.net/linyu1984/wretch/590754873
弱弱yt https://youtu.be/oHv2NwiEqIM
今天晚餐我們吃的是位於北區的「小董牛肉湯‧爐」
在台南，牛肉湯爐是百家爭鳴，而每一家也都有各有擁護者
而小董也是我們近日從短影片中人家推薦才得知有這麼一間店XD
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▲店面是狹長型的。
店外掛了紅布條，學生、健身房或是打卡分享者免費加肉哦！
而且打卡帳號不限，一個帳號就送一盤肉~。
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▲好險我們有事前預約，因為我們一入座不久後便客滿啦~！
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菜單。
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▲黑蒜頭麻油火鍋400元。
鍋底有中藥包、白菜（還是高麗菜？XD)、玉米、蕃茄、些許牛腩！
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▲套餐有附一盤菜盤，有高麗菜、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、大陸妹
份量不算多，有需要的火鍋料、蔬菜，可以再去冰箱拿取。
冰箱裡的菜盤、火鍋料則以盤子顏色計價。
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▲看到這些菜盤，我不小心脫口「好貴哦～」XD
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▲醬料台。
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▲我們此次點了「黑蒜頭麻油湯頭」
湯頭真的很濃郁，如果覺得太鹹，可以請店家加清湯稀釋！
我們家是覺得很剛好，黑蒜頭麻油湯頭好喝，
與一般台南常見的溫體牛肉爐更顯強烈口感！
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▲點四盤肉盤另贈一盤肉盤。
換句話說點5盤，招待其中最低價的那一盤。
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▲圖中的雞肉是我們打卡贈送的，同桌不限帳號，幾個帳號就送幾盤肉！
我們用了兩個帳號打卡，圖為「兩份雞肉」，
而贈送的肉品一桌只能「送一款」不能挑多款肉品。
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▲圖為200元的肉，都是瘦肉部位，切得頗有厚度。
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▲牛腦 NT200。
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▲吃起來的口感很像豆腐，但又比豆腐還要軟嫩。
忘了拍照片，截取影片中的部份畫面：
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▲這是300元的肉品，瘦肉中夾帶肥肉，口感有嚼感。
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▲這是400元的肉品，油脂超豐富的，
一般牛肉片涮起來只要幾秒鐘，但因為油脂太豐富，所以涮了16秒XDD!!
一家四口結帳金額2千多元XD
價格來說不算便宜，牛肉都是有嚼勁非軟嫩入口即化的口感，
整體來說，小董提供的比一般牛肉爐是相當有份量的肉品！
我們最後打包了一份肉品跟鍋底，打包前還加湯了XD。
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