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預測在國際上未來會走紅的餐廳，我應該從來沒有失手.....好似係，除非唔係？😆
World's 50 Best榜單剛公佈了51-100的榜單名次，新入榜的餐廳裡，No.58的Alchemist（哥本哈根）、No.77的Willem Hiele（Koksijde，布魯塞爾郊區的一個小鎮）、No.84的Le Clarence（巴黎）都在我過去一年多的專欄裡詳細寫過、在IG上大力推廣過。眼光準固然開心，但也是等價交換——看我身上的脂肪就懂了.....
排名1-50應該會有更多我看好的餐廳，且等10 月5 號！
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#foodcriticschoice
Christophe Pelé x Karen Torosyan四手聯彈
一個是當今最受注目的巴黎兩星主廚, 一個是2015年世界麵餅派pâté-croûte(註)冠軍, 兩人正好都出新書, 在合寫的日本作者增井千尋Chihiro Masui的牽線下, 辦了一場四手聯彈的媒體餐會.
地點就在目前巴黎我最喜歡的兩星餐廳Le Clarence裡. 我受邀去湊個熱鬧.
先介紹一下餐廳本身所在的建築. 這是一棟建於19世紀末的貴族豪宅, 鄰近香榭大道, 帶有濃厚的拿破崙晚期的風格: 粉色系色調, 線條華麗, 弧度優美的石砌樓梯, 閃亮描金的鑄鐵捲花欄杆, 氣派的花紋大理石地板, 古典油畫人像, 復古手工厚羊毛地毯… 我最喜歡的是圖書室這一塊, 整片的骨董書牆, 讓人想順手牽羊.
背後的主人是波爾多五大酒莊之一的Château Haut-Brion莊主, 當今的盧森堡王子Prince Robert. 餐廳酒單好, 不在話下. 光是自家的酒完整年份排下來就很驚人了. 偷偷告訴大家, 酒單上有好幾款我偏愛, 市面上不好找的香檳酒莊Jacques Selosse.
插話一句: 地面樓還有一間葡萄酒專賣店, 酒款不是非常多, 卻選得很好, 價格也算合理, 是巴黎買酒的好地方.
如果有機會來這裡吃飯的話, 建議你: 用餐前喝香檳, 或是用餐後喝咖啡, 要求上二樓的大廳, 那是一間寬敞明亮, 法蘭西風格貴氣逼人的沙龍. 舒服得很.
Le Clarence主廚Christophe Pelé以即興創作出名. 餐會開始前甚至沒人知道菜單 – 除了知道客座主廚Karen Torosyan一定會出他拿手的冠軍麵餅派.
這次地主主廚C. P. 端出的作品有些是平常這裡就有的, 如韃靼醬鳳螺, 陳年comté乳酪烤泡芙, 海膽-烤旱金蓮花-香料醃漬肥豬肉片lard de colonnata.
這回比較精彩的是4款不同做法的小螯蝦: 酸模醬汁水煮小螯蝦與胸腺天婦羅(這道組合意外但是還不錯); 焗烤小螯蝦佐香草; 生小螯蝦佐生蘑菇和波菜; 玉米餅-小螯蝦-牛肉清湯-黑松露.
這位號稱不用鹽做菜的主廚用最新鮮的食材和其他方式調味(魚子醬, 乳酪, 醃漬肥豬肉…), 讓每一道菜嘗起來都明亮細緻而不失滋味.
客座主廚Karen Torosyan則做了兩個派: 黑毛豬-鴨肉-鵝肝派, 蘇格蘭鮭魚-蘑菇-波菜-黑麥. 兩個派當然都相當出色(雖然我有點懷疑珪魚派的餅皮沒有完全烤熟).
插話一句: 麵餅派這個傳統熟食店的東西最近兩年在巴黎又紅回來了, 不知為什麼, 被搞得很現代, 有時尚感, 不少餐廳都用來當招牌. 小胖子的新餐廳A l’Epis d’Or; 裝修後重新開幕每年發布法國最高文學獎龔固獎的Drouant; 還有把肉醬派高級化奢侈化的Nicolas Arnaud, Le Boudoir… 也都做得相當好.
我翻了一下C. P. 的書, 部分的照片和我過去幾次在Le Clarence餐廳嘗到的菜幾乎一模一樣, 表示照片和實際的菜品非常一致, 並沒有為了出版而美化菜色和擺盤. 還有, 這本書出了英法兩個版本, 也很明顯是想攻占英語食譜書市場.
客座主廚Karen Torosyan的出身頗有趣的, 原籍東歐亞美尼亞人, 18歲移民布魯塞爾, 在比利時的brasserie工作, 2010年成為布魯塞爾Bozar restaurant主廚, 2015拿下世界盃麵餅派冠軍Champion du Monde de Pâté-Croûte, 2017年拿到米其林一星. 他這本書有50多個食譜, 不是只有麵餅派.
下次去布魯塞爾我倒是想去嘗嘗他的餐廳Bozart, 感覺是個手法嚴謹有度的廚師. 不然是很難將麵餅派如此傳統的東西做到這麼精準到位的.
註: Pâté-Croûte或Pâté en Croûte指的是外面用麵餅皮包住內餡, 送進爐子烘焙. 通常是長條形, 然後切片販售或上桌食用. 熟食店常見, 因為會擺上好幾個鐘頭, 甚至隔夜, 所以肉餡往往是肉和鴨肝, 像這次餐會裡的鮭魚餡則非常少見, 而且魚肉能烤到如此精準的半生熟度, 可見主廚功力.
#ChristophePele
#KarenTorosyan
#LeClarence
#BozarRestaurant
終於吃到你! Le Clarence
這家兩星餐廳我盯了一陣子, 還幫朋友訂了好幾次, 我自己卻始終喫不到.
今天終於嘗到了! 哈!
主廚Christophe Pelé多年前在巴黎開過一家餐廳La Bigarade, 非常火紅, 相當不好訂. 後來他關掉La Bigarade跑去雲遊四海, 環遊世界（主要是亞洲啦）, 回到巴黎就被這家新餐廳請過來了.
餐廳業主來頭不小, 是盧森堡王子, 知名的波爾多酒莊Château Haut-Brion莊主. 餐廳是一座豪宅改裝的, 好幾層樓. 如果你來這裡用餐, 建議提前一點到, 可以去他們的葡萄酒店Cave晃晃, 不然到三樓的客廳坐坐. 三樓客廳很漂亮, 老式的法式貴族家庭裝潢（好瞎, 忘了拍照…）
當年La Bigarade算是無菜單的先驅之一. 在這家兩星餐廳他依舊維持當年無菜單和無國界風格. 今天嘗到的, 多了一絲日本風, 但是融合得相當微妙, 不是刻意賣弄或半吊子的抄襲. 幾道海鮮的火候熟度控制得相當精準.
既然業主是酒莊, 酒單精彩是一定的. 價格也不算離譜. 今天喝到Selosse家的香檳Mesnil-sur-Oger和Jacques Prieur家的Clos de Vougeot... 豈止一個爽字可言!
Le Clarence, Hôtel Dillon
31, avenue Franklin D. Roosevelt 75008.
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