關於 小麥胚芽吃太多 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html

全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.　
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言：
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)

2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.

3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?

我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.

不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.

4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?

這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。

這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.

我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)

有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.

在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:

首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )

再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.

這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯）但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的. 　

不只是因為正流行：你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?

講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~

跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.

這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.

圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.

再度放回去做1.5小時發酵

圖下是準備分割的麵團

圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.

昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....

他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌

【益生菌掌握你的高效人生】

作者：營養學博士　吳映蓉

處於高壓的工作環境下，白天思考過度無法解決一些問題，你常常夜晚在床上翻來覆去，思緒還在不停的運轉，想著工作的事嗎？

根據『台灣睡眠醫學學會』2019年調查，在職工作的人口，有高達10.7％的人有睡不好的現象，其中輪班工作者睡不好的比例是固定日班工作者的2.2倍。每天能夠好好睡一覺非常重要，睡覺時是我們修復的高峰期。過去也有很多研究發現，睡眠不足與身體健康有高度相關，所以，睡眠品質好壞不容小覷。

白天無法專注工作，晚上無法好好睡覺，兩者之間存在高度惡性循環。大部分的人都忽略了，要打破這種惡性循環應該從好好調整飲食，好好的從消化道的保養做起，補充正確的益生菌也是非常重要！

▶一覺天亮，不再數羊

2017年三軍總醫院醫學部主任毛衛中根據三軍總醫院統計384位有睡不好問題的資料中顯示，「高壓」高居睡不好的主因，其中人際關係又大於工作。因為高壓而睡不好，男生佔34.3%，而女生佔31.0%。

通常這一類的人口，都是因為白天想太多事，一直處於亢奮狀態，到了休息時間，又忍不住多滑一下手機或追劇，長期下來造成「GABA」合成不足，而GABA也就是γ-胺基丁酸（γ-aminobutyric acid）這種可以讓思緒休息、放鬆的物質，當GABA不足時就會覺得思緒轉個不停，明明很累卻翻來覆去。

此時，我們可以多吃一些讓自己可以合成GABA 的食物，這些食物都富含麩醯胺酸，能提供我們製造GABA的原料，如麥片、腰果、葵瓜子、杏仁果、蓮子、黑芝麻等。

有一部分的人，是因為心情不好而造成睡不好，通常心情不好的人有「血清素」不足的情形，血清素有助思緒冷靜、幫助入睡，因此當含量不足時，睡不好就容易找上門；此外，血清素還會轉化成「褪黑激素」這種協調我們生理時鐘的重要物質，一旦濃度變低時，我們自然就無法進入正常的睡眠週期。而睡覺時記得關燈也是非常重要的，因為，在光亮的環境下，退黑激素無法有效率的合成。

我們也可以透過特定的食物來增加血清素以幫助入睡，如黃豆、白帶魚、火雞肉、小麥胚芽、菠菜、葵瓜子、牛奶等。

其實，消化道中的菌叢平衡也會影響睡眠，消化道菌叢是直接影響生理時鐘的調節器，改變我們對於晝夜變化的外在適應能力。此外，當消化道菌相失衡會影響睡眠品質。如PS128益生菌 (Lactobacillus plantarum PS128) 就能維持消化道菌相平衡，使得身心感覺輕鬆，晚上容易進入睡眠狀態。

▶思緒靈活，K.O.每次挑戰

我們的一生都在和時間賽跑，需要不斷的「思考」與「記得」。要如何拯救常常忘東忘西的人，增加靈活思緒，讓工作時更集中專注、更得心應手，在職場上是一大課題。

曾經有一份由人力銀行，針對台灣「上班族專注大調查」，高達九成五受訪主管認為，專注集中是影響員工考績的重要關鍵，但有高達八成六上班族曾因專注集中不足在工作上出包。最常發生的五大狀況依序為「漏聽或是忘記老闆交代事項」、「事情做不完」、「上班時打瞌睡」、「開會無法集中精神」、「數字key in錯誤」等。然而，確實有研究支持，工作時的『思路清晰』其實與專注集中有高度相關，所以，拯救思路認知是關鍵。

隨著時間的進展，身體或生理功能產生改變是正常過程，有些人大約四十歲就陸續開始出現丟三落四的狀況，但也有些人到七、八十歲，思緒還非常的清楚。基因雖然影響著我們的認知能力，但越來越多研究認為，日常生活習慣與飲食型態對於思路認知的影響，也扮演著關鍵角色。因此，千萬不要小看我們從年輕時吃下的東西，長久日積月累下來，都會影響我們的健康。

所以，當我們發現自己工作思路認知下降，無法專注時，不是一味的一直喝咖啡和提神飲料，而是要檢視一下自己的飲食，正確的飲食習慣可以維持我們的健康。

平時就應該要多吃一些具有抗氧化能力的蔬菜水果，尤其是富含花青素的蔬果，如藍莓、桑椹、茄子、紫色高麗菜等都是很好的選擇。

選對好的油脂也是抵抗退化的重要飲食關鍵，我們應該盡量選擇omega-3 脂肪酸含量較高的油脂，這樣才會在體內合成抗發炎的物質以保護腦細胞，可以多吃一些富含EPA、DHA的深海魚類，如鯖魚、鮭魚，植物性的油脂可以選擇芥花油、亞麻仁籽油等。

我們也可以多吃一些富含卵磷脂的食物，可以代謝成乙醯膽鹼，來幫助思考的敏捷度、思路認知，如蛋黃、黃豆、動物肝臟或牛奶等。

可以增加攝取含精胺酸高的食物，以增加一氧化氮的合成，可幫助學習力及記憶力，如黃豆、魚類、肉類或小麥胚芽等。而維生素B群也有助於這些建構思路的物質合成，適量的補充維生素B群也是有其必要性。

掌握記憶形成及儲存的關鍵區域在保護舊記憶的同時，還能不斷打造新的記憶，都需要有足夠的多巴胺和血清素，以及輔助記憶生長健壯的BDNF (Brain-derived neurotrophy factor)。這些物質不僅與記憶息息相關，也會左右你的快樂；然而，這些物質會隨著年紀增長越來越少，人也變得忘東忘西、心情不悅。

而其中BDNF特別重要，會指揮血清素與多巴胺的分泌，因此，保持BDNF在一個水平是維持記憶的重要關鍵。很多飲食可以增加BDNF的濃度，例如飲食中必須要有充足的優質蛋白，如蛋、毛豆、黃豆、魚都是很好的蛋白來源，此外，富含多酚類的一些植物性食物，如綠茶、藍莓、紅葡萄、黑巧克力、薑黃都可以增加BDNF在體內的濃度。富含omega-3 脂肪酸的魚類，如鯖魚、鮭魚、沙丁魚等，也能增加BDNF的水平。

此外，增加思路清晰及專注集中，也應同時從消化道菌相平衡著手。目前認為，當消化道菌相發生失衡的狀況（如豐富度以及多樣性的改變），會減少「短鏈脂肪酸」這種特殊的脂肪酸合成，讓防護調節失去平衡，造成思路功能的正常表現受到破壞。因此，選擇正確的益生菌可以幫助健康維持，如研究發現，補充12週的 PS23益生菌 (Lactobacillus Paracasei PS23) 後，含有的BDNF濃度較沒有食用的老鼠來得高，老鼠更快樂、有安全感、思緒平衡，記性佳。

▶選對益生菌才能有高效人生

市面上的益生菌琳琅滿目，不見得每一種都能幫助我們打破這種『白天無法專注工作，晚上無法好好睡覺』的惡性循環。

推薦白天可以補充 Lactobacillus Paracasei PS23菌 ( PS23) 讓思緒清晰、專注集中，而睡前可以補充 Lactobacillus plantarum PS128，讓我們有一夜好眠，選擇正確的益生菌是提供日夜身心保養的一種方式，再搭配正確的飲食，就能擁有高效人生。

老蔡點評：很多人覺得吃白飯容易胖，所以喜歡用吃麵（甚至吃麵包）來取代，結果反而愈吃愈胖。

事實上營養師在這篇文章裡講得很中肯，飯跟麵本身的營養價值（包括熱量）不會差太多，問題在於我們怎樣吃它。吃得太快、吃油炸麵體、吃乾拌麵等等，或者搭配的青菜不足，這些都是真正變胖的原因。

台灣人都是吃這個長大的！蘋果麵包的發明人，93歲的山東老杯杯劉哲基親自介紹蘋果麵包，已變身到第五代健康麵包—YOYOSHOW王瑞瑤的超級美食家
#蘋果麵包來了
#蘋果麵包已經發展到第五代了
#93歲發明人劉哲基也來了
#所有童年回憶都回來了
原來蘋果麵包的命名不是因為蘋果，而是蘋果西打。
原來蘋果麵包的發想不是麵包而是山東大餅。
原來蘋果麵包因為山寨模仿太多而陷入危機。
原來蘋果麵包從第二代開始就添加小麥胚芽或整粒紅麥的營養。
原來蘋果麵包一直到第五代才使用了真正的蘋果。
原來蘋果麵包是無添加天然發酵的健康食品。
原來蘋果麵包不止是麵包還有好吃的糕點餅乾。
原來吃了有健康概念的蘋果麵包，細胞會醒過來，腸子會咕咕叫。
蘋果麵包的創造者，台中劉麵包廠劉哲基，今天來到超級美食家現身說法，你不相信93歲的人如此生龍活虎！

#吃美食也要長知識
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#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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