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▷店名：#牛媽媽麵食館🍜🥟
●地址：屏東市廣東路71號
●營業時間：10:45-22:00
●公休：🈚️
●臉書粉絲專頁 牛媽媽麵食館
———餐點分析———
⒈#牛肉湯餃(小) NTD.50
7顆內餡飽滿中等大的水餃，水餃皮厚度剛剛好，只是有點煮過頭，一夾就破
內餡有青蔥跟高麗菜，而高麗菜讓餃子增添微微口感
湯頭的中藥香氣剛剛好，不會太過濃郁或清淡，但說真的這味道跟許多牛肉麵店大同小異🤣
⒉#肉絲炒飯(小) NTD.60❤️
這飯超級古早味，好吃😋
雖然飯的口感偏微微軟，但還是有把炒飯粒粒分明之重點給呈現，整體調味剛剛好
⒊#炸醬麵(小) NTD.40
有三種麵條可選擇(細麵、寬麵和手工麵)，我當然選擇口感軟Q帶嚼勁的手工麵，炸醬口味偏甜帶點微微辣度，有辣豆瓣醬的味道
⒋#小菜
選擇粉腸 NTD.30和豬耳朵NTD.30，只是豬耳朵燙過會變一球，還有販售秋葵跟苦瓜，下回再嘗試😋
———Hashtags———
#屏東美食 #屏東小吃 #tuday屏東
▷每日更新IG
https://www.instagram.com/hellotuday_/
▷店名：#萬福麵食館🍜🫔
●地址：屏東市華正路257號
●營業時間：11:00-20:00
●公休：週一
●臉書粉絲專頁 萬福麵食館
———餐點分析———
⒈#豬肉餡餅 NTD.30👍
皮薄餡飽滿，中間接合處焦脆，尾韻帶蔥香，約掌心大，稍微油膩，帶湯汁食用時請小心燙口
⒉#牛肉餡餅 NTD.35
蔥香比豬肉更加明顯，但油膩相對也偏高，和豬肉一樣每口都能吃到紮實肉餡挺滿足的
⒊#豬肉蒸餃(9顆) NTD.50
皮軟帶點Q，厚度剛剛好，內餡飽滿，調味不錯，有點像水餃去蒸的概念，沾醬油多了鮮甜味
⒋#蔥油餅 NTD.30👍
這餅有厚度，口感有韌性，蔥算多且分佈均勻，每口都能吃到蔥的清香，一種不用沾醬就好吃的概念
⒌#烙餅(甜) NTD.50❤️
一上桌花生和糖香撲鼻而來，口感鬆軟帶酥脆，挺有嚼勁，重點糖跟花生粉算多，味道非常濃郁
———Hashtags———
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搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan
驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。
「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」
Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。
「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」
粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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#全台索取紙本刊物地點查詢 👉
https://reurl.cc/52gq47
加LINE🔍店家資訊不漏接 ▶https://goo.gl/aUBhqD
俗稱內山公路的台三線，整條公路從台北貫穿到屏東，是許多年輕人環島騎機車所會選擇的路線，沿途不只可以觀賞美麗的客家地景，也有美食可以品嚐，有必吃超夯客家美食、讓你身處國外的精緻異國料理、開幕就造成轟動的甜點，還有當地在地人推薦的古早味小吃，今天就要醬玩就要帶著大家一起騎機車勇闖台三線，尋找美食趣！播出日期：2017/08/01
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☞牛肉麵冠軍煮愛之味 part2【台灣1001個故事】
2014台北牛肉麵節廚王爭霸賽
冠軍張偉明的牛肉湯
用了牛腱肋條 牛筋
牛大骨分別熬煮最後在合而為一
是他奪冠的重要因素
這麼會做牛肉麵是因為女兒愛吃
除了用心還有家的溫暖味道
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店家資訊
店家：張家川味牛肉麵食館
地址：: 屏東縣潮州鎮三星里壽福路114號
電話：（08）7898850
本集完整內容：https://youtu.be/1lex0m8qp_o
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