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カンパチの腹身を使った刺身の切り方と盛り付け方をブログで紹介しました。。カンパチは下身（裏身）の方の腹身を使っています。魚屋さんで買ってきた、皮は引かれ、腹骨は切り取られた状態。ハラス部分を切り取ってから柵にし、それを刺身に切ります。腹の部分は平造り、ハラス部分は薄く引きました。カンパチの腹身は皮を引くと銀皮が残ります。銀皮は固いので飾り包丁を入れてから刺身にします。平造りはわさびしょう油で、薄く引いた刺身はぽん酢しょう油と紅葉おろしで頂きました。
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-4465.html
意外と難しいお刺身の冊の切り方をご紹介！美味しく切るためのポイントを、切り方別にご紹介しますよ♪まぐろの赤身の刺身を取り上げていますが、白身でも同じようにできます！盛り付け方もご紹介するのでぜひご参考にしてください！
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「料理の基本！刺身の平造り」
平造りは赤身から白身までオールマイティに使える切り方です。刺身の食感を楽しめるように厚みを持たせて真っすぐに切る、初心者にも挑戦しやすい切り方です♪
■材料
・マグロ[刺身] 150g
■手順
(1)【平造り】刺身のさくは、目(筋肉の筋、繊維)が右上から左下になるように置き、右端から切る。繊維を立つように包丁を刃元から入れ、刃渡りいっぱいに引いて切る。(刺身のさくには目(筋肉の筋、繊維)があります。この目を直角に切るようにします。さくの奥と手前で厚みが違う場合は、身の薄い方を手前にしてまな板に置きましょう。身の繊維が壊れないように刃渡り全体を使って手前にすーっと引きながら1回で切るのがポイントです！)
(2)一枚切るごとに包丁で右側に寄せて、包丁を右に倒して身を離す。
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/216599527967163551
「料理の基本！刺身のそぎ造り」
カルパッチョにもおすすめの刺身のそぎ造り♪切り方次第でおいしさと見た目の美しさが格段にアップします。刺身を切るときは包丁をよく研いでおきましょう。食べる直前に切るのがおすすめです。
■材料
・鯛[刺身] 100g
■手順
(1)【そぎ造り】刺身のさくは皮目を下、身の薄い方を手前にしておき、左端から包丁の刃を寝かせながら刃元から手前に引いてそぐように切る。(そぎ作りはは平造りより薄く、断面が広くなる切り方です。身が締まっている魚に向いています。白身魚やカルパッチョなどにぴったり！断面が広く味が馴染みやすいのでマグロの漬けにもオススメです♪)
詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
https://delishkitchen.tv/recipes/216599583499748511
※料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと
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#デリッシュキッチン #刺身の切り方 #刺身の冊
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明 00:57
サクの筋の入り方の説明 02:28
そぎ造り 06:02
切り身の筋の入り方の説明 07:32
平造り 09:07
試食 11:49
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#マグロ刺身 #筋の切り方 #刺身の切り方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
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☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
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東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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★岩野上幸生のInstagram
https://www.instagram.com/kouseiiwanoue/
▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: https://youtu.be/7wYu7pTBM5A
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋の説明 00:28
そぎ造り 02:23
細工包丁の入れ方 03:56
平造り 05:29
筋に逆らうとどうなるのか 07:14
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