2021-03-28食記 https://wp.me/p4uCiQ-6ZW
周末假日突然和大頭相約吃午餐,選擇許久未訪的新店【#旺達熱炒】去吃熱炒。店家本身在捷運七張站與大坪林站之間,走的是平實便當菜的風格,來此買外帶或外送的多;因為是白天營業到晚上,所以是與《上川館》另一家不同的選擇!
價位部份,跟我在2018年寫的食記菜單相較其實才漲一點點,我覺得還滿佛心的;平均單人用餐大概NT200-300左右,用料實在而口味就偏台式清淡的味道。
************* #我是分隔線*************
這份炒高麗菜NT80跟去吃路邊攤的價格差不多,本身不油不鹹保留了青菜的香甜滋味,沒有放過多的大蒜而加入少許的黑木耳,走的是清爽的風格!
這份宮保雞丁NT160我略不是那麼滿意,因為口味偏甜沒有香辣麻的感覺,有些會加點花生米但也不一定要有,不過雞丁給的份量多,嚐起來也沒有乾柴感。
滿多好評的蔥爆牛肉NT160我覺得算是中規中矩,牛肉片大塊也厚而且挺軟嫩的,青蔥與洋蔥味道整體搭配,總覺得少了點什麼,我覺得應該是爆蒜的鑊氣吧!
我們都覺得不錯的糖醋里肌NT160挺值得點來吃的,本身豬里肌處理的不錯,酸甜味適中不會覺得太膩,芡汁還OK但洋蔥仍然是略多,軟炸熱炒味道還行。
單片炸排骨NT60我覺得還是挺有誠意的,沒有裹過多的麵衣油炸,僅簡單醃漬處理,口感軟嫩而且帶點肉汁,微灑點胡椒粉做調味,難怪是店家便當人氣王!
超大碗的酸辣湯NT100味道略淡,不如說它像是大滷湯比較貼切些;裡頭的食材配料比較陽春,但我們最後喝不完還打包,若重口味者要事先告知做調整。
熱炒店我必點的蝦仁煎蛋NT140很OK,每家的作法各有不同,而這家就單純以青蔥加入鮮蝦去做煎蛋料理,沒有特別的膨鬆感,但是嚐起來很實在份量也足。
旺達熱炒
地址:新北市新店區明德路9號
電話:02 2910 2959
時間:11:00-14:00,17:00-21:00,週六公休
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅又飛啦!flyagain.la,也在其Youtube影片中提到,#台灣FUNUP90秒:玩不膩的台中!必訪的宮原眼科有分店囉~更大更豪華的第四信用合作社,夏天吃冰剛剛好,種類更多樣。還有一樣華麗的分子藥局,絕對是全台最美,還有隱藏版無菜單咖啡喔!最後附上帥哥店員們的早午餐店,週末充電,元氣滿滿~ #快Tag朋友台中集合 Molecure分子藥局 地址:台中市惠...
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#JLStudio的副牌來了
#ChopeChope在台北
#從現代新加坡菜到新南洋料理
快喲,快喲,快去占位子喲!中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了,店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思,而且是用一包面紙占位子,試賣已經開始,餐期天天客滿,都是衝著新加坡主廚Jimmy而來。
但這裡不賣無菜單高檔套餐,而是平價單點料理,菜色範圍從Jimmy的家鄉擴及印度、馬來西亞、泰國等國家,雖是傳統卻迭見新意,Jimmy說不論高檔或平價,目的只有一個,就是讓大家更加認識東南亞美食。
若不是新冠肺炎來攪局,計劃3月公布的台中米其林指南,已入聖沛黎洛礦泉水亞洲50最佳餐廳之列的JL Studio肯定摘星(是肯定摘星,因為米其林已經詢問過Jimmy的廚師服尺寸啦)。
Jimmy來台12年札根台中,追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右,也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習,2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳,把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜,將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包,解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理,新加坡菜在台灣變時髦,也備受國際矚目。
而我最佩服Jimmy的地方,不在於創新料理的變化度,而在於他真敢這樣做,在台中甚至是全台灣,對星國菜乃至於東南亞菜都認識有限的情況下,他勇往直前做出漂亮成績,而我吃過了JL Studio的菜,立馬就想飛去新加坡,Jimmy的目的已然達到。
開在台北新光三越A4四樓 的Chope Chope擁有近百的座位和一個大露台,開幕初期菜單僅兩頁,水酒五頁半,空間很開放不怕客人吵,裝潢主色有綠紅,綠是斑蘭葉的綠,紅是參峇醬的紅,隱約扣住調味的靈魂。
日前試菜,發現Jimmy玩心不減,還是想要透過料理說很多故事,連阿嬤的手法也搬了出來。幾乎是被他炒紅 #金杯粿,氣派上桌,由客人自行組合,在炸米漿杯中依序倒一匙花生,夾一撮透抽拌海蜇,撒一點飛魚卵,放一片蝦仁,加一杓辣醬,鋪一葉香菜,在玩樂中也讓客人知道金杯粿的內容物究竟為何。
Jimmy說,傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒,他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感,而金杯粿好玩也在此,如同潤餅捲的材料,豐儉由人任其變化。
#蝦醬雞翅,我好愛用手抓起來啃,炸衣酥脆又微穿孔,一口咬下冒出蝦醬的臭香,特調辣椒色豔而味柔,大大加分。
#手甩餡餅,又是好大一盤端上來,有包夾餡料的厚餅,一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞,以及一碟生菜和黃瓜。
Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見,麵團裡加了煉奶與雞蛋,必須醒很久才能放鬆柔軟,拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料,折疊成厚餅烘成兩面金黃,他在餡料中額外添加了起司,做出大家都愛的拉絲感。
至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的,原本是無料的沾餅咖哩醬,有了料加倍豐盛。
#南洋風椰香燴,看似熱炒菜,實則不然,少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊,淡菜,干貝等海鮮,再撒上糖醋烤五花肉,淡味與濃味撞出美味。
#浮誇沙爹,有客人跟他反映這不是沙爹,「因為肉切那麼大塊,根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物,但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食,Jimmy當然也是故意的,拍照效果非常驚人。
除了花生沾醬多放了烤鳳梨醬,堆在一邊的白飯磚也很吸睛,這是馬來棕櫚葉粽的簡化版,將白米與稍多的水放入耐熱密封袋烹煮,利用壓力做出麻糬的緊緻質地與黏糊口感,高招!
#海南雞飯,只用肉雞腿部位,加上阿嬤的煮雞法:水沸入雞,加蓋等待,再沸熄火,稍燜片刻,泡水冰鎮,如此得到肉色粉紅,肉質軟嫩,沾佐三種醬的海南雞。
有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團,Jimmy特別強調這不是亂搞,小時候真的看過飯團配海南雞,而且這飯團捏得有學問,用掌緣半捧半揉小心成形,不讓飯團太過緊實。
#螃蟹叻沙麵,這道菜結合了椰漿叻沙、辣椒蟹和自製的廣東伊麵,參峇醬畫龍點睛,衝上鼻的叻沙葉陌生而迷人,因油炸而組織蓬鬆的伊麵更容易吸味,不辣卻夠味。
#摩摩喳喳,還是有驚喜!椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明,淋下棕櫚糖水後開始挖寶,先將雙色冰搗碎混合,每挖一口都有不同料跑出來,除了亞達子,地瓜,芋頭,西谷米等,還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。
#美祿恐龍,非吃不可,這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。
美祿是巧克力麥芽飲品,沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍,而Jimmy將美祿恐龍做成甜點,看似蒙布朗,實是布朗尼,美祿出現在冰淇淋、甘那許,以及那隻恐龍脆片裡,當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。
我對新加坡美食並不熟悉,不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體,甚至還真的跑出一隻龍,會不會莞爾一笑?反正我是很開心,終於吃到非常有感覺的南洋菜。
酒後不開車,開車不喝酒,五頁半的水酒單好玩的當然是特調,小陳涼茶不是茶是酒,大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實,小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師,所以給予的風味也與眾不同。
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
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#台灣FUNUP90秒:玩不膩的台中!必訪的宮原眼科有分店囉~更大更豪華的第四信用合作社,夏天吃冰剛剛好,種類更多樣。還有一樣華麗的分子藥局,絕對是全台最美,還有隱藏版無菜單咖啡喔!最後附上帥哥店員們的早午餐店,週末充電,元氣滿滿~ #快Tag朋友台中集合
Molecure分子藥局
地址:台中市惠來路二段236-1號
電話:+886 4 2251 5065
時間:10:00~21:00
台中市第四信用合作社
地址:台中市中區中山路72號
電話:+886 4 2227 1966
時間:10:00~22:00
AOZA熬咋
地址:台中市西區中興街81號
電話:+886 4 2301 0167
時間:11:00~20:30 (週二公休)
節目重溫:
台北巷弄 秘氏咖啡:https://youtu.be/0i2csutHiVI
信義區貨櫃市集(上篇):https://youtu.be/oM7dFdqi0N0
信義區貨櫃市集(下篇):https://youtu.be/eD411zYgBjc
台北最Q甜點扭蛋機:https://youtu.be/fcVI2ybZHXE
台北捷運有水游:https://youtu.be/40haCIhGwLM
文青一日 踩單車、追夕陽(上篇):https://youtu.be/fUPiCxCilfg
台南超狂巨型扭蛋機:https://youtu.be/OOCxW6WuioY
文青一日 台北大稻埕(下篇):https://youtu.be/XZ8xUWW89oA
深夜裡的法國手工甜點:https://youtu.be/Ji_wEFJ8kLg
北台灣最大的樹林夜市:https://youtu.be/uWB_A5o5JHM
海外首間鬆弛熊 / 拉拉熊主題茶屋:https://youtu.be/OyOk0JASpUk
閨蜜首選,台北新開幕夢幻飯店:https://youtu.be/9d4SV6Y8HWE
台南特輯1 西班牙油條:https://youtu.be/muJTSOuJbUA
台南特輯2 早晚必吃小食:https://youtu.be/-RByBTGVWYU
台南特輯3 舒芙蕾厚鬆餅:https://youtu.be/5V8FXc9BwQA
必去!古早味特色酒吧:https://youtu.be/mR1cFi5YHDM
超美視覺系甜點!抹茶控必吃:https://youtu.be/_yckyoZBdbw
創意美式彩色漢堡:https://youtu.be/dRooFj5czkA
全台獨家!必喝生蠔香檳:https://youtu.be/jcWm_YKxjFQ
台南特輯4 巷弄古早味料理:https://youtu.be/ttbQ3f9jeEA
台北市區免稅店shopping攻略:https://youtu.be/FtB10Y6rMl4
台南特輯5 穿旗袍逛巷弄:https://youtu.be/xbVsaOeZtnQ
京站新開幕,超療癒手作甜點:https://youtu.be/MFjptqS8aag
IG超人氣創意料理「她的餐酒」:https://youtu.be/hP-IsjwsQd4
古早味老店 吃冰吃鍋一次滿足:https://youtu.be/dferR9JdTcM
台灣魂法式大餐:https://youtu.be/a1KexbiblCY
曼谷紅到台灣,Nara Thai超奇妙料理:https://youtu.be/N5STsvium1A
超商特輯1 五大期間限定甜點:https://youtu.be/hvnaW34oNaE
超商特輯2 盤點七大零嘴:https://youtu.be/ecuSuyTf2JU
全台最美,玻璃屋星巴克喝啤酒:https://youtu.be/BpVgn3_Wq58
經典必知!台北人宵夜吃什麼?:https://youtu.be/YzLPDc2bkqQ
15分鐘帶你登象山,俯瞰台北101:https://youtu.be/MxAS8Db314k
IGable1 夢幻華麗爛醉咖啡:https://youtu.be/-vqs2d_tw5s
IGable2 超多照相位網美店:https://youtu.be/j_76WHfvrW8
IGable3 朝聖歐風泰北菜Thai J:https://youtu.be/PFvIh9BYRdQ
巷弄隱藏版輕食 複合日式老屋:https://youtu.be/5pjjiucDfHM
食尚玩家認證 你不知道的士林早餐老店:https://youtu.be/qhE2SnSTYxY
必比登推薦 特殊口味牛肉麵:https://youtu.be/61FrJ6fkm1k
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一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145

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