[基礎營養/脂肪篇] 認識飽和脂肪~那些油脂富含飽和脂肪！？
在上一篇的互動練習中，飽和脂肪酸含量最高的油脂為椰子油(E)；而包括豬油(B)和奶油(D)都是富含飽和脂肪的油脂…你答對了嗎？
回答此問題的關鍵為” 富含「飽和脂肪酸」的油脂在室溫下會呈固態”，所以若你具備此觀念的話，很輕鬆就能從大豆油/沙拉油、豬油、橄欖油、奶油和椰子油這五種油脂中，挑出正確答案。
在對飽和脂肪有了初步概念後，接著Stella要帶大家來進一步認識飽和脂肪酸，包括其優點和缺點、常見油脂的飽和脂肪酸含量，以及誰該特別小心飽和脂肪酸的攝取、每日建議的攝取上限為多少。
▌油脂vs脂肪酸~油脂的特性是由脂肪酸所決定！
我們日常所看到的油脂，不管來自動物或植物，都是由甘油分子和脂肪酸分子所組成的酯類化合物，稱為三酸甘油酯(或稱甘油三酸酯)。若用插頭和電線來比喻，甘油就好比插頭，上面插了三條”脂肪酸”電線，所以油脂的特性，如熔點、生理功能等主要是由其組成脂肪酸所決定。
脂肪酸依照雙鍵的有無，可分為飽和和不飽和脂肪酸兩種。其中，飽和脂肪酸不含雙鍵，其碳原子間全都以單鍵來鏈結。由於單鍵可隨意旋轉，讓分子較易堆疊而使排列緊密，故熔點會比較高，因此富含飽和脂肪酸的油脂在室溫下會以”固體”形式存在。
▌解碼飽和脂肪酸~有關飽和脂肪酸的基本知識！
Q1.哪些油脂富含飽和脂肪酸?
一般而言，動物性脂肪富含飽和脂肪酸(魚油例外)，所以豬油、牛油等動物油在室溫下會呈固態；植物油一般富含不飽和脂肪酸，所以植物油在室溫下多半呈液體狀。椰子油是植物油中的異類，含九成以上的飽和脂肪酸，故和動物油一樣，椰子油在室溫也是以固體的形式存在。
常見的油脂中飽和脂肪酸含量最高的並非豬油，而是椰子油(飽和脂肪酸含量>90%)；其次是奶油，其中奶油為70%、人造奶油介於57~64%間；接著是牛油的43~49%。烹調常見的動物油~豬油的飽和脂肪酸並不高，約在40%左右。欲瞭解更多詳細脂肪組成的分析請參考附圖。
Q2.飽和脂肪到底是好，還是壞?
東西的好壞是相對的，所以會有優點、也會有缺點，飽和脂肪酸也是一樣。
＊飽和油脂的優點：較穩定、不易氧化變質，可高溫烹調
構成油脂的脂肪酸依脂肪分子上是否有雙鍵分為「飽和脂肪酸」(雙鍵數目=0)和「不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧1)兩大類；而「不飽和脂肪酸」又因雙鍵數目的多寡而有「單元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目=1)和「多元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧2)之別。(參考附圖)
我們常被告知油品的保存重點為避光、密封，遠離灶台或放在陰涼乾燥處…這是因為暴露在空氣和高溫下，油脂易氧化、變質。而＂雙鍵＂就是油脂發生氧化的主要部位，所以雙鍵含量越多的不飽和脂肪就越容易被氧化，反之沒有雙鍵的飽和脂肪則較穩定。
不易被氧化意味著油脂較不易變質產生有害身體的物質，所以可避免因油脂氧化變質造成的健康危害。另外，這也意味著較能耐高溫，而可用於高溫的烹調方法。
＊飽和油脂的缺點：使膽固醇上升、不利心血管健康
大部分的研究均指出飽和脂肪酸的攝取和心血管疾病有正相關，減少飽和脂肪酸的攝取則有助於降低心血管疾病的風險。
而在評估食物中膽固醇與飽和脂肪對血膽固醇的影響時，也發現飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。下面是升膽固醇指數（CSI）的公式：
升膽固醇指數（CSI）=「0.05×膽固醇（毫克）+1.01×飽和脂肪酸（公克）。
在這個公式中，食物膽固醇的數值是x0.05來計算，而飽和脂肪酸的數值則是x1.01計算，換句話說，飽和脂肪酸對血膽固醇的影響是膽固醇的20倍。所以，有高血脂症、血膽固醇過高或心血管疾病者除留意食物膽固醇含量外，更應該關心並限制的飽和脂肪酸的攝取。
Q3.飽和脂肪酸每日的建議攝取標準為何?
*一般人：飽和脂肪的每日建議攝取上限為總熱量的10%，男性(70公斤、靜態工作者)每日建議攝取熱量為2100大卡，10%為210大卡，因為每公克脂肪含9大卡熱量，故換算下來為23公克(飽和脂肪)；女性和銀髮族每日建議攝取熱量為1600大卡，10%為160大卡，換算下來則是18公克左右的飽和脂肪。
*心血管健康問題者：根據美國心臟協會/美國心臟專科學院的建議，飲食中飽和脂肪宜佔總熱量5~6%，而不管是來自動物性或植物性食物的飽和脂肪都一樣不利健康。故每日的飽和脂肪酸攝取為上述的五到六成，即男性每日約11.5~13.8公克，女性約9~10.8公克。
總結來說，油脂的好壞和其脂肪酸種類有關。飽和脂肪酸的優點是穩定、不易氧化變質，故可避免油脂氧化變質帶來的健康危害，適合用在煎、炒等較高溫的烹調上；缺點則是會使膽固醇上升、不利心血管健康，故不宜過量攝取。
飽和脂肪的來源除了烹調用油外，還包括食物本身(如豬肉、牛肉等動物肉的脂肪部位)，及餅乾、零食等加工食物。所以控制飽和脂肪酸攝取的最好方法就是用其他植物油做為烹調用油，取代豬油、牛油和椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂。另外，在吃肉類時儘量去肥肉、挑瘦肉來吃；在購買餅乾、零食等加工食物時，別忘了看一下外包裝的營養標示，挑飽和脂肪酸含量較低的食物來買。
最大攝氧量計算公式 在 [心得] 最大攝氧量自我測驗- 看板Road_Running - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
ㄧ個最簡單的方法去預估最大攝氧量
就是cooper的12分跑走測驗
要先說這個公式不一定準確 但是是最簡單的
你先暖身十分鐘
然後盡全力跑12分鐘
看你能跑多遠
接著帶入這個公式
把你跑的距離稱為d 單位是公尺
(d-505)/44.73=預估最大攝氧量
接著是評量表
各位可以看看自己目前等級在哪裡
補充一下這是男性的標準
女性會低很多
Age Excellent Above Average Average Below Average Poor
13-14 >2700m 2400-2700m 2200-2399m 2100-2199m <2100m
15-16 >2800m 2500-2800m 2300-2499m 2200-2299m <2200m
17-19 >3000m 2700-3000m 2500-2699m 2300-2499m <2300m
20-29 >2800m 2400-2800m 2200-2399m 1600-2199m <1600m
30-39 >2700m 2300-2700m 1900-2299m 1500-1999m <1500m
40-49 >2500m 2100-2500m 1700-2099m 1400-1699m <1400m
>50 >2400m 2000-2400m 1600-1999m 1300-1599m <1300m
Age Poor Fair Good Excellent Superior
20 - 29 <42 42 - 45 46 - 50 51 - 55 >55
30 - 39 <41 41 - 43 44 - 47 48 - 53 >53
40 - 49 <38 38 - 41 42 - 45 46 - 52 >52
50 - 59 <35 35 - 37 38 - 42 43 - 49 >49
60 - 69 <31 31 - 34 35 - 38 39 - 45 >45
70 - 79 <28 28 - 30 31 - 35 36 - 41 >41
我們可以發現 當你12分鐘跑3000公尺
你的最大攝氧量是55左右快56
這個等級就算是在黃金年齡
也是EXCELLENCE 卓越的意思
在我上面貼的一般人評估裡面
這個叫做superior 超群的意思
么八到底能不能讓一整連的人都超群這個我個人是持一點點點點保留的態度
最大攝氧量能衝到多大是天賦決定的
經由訓練我們可以增進最大攝氧量
假設你之前沒運動習慣 你的最大攝氧量抓一個平均40好了
經由訓練平均可以提升20趴 也就是48
但是每六個人只有一個能練到54以上
這個是天注定
每40個人只有一個能練到60還62忘了 這個也是天注定
不過最大攝氧量會隨著等級的提高 影響成績的比率反而越小
因為當比賽的等級提高 大家的最大攝氧量都有一定水準的時候
這時候要比的就是跑步經濟性
講簡單就是看誰跑的省力有效率
以上 報告完畢
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超級喜歡郭嚴文
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.68.234
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Road_Running/M.1398307371.A.31B.html
另外補充一個觀念 最大攝氧量你去看教科書會有長長一篇的講法
但是我們不讀運動科系 我喜歡用簡單的講法
最大攝氧量很多人會認為就是肺活量 這完全是錯誤的
用最簡單的講法
就是你整個身體 包刮你的肌肉 利用氧氣的能力
你的肺就算一次可以裝很多氧氣 肺活量很大阿
但是你的最大攝氧量不一定大
因為最大攝氧量是全身都會影響 心 肺 血管 肌肉都會決定你的氧氣利用能力
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 11:09:48
沒運動習慣的 也就是坐式生活的 極難48以上
基本上我有一個理論
會到版上的都已經不是天賦最底層的人了
已經被自然篩選過了
因為你已經對跑步有興趣了
這代表你可以從中獲得成就感
我絕對不認為板上的人可以代表一般人的平均天賦
我也知道板上11分十分很多
但是你應該也會知道即使有跑步習慣
連12分都跑不到的人更多太多
在這個地方計較我也沒辦法了說真的
跑馬拉松的一定沒盡全力 因為他要跑兩個小時
側最大攝氧量有個問題
尤其當你要做整體國民平均的時候
因為直接測驗非常辛苦
所以會有意願的問題 你隨機抽一百個人
真的願意全力測的人 沒有動機的話會很少
所以國內研究有些採取自願的方式
這個一樣有問題 會自願測的人很難沒運動習慣
所以做出來發現平均快要50
這個問題可以在當兵測驗獲得完美的解決
採樣問題 大家都要當兵 夠平均 當然一些離群值就不要算了
意願問題 最大攝氧量測出來在60以上榮譽假一個禮拜
我相信大家都會全力測XD
另外 要說當兵有XX士官長XX原住民跑多快
這個我相信 一定會有特殊的個體
雖然我沒有當兵的位階與最大攝氧量的關聯的研究啦...........
每兩千個人有一個最大攝氧量可以破70(左右 詳細數字忘了)
這種有天賦的人又有剛好有練的人一定會有
但是要說全連全營 就算標準降到12分半這依然是不可能的事情
3000跑12分 就算放到有跑步習慣的群體
依然是很高的標準
而且不管是肌肉還是脂肪都是如此
即使你的體重重是因為肌肉
跟體重輕的比 依然會有最大攝氧量比較低的傾向
如果比較重是因為脂肪就更不用說了
所以我之前提過 體重輕也是天賦之一
包刮你的紅白肌比率 肌肉內粒線體數目等等 都會影響最大攝氧量
所以 最大攝氧量是一個總體的評估
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 20:36:03
你看公式可以發現 大約每多跑50公尺你的最大攝氧量就又高一級
假設你平常沒運動 你現在最大攝氧量已經有60以上
合理預估你練一年有機會破70
兩千個人只有一個呢 恭喜
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 20:43:38
不過我沒證據
我更相信是生活習慣造成的
你3K已經跑到很多版上超強者都跑不出來的成績了
說沒天賦太謙虛
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 20:48:37
無大腦的研究
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 21:01:49
https://www.answers.com/topic/vo2-max
Maximal aerobic capacity can improve with training. The amount of improvement
is highly individualized and inversely related to the initial level of
fitness. A sedentary person may experience as much as a 25 per cent increase
in VO2 max after only 8 weeks training; someone used to aerobic exercise may
experience 5 per cent improvement or less in the same time. There is an upper
limit of oxygen consumption beyond which training has no effect. This limit
seems to be genetically determined and may be reached after 18-24 months of
intensive endurance training
我想知道我講的跟這個有啥不一樣
一般人可以透過訓練進步
但是會有一個上限 這時候訓練已經沒有效果
而這個上限目前的看法是基因的關係
基因的研究我已經貼了
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 21:11:49
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 21:30:31
但是如果您平常是騎腳踏車
那你用跑步去測 就會失準
※ 編輯: whitestripe (61.224.68.234), 04/24/2014 23:08:50
我確實可以隨便貼出幾篇如何增進最大攝氧量的研究
然後告訴你該怎麼做
但是這是不對的
因為訓練法是一整個體系 不是一個簡單菜單
真的要我講
我只能很簡單說 訓練多樣化 高低強度都要兼顧
只跑低強度或只高強度 都是對訓練的貽害
就像戶愚呂可以120趴一樣
我小時候一直不懂120趴到底是什麼樣的概念
阿100趴明明就極限了
如果真的有120趴 那也應該要函數轉換成他的一百趴才對阿
不知道教召有沒有要跑三千
我也想測一下
這個一樣要練
用最簡單的講法是
再有規律的訓練下
頭一年的進步以增進最大攝氧量為主
之後兩三年你的進步主要以增進對高強度的忍受力為主
※ 編輯: whitestripe (61.224.78.209), 04/26/2014 07:42:25
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