烘焙時光屋 麵糊比重的大小事 文章:呂昇達 老師
麵糊比重小對蛋糕的影響???
蛋糕在攪拌時拌入的空氣愈多,麵糊的體積愈膨大。
若麵糊拌入過多的空氣,比重過小,麵糊體質過於鬆散,烘烤時會因麵糊內較多的空氣,受熱較快而膨漲過大,水份損失較多,使蛋糕氣孔過大,組織粗糙而乾,嚴重時會造成支撐力不足蛋糕表面下陷。
麵糊比重大對蛋糕的影響???
如果攪拌不足而致拌入的空氣太少,麵糊比重過大,在烘烤時會因麵糊內空氣少,受熱較慢而膨漲不足,造成麵糊體積小,組織緊密,缺少鬆軟及彈性,嚴重時蛋糕表面產生異常爆裂。
求算方法:先要知道量杯的重量,然後再求出量杯裝滿杯水和裝滿麵糊的各別淨重後,再用麵糊的淨重除以水的淨重,即為『麵糊比重』,也稱『水與麵糊的比重』。
公式:麵糊比重=量杯裝滿麵糊的淨重
舉例
量杯容量為100g
裝入海綿蛋糕麵糊約42g
海綿蛋糕比重約0.42
各類型蛋糕麵糊比重參考,實際比重會依據配方比例會有些許差異
傳統磅蛋糕麵糊比重0.82-0.85
重乳酪蛋糕麵糊比重0.8-0.85
高糖分或高油脂類海綿類蛋糕麵糊比重0.5-0.55
長崎蛋糕麵糊比重0.5-0.55
輕乳酪蛋糕麵糊比重0.42-0.45
海綿類蛋糕麵糊比重0.4-0.45
戚風類蛋糕麵糊比重0.4-0.45
天使蛋糕麵糊比重0.33-0.38
以上參考資料
西點製作百科全書 ∕ 劉榮華 編著
蛋糕與西點 ∕ 中華穀類研究所 著作
西點蛋糕製作 / 葉連德 博士著作
幸福的柔軟甜點 / 呂昇達 著作
照片:Buko重乳酪蛋糕 / 呂昇達老師 製作
同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過7萬的網紅Co.慶応,也在其Youtube影片中提到,▼ラップで覚える中学歴史とは?▼ https://cokeio.work/lp1 ▼メンバーシップ特典まとめ▼ https://cokeio.work/youtube-membership/ ▼ラップで覚える中学歴史!メンバーシップ申込はこちら▼ https://www.youtube.com/...
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#烘焙小常識第28篇
#蛋糕
《從蛋糕外觀談組織》之比重篇
D,比重計算
計算方法:先取一200克之量杯(不一定要200cc的量杯,任何大小的杯子即可,最好是面寛的飯碗或碗公比較好操作),先扣重後裝滿水,再秤其重量如200克後倒掉水,再裝滿麵糊(同一容器)秤得麵糊為86克(各別淨重〉,再用麵糊的淨重除以水的淨重,即為『麵糊比重』。
公式:麵糊比重=麵糊/水的淨重
舉例:量杯裝滿杯水淨重(按扣重鍵)如 200克,用同一個量杯將水倒掉改裝滿麵糊,總重量如86克(淨重),以86克除以200克等於0.43 即為『麵糊比重』
86÷200=0.43即為比重值
蛋糕在攪拌時拌入過多的空氣,麵糊的體積会越大,麵糊比重也会愈輕。
比重輕的麵糊烘焙出來蛋糕體積也較鬆軟膨大。
但比重過小,麵糊體質過於鬆懈膨大,在烘烤時會因麵糊內較多的空氣,受熱較快而膨漲過大,水份損失較多,使蛋糕氣孔過大組織粗糙,嚴重時蛋糕表面下陷。
麵糊比重過大,在烘烤時會因麵糊內空氣少,受熱較慢而膨漲不足,造成麵糊體積小,組織緊密,缺少鬆軟及彈性,嚴重時蛋糕表面產生裂紋裂甚至爆開。
E,隱定品質
當麵糊比重過輕或過重時,要怎麼隱定蛋糕的品質,
就是可以透過測量「麵糊比重」的值來決定,
若麵糊比重高於标準範圍,(+)
蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌;
若麵糊比重小於标準範圍,(一)
蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂。
#如果測出的數字比理想值輕,就是打發過度,這時要將麵糊多拌一會(或在攪拌缸用慢速多打一會),壓抑過發的狀態。
#若是比理想值重,即是打發還不夠,那麼就再放入攪拌缸中繼續打發至理想值。
蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣多,體積就大比重愈輕,烤焙出的蛋糕體積雖較大,但組織也會比較粗糙。
反之則體積小,組織較緊實。
#下回分解萎縮原因
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比重公式 在 胡睿涵 Facebook 的精選貼文
大大感謝錢線專家 -----"建承" 昨所提內容擔心大家不清楚 特此補充給大家參考....再次感謝建承
◎籌碼集中度六指標
一:千張大戶持股比率
公式:持有1000張以上股東的持股合計/股本(張數)
比率原則上是越高越好,代表籌碼越集中!
通常會選則指標介於40%~70%間的股票作為交易對象
二:內部人持股比率
公式:內部人持股合計/股本(張數)
內部人定義:董事、監察人、經理人、大股東及上述人之關係人。
內部人持股若超過40%就算高水位了,代表炒作機率低。
三、區間買賣超佔股本比重
公式:(區間買超前15名的買超張數合計-區間賣超前15名的賣超張數合計)/股本(張數)
個股統計區間在60天內,買賣超的結果卻佔股本比重高過3%,代表有3%的籌碼集中到特定的券商。
四、籌碼集中度(%)
公式:(區間買超前15名的買超張數合計-區間賣超前15名的賣超張數合計)/區間成交量。
一般來說,60天的集中度要大5%為佳;而120天的集中度要大於3%為佳。
五:主力買賣超
公式:每日買超前15名的買超合計-每日賣超前15名的賣超合計
六:買賣家數差
公式:今天有買進該股票的券商家數-今天有賣出該股票的券商家數
當賣出的家數大於買進的家數,背後代表的意思是「多數人將股票賣給少數人」,就是籌碼趨向集中。
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3つの義務、つまり"三大義務" 学べ
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教育を受けさせる(義務)を負ふ。
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教育の義務 → 第26条
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今回はスペシャル企画!大阪府立大学の竹林崇先生と
元プロサッカー選手の坪井慶介さんのお二人にお越しいただきました!
動画の目次
0:00 スタート
0:16 挨拶
2:21 怪我について
3:31 選手側と医療側のギャップある?
4:34 痛みがなければプレー可能?
6:04 長所と短所どちらに比重を置く?
7:40 ミスをした時自責か他責か?
8:06 トレーナーとの会話について
10:06 トレーナーの知見を共有・説明してほしい?
10:29 ルーティーンワークを継続させるコツ
11:33 自分の特徴を活かす
12:27 最後に
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