《信報》專欄
2018十大回味菜（下）
上週講述2018 十大回味菜的5 道菜式，今週續談餘下部份。
6. 陳嵐舒的煙燻鵝肝，培根片，時令白桃，馬鈴薯，杏仁汁
這一道菜吃過兩個版本，第一次是用法國鵝肝，第二次則是用台灣本土產的鴨肝去做，喜歡後者的肝臟甘美香馥更為濃厚。這道菜大約有三四條故事線：肥肝和自家製培根片、白桃和馬鈴薯、馬鈴薯和杏仁汁、肥肝和杏仁汁…..當中又有好些隱藏的線索互通款曲：譬如用當歸頭炒過的馬鈴薯，那股奇豔的藥材性甘香，竟然跟肥肝非常合拍；杏仁的堅果氣息，也把肥肝的堅果味拉出了食味線條的起伏；脆口的培根片，又跟肥肝的煙燻味有個呼應——故事情節曲折但鋪排細緻，每條故事線暗中穿梭互為因果，最後殊途同歸，把主角肥肝承托得食味蜿蜒起伏，緊扣心弦。當代法菜廚師中，高手中的高手。
7. Alain Passard的苦苣沙律、焦糖醬汁
一代蔬食之神做菜的功力是不同贅述了，精彩絕倫的菜式很多，但這道最簡單的沙律叫人明白何謂真正「less is more」：晨早才從菜田採摘的苦苣，生美鮮活；配上焦糖醬汁，魔法就出來了！焦糖味裡頭包含了焦香的微苦、糖的甜味，以及稠滑的牛油感，配上菜葉的甘苦味，呼啦啦，裡頭已經包含了食味的平行（菜葉苦與焦香苦）、對比（苦味與甜味）和平衡（以一甜制衡兩種苦），還有醬汁的腴潤感讓口感順滑不寡，手法簡單的一道，但已能從中一瞥極致。
8. 王勇的牛油果醉蟹
富有現代氣息但味型上你了解自己正在吃傳統的江南醉饌，賣相亦精美。從西餐的牛油果蟹肉沙律上得到靈感，著手改良成中菜版，絕對出色：牛油果清甜但沒什麼顯著的個性，因此包容性強，用來以柔制剛很有觸覺：讓醉蟹酒味的直接、嗆烈變得圓潤、醇美，其油脂感與甜味，讓蟹肉的鮮甜味更深更有細膩的層次感。牛油果與蟹肉的比例亦捉得精準，所以食味演繹到位。
9. 七哥的琵琶翅
為了寫《消失中的味道》系列，請家全七福的七哥幫我特別做的一道——他老人家坦言有十幾二十年沒做過這一道經典了，為此與大廚龍哥夾手夾腳實驗了好幾次，才得出成功版本。煨過入味的魚翅，混合蛋黃，拿去蒸了定型，再煎香，上桌前以上湯勾個芡汁。香氣馥郁，一切開，裡頭一梳梳的翅針粗壯，入味、勾芡功夫細緻，味道優雅，回味再三，老好年代大戶人家的骨子菜，可一不可再。
10. 小野次郎的海膽壽司
壽司之神已臻化境的握功，在這一貫壽司表露無遺。海膽素質雖佳，但不是最頂班的，要命地好吃是因為次郎的技術，將之昇華到一個境地。一入口，感覺海膽的溫度比起其他壽司店低至少5度，短短十餘秒的時間，口腔裡的經歷是：先是一陣冰凍感，後迅速溶解，一溶解後鮮味大爆發，oh my god！最有感官刺激的一貫海膽壽司，超越好吃！若沒有小野次郎握功的速度與嫻熟度，如何能操縱這樣的溫度，製造這樣的效果，帶來如此無上的享受？後來跟好友陳慶華分享我的感覺，她說次郎的海膽壽司也是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱之為「海膽冰淇淋」，太貼切了！
圖解：
1. 蔬食之神Alain Passard的苦苣沙律配焦糖醬，簡單而無比動人，滋味盎然，化繁為簡的處理手法，是幾十年功力的累積。
2. 小野次郎的海膽壽司，我相信是前無古人、後無來者的大師級作品。（圖片：Tastytrip提供）
海膽刺溶解 在 [問題] 很急！格蘭島被海膽刺傷- 看板Thailand 的推薦與評價
小弟在格蘭島不小心被海膽刺到，
當地人用玻璃酒瓶幫我把刺打進去，
還收我100銖,
請問這樣處理是對的嗎？
那回pattaya有辦法處理嗎？
感謝大家！
p.s.小弟是自助
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