法式澄清湯佐干貝鮭魚卵
(FB無法照片跟影片同時傳，要看影片可能要麻煩移駕到IG看唷！)
https://www.instagram.com/p/BiVx7q9BP-1/…
.
分享西餐食譜是件浩大工程，今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉，因為文字部分很生硬難理解，所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片（我進化了🤣）未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜，有興趣的人一起跟著大象學西餐吧！
.
今天這道料理為法式澄清湯，又稱為consommé，法文中有兩個意思，一個是完美另外一個就是澄清湯了，這道湯品被認為是傳統法式料理最頂級的湯，從字面意思也可以稍加窺探～
.
澄清湯原理是利用味道濃郁的高湯，加上絞肉、調味蔬菜、蛋白及香草束，以文火慢煮的方式，讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上，進而形成一種清澈透明的金黃色湯底，在法國湯品中擁有至高地位，日劇《美味關係》的黃金湯正是指這道湯品。
.
其實做這道湯品麻煩之處在於要分兩步驟，第一步驟熬高湯已花費不少時間與心力，第二步驟還得去淨化高湯，且大量的食材僅能做出幾盤湯而已，所以很多餐廳不願意去做這道菜😥因為客人也無法理解為什麼一碗清湯就要賣這麼貴？
.
希望透過今天分享，未來大家若去西餐廳看到澄清湯，可以試試看這看似平凡無奇淡如水，喝下去卻是千滋百味的湯品唷！
.
🌀材料 🔸雞胸肉 500克.
🔸洋蔥 140克.
🔸西洋芹 70克.
🔸紅蘿蔔 70克.
🔸青蒜 70克.
🔸蛋白 4顆.
🔸雞高湯 1.2公升.
🔸冰塊 100克.
.
🌀調味料 🔸黑胡椒原粒 15克.
🔸百里香 2克.
🔸月桂葉 2片.
🔸鹽 適量.
.
🍳作法
.
1️⃣將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜切成小丁備用；雞胸肉剁成泥備用。
.
2️⃣將作法 1️⃣材料連同冰塊、蛋白、黑胡椒、百里香、月桂葉一起放入鋼盆攪拌均勻倒入1.2公升冰的雞高湯開大火煮。 .
📝放冰塊是為了讓雞肉（蛋白質）在加熱過程不要那麼快受熱凝固，要讓雞肉有更多時間來釋放味道！
📝蛋白的功能是吸收雜質，有它的吸附能力可以讓濃湯變清湯非常神奇！
📝蛋白、調味蔬菜、香草及絞肉等食材混合成的東西名為clearmeat。
.
3️⃣接下來是澄清湯的成敗關鍵，作法2過程中肉糊會吸附雜質，像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為raft，作法3的目的是如何讓raft狀態不破掉，一破會變成雞肉蛋花湯，共分為三個階段：
.
🔸A.起始階段：.
因為蛋白質尚未凝固，此時可以大幅度攪動湯品，讓材料均勻混在湯中，記得要用刮勺不斷貼著鍋底，以免有東西沈澱進而燒焦讓澄清湯毀掉。
.
🔸B.鍋邊蛋白質凝固階段：.
此時不能再大幅度轉動湯勺，要改成慢速慢慢地貼著鍋底看有沒有黏著物，若鍋邊冒泡冒太大，要把肉碎撥開讓氣泡有地方可以跑，否則氣泡太大衝破蛋白質網就會變雞肉蛋花湯。
.
🔸C.湯開始滾階段：.
此時蛋白質已經快要凝固，僅能從鍋邊推到中間，而且會慢慢開始推不動，此時放入洋蔥碳，轉小火煮2小時。
.
4️⃣兩小時後，拿過濾網及一條乾淨的布，用湯勺一瓢一瓢將湯撈出，過濾後的湯重新加熱，並加鹽巴調味。
.
5️⃣調味完成的湯品，放涼後冰冰箱一個晚上，取出去除上面的浮油後即完成。
.
📖小知識
.
中國有一道名菜「開水白菜」，其湯頭就是用金華火腿、干貝及老母雞熬成的高湯經過同樣的澄清手續做出來的。
.
#法式澄清湯 #澄清湯 #干貝 #鮭魚卵 #consommé #手作料理 #맛스타그램 #먹스타그램 #food #foodblogger #homemade #instafood #lunch #dinner#soup
澄清湯原理 在 Re: [心得] 分子料理#2 Clarifying Stock (澄清高湯) - 看板cookclub 的推薦與評價
2. Clarifying Stock
如何澄清你的高湯
- Does convection suffice to clarify a broth?
只靠對流就足以澄清你的清湯嗎？
COOKBOOKS MAKE MANY CURIOUS CLAIMS.
食譜們總是造成更多的疑問
Bernard Loiseau 曾說，當你把冰塊加入一個混濁的高湯時，你會看到一個令人驚奇的
效果，冰塊把所有的懸浮物都帶到鍋子的底部了！
你或許會對這存疑，但是，他有是否含有一分真實呢？
- The Modeling of Broth -
清湯的模型
讓我們從選擇一個顆粒大小與實際的混濁牛肉高湯開始吧。
研磨咖啡粉將會是一個很好的選擇，因為他含有多種不同的大小，
不過，他有著足以將我們的清湯滿滿的染上咖啡色的厚重顏色。
所以我們將他放在流動的清水下，直到流過咖啡粉的水不再有顏色，
只剩黑色的顆粒為止。
此時，準備兩個一模一樣的杯子，裝著一樣的水，並將剛剛的咖啡粉分成平均的兩份。
將水杯放入微波爐中加熱，你可以看到明顯的對流，並在幾秒鐘內結束。
接著，小心的將冰塊放入其中一個杯子中，另一個杯子則放入等量的熱水。
你可以發現，裝入熱水的杯子沒有任何改變，而放入冰塊的杯子則出現了明顯的震動。
這結果一點都不讓人吃驚。
有冰塊的那杯水，上層的水因為冰塊的溶解而降溫，而由冰塊溶解出來的水，
密度比較高，這些水往下掉，而在底層的熱水則往上升，當他們遇到冰塊時，
一邊溶解了冰塊，一邊又變成冰水往下掉，一直到冰塊完全溶解為止。
那麼，到底這些懸浮物發生了啥事呢？
他們有被這些冷水打到趴在地板上嗎？
顯而易見的，當然不是。
一個奇怪的分離現象發生了：
雖然大小顆粒都因為往下的水流而被帶到杯子的下方，
但事實上較小的顆粒又被往上的水流重新帶回去。
那為何較大的顆粒不會一起被帶回去呢？
也許是因為這些大顆粒在流體中有著最高的速度。
如果這液體是固定的，顆粒將會被兩種力影響，顆粒本身的重量，將他們從上往下拉，
以及一種往上的推力，也就是浮力，(參見阿基米德原理)。
最後這些顆粒會形成沈澱物，因為他們比水重，
當然也是因為這兩種力作用的結果將他們往下拉。
還有一種力會減緩這些往下掉的顆粒。
這種力的的強度取決於液體的黏性。
還有這些顆粒的半徑以及速度。
簡單的來說，讓我們想像這個力是不被干擾，並獨立於其他的。
在自由落體中，這個力的起始是零，而當顆粒被往下的力加速時。
慢慢的，一股往上的拉力會出現，他會抵銷顆粒本身的重量，
使得顆粒最後會以一個固定的速度往下掉，也就是他們的最大速度。
- The Segregation of Particles
顆粒的分離
當顆粒沈澱到杯子底部時，他們傾向於將大小顆粒都一起帶下去，
然而，由於這些顆粒有個不同的最大速度，所以也有著不同的結果。
小的顆粒有著比較小的半徑，因此他們的速度小於水流往上的速度。
而大的顆粒剛好相反，他們的速度遠大於水流的速度，最後他們將留在杯子的底部。
我們要如何來測試這個假說呢？
我們有辦法使用更黏的液體來進行測試嗎？又如何改變顆粒的最大速度呢？
在巴黎的Chimie的 Ecole Superieure 任教的 Marc Fermigier 引用當以液體通過
多孔介質的達西公式 (Darcy’s law) ，並觀察到，當黏性增加時，
對流的速度會減緩，而這改變了我們將研究的現象。
在純水中，水流沿著自己形成的路徑將顆粒帶回，因為水可以輕易的通過顆粒與
顆粒間的對流空間，但是對黏性較高的液體而言，就無法這麼順利的從其中通過了。
Fermigier 的同事 Eduardo Weisfred 使用了更大的顆粒，這些顆粒的表現更遲鈍，
他們不會依照水流的方向走，反而會走向水流比較慢的地方或是有機會沈澱的所在，
而小顆粒呢？ 他們倒是乖乖的照著該有的方向走。
那麼，在實際上，我們到底學到了啥？
只有大顆粒實際上形成了明顯的沈澱，而小顆粒依舊跟著循環繼續的混濁你的高湯，
就像那隻被說是弄髒野狼喝的水的小山羊，一個在La Fontaine的寓言裡無辜的污染製造者。
==
其實我個人對這兩篇的實驗方法都很有意見...
上一篇的高湯，煮高湯都是用骨頭，沒有在用整塊肉的，肉汁的散失本來就很快。
骨頭要熬到好喝，沒雜質，從冷水開始可以讓雜質有效的釋出，小火可以讓他們
乖乖的浮在上面，而不是藉由對流又重新回到湯中。當然用大火的結果味道可能一樣，
可是湯的清度，色澤完全不一樣。能不能吃出雜質，我沒有絕對味覺，我不知道。
這一篇的澄清湯，現代的作法很多種，多半是靜置讓雜質沈澱，再從上面一瓢瓢的
舀出來，加冰塊只是加速這個過程而已，不過這些僅限於可沈澱的雜質。
其他例如法式澄清湯的作法，前面幾篇有討論了，另一種加冰塊的作法是可以快速
去除浮油跟蛋白質殘渣，拿紗布裝冰塊在鍋上劃一劃，很快就可以把髒東西都吸起來了。
用咖啡粉只能觀察這種固體，不溶於水的雜質，對於可溶的，還是決定在煮的過程吧。
以上，有錯還請先進不吝指正，謝謝
by 快天亮了還不睡覺的 Remi
※ 編輯: tunami 來自: 123.243.186.106 (09/05 02:29)
... <看更多>