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我又解鎖了一個強大技能：自己處理豬腰！
我超愛吃麻油炒腰花，前陣子驚喜發現芬蘭超市居然有賣豬腰（真的超驚訝因為以前在美國都要到亞洲超市才有）但也如同我事前預料的是沒有處理過的完整豬腰，看了幾個youtube影片後就動手了，影片裡的廚師千叮嚀萬交代不要捨不得把裡面的組織切掉、切乾淨，犧牲一點可以吃的地方也不要覺得可惜，因為一旦沒切乾淨就整個不能吃了！一副豬腰處理完成後其實沒有剩很多，我兩三口就吃完了（應該是因為太想念）
自己處理牛舌、豬腰、做脆瓜都是我在台灣時想都沒想過的事情，但是我在芬蘭居然做到了，想吃的慾望就是我的腎上腺素啊🤩
(證明我真的是自己處理的血腥照片在最後一張）
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今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。
〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。
以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。
過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。
一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。
過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。
我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。
在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。
〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。
這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。
這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。
先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。
而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。
而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。
熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。
鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。
當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。
鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。
#山西過油肉
《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-
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1.麻油雞
材料
雞腿肉 1600公克 chicken thigh 1600g
薑 150公克 ginger 150g
熱水 1000cc hot water 1000cc
調味料
麻油 4大匙 sesame oil 4tbsp
米酒 600cc cooking rice wine 600cc
作法
1. 薑洗淨後，切成薑片，備用。雞腿肉洗淨後，備用。
2. 開小火，在炒鍋中放入麻油，再立即放入薑片。用小火煸薑片，煸到薑片邊緣微捲曲。
3. 將雞腿肉塊放入炒鍋中。小火轉中火，快速拌炒逼出雞腿肉水份。
4. 炒到雞腿肉微焦黃時，倒入大量米酒，拌炒20秒，逼出酒香。再加入熱水；煮至湯汁滾沸時，關火。
5. 蓋上鍋蓋，燜約10分鐘，讓雞腿肉入味即可。
2.麻油蛋包麵線
材料
雞蛋 4顆 egg 4pcs
麵線 1把 vermicelli 1pcs
麻油 1大匙 sesame oil 1tbsp.
老薑絲 30公克 aged ginger 30g
米酒 50ml cooking rice wine 50ml
水 400ml water 400ml
作法
1. 電子鍋選擇(再加熱功能)加熱幾分鍋熱後，倒入少許油麻油，放入雞蛋，蓋上鍋蓋燜煎3分鐘，蛋包完成先取出。
2. 原鍋放入薑絲與1大匙麻油炒香。
3. 放回蛋包，加入米酒、水，加蓋煮至滾沸。
4. 放入麵線煮2分鐘即可。
3.麻油炒腰花
材料：
豬腰 1副(約800公克)/ pig’s kidney 800g
薑片 80公克/ginger 80g
麻油 2大匙/sesame oil 2tbsp.
米酒 100ml/cooking rice wine 100ml
水 100ml/water 100ml
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
作法：
1. 豬腰對切開，去除中央的筋膜。表面劃十字花刀，再切塊。
2. 用流水持續沖洗切好的腰花30分鐘，去除腥味。再瀝乾。
3. 煮一鍋水至滾，再放入腰花，再滾起後即撈出瀝乾。
4. 熱鍋放入麻油，再放入薑片，炒至薑片香味散出，放入腰花、米酒、水和鹽拌炒均勻即可起鍋。
4.麻油雞炒飯
材料：
白飯 400公克/ steamed rice 400g
胡麻油 1大匙/ sesame oil 1tbsp.
雞腿丁 300公克/ chicken thigh 300g
薑末 15公克/ginger 15g
枸杞 10公克/ goji berry 10g
調味料
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
米酒 2大匙/cooking rice wine 2tbsp.
作法：
1. 麻油倒入鍋中加熱，放入雞腿丁，將雞腿丁炒至表面金黃焦香。
2. 放入薑末、枸杞炒香，再放入白飯，用大火翻炒均勻。
3. 接著放入鹽、米酒拌炒均勻即可。
5.麻油炒豬肝
材料
豬肝 500公克 pigs liver 500g
麻油 2大匙 sesame oil 2tbsp.
薑片 50公克 ginger 50g
枸杞 5公克 goji berry 5g
米酒 100ml cooking rice wine 100ml
蔥段 20公克 scallion 20g
鹽 1/3茶匙 salt 1/3tsp.
醃料
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
作法
1.豬肝洗淨後切片，加入醃料輕輕抓勻。(可以去腥並去除黏液吃起來才會爽脆)
2.抓至醃料變紅，加入清水洗除黏液與血水，後取出沖洗乾淨。
3.熱鍋，放入薑片與麻油，以小火煸至焦香。
4.放入豬肝，轉大火炒至豬肝表面變色。
5.加入米酒、枸杞煮滾，再放入鹽、蔥段煮至豬肝不會再滲出血水即可。(不能煮太久豬肝會又硬又澀)
6.麻油杏鮑菇
材料
杏鮑菇 650公克 king oyster mushroom 650g
枸杞 15公克 Chinese wolfberry 15g
薑 80公克 ginger 80g
熱水 450cc hot water 450cc
調味料
麻油 4大匙 sesame oil 4tbsp
米酒 150cc cooking rice wine 150cc
作法
1. 薑洗淨後，切成薑片，備用。
2. 開小火，在炒鍋中放入麻油，再立即放入薑片。用小火煸薑片，煸到薑片邊緣微捲曲。
3. 放入杏鮑菇，小火轉中火拌炒，炒至杏鮑菇微呈焦黃顏色。倒入大量米酒，拌炒20秒，逼出酒香。
4. 再放入熱水，煮至湯汁滾沸。放入枸杞，關火，用餘溫再加熱1分鐘即可。
7.麻油松阪豬
材料
松阪豬 500公克 pork neck 500g
麻油 2大匙 sesame oil 2tbsp.
老薑片 50公克 aged ginger 50g
蔥段 30公克 scallion 30g
米酒 50ml cooking rice wine 50ml
水 200ml water 200ml
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
作法
1. 電子鍋選擇(再加熱功能)加熱幾分鍋熱後，放入麻油與老薑片炒至焦香。
2. 鍋內放入蔥段、松阪豬炒勻。
3. 放入米酒、水，蓋上鍋蓋燜煮至行程結束(約16分鐘)。
4. 起鍋前加鹽調味即可。
8.麻油煨螃蟹
材料：
螃蟹1隻 crab 1
黑麻油適量 black sesame oil qs.
老薑片50g aged ginger 50g
枸杞適量 goji berry qs.
米酒200㏄ cooking rice wine 200㏄
太白粉少許 tapioca starch qs.
作法：
1.螃蟹剁塊。
2.在蟹肉切面撒少許太白粉。
3.黑麻油倒入鍋中，再開小火，放入薑片。
4.炒至香味溢出、薑片邊緣捲曲微焦。
5.放入螃蟹，待變色後，加入米酒、枸杞，轉中火煨熟至略收汁即可。
9.麻油麵線煎
材料：
麵線150g vermicelli 150g
黑麻油適量 black sesame oil qs.
老薑末20g aged ginger 20g
作法：
1.麵線煮熟。
2.黑麻油倒入鍋中，再開小火，放入薑末。
3.炒至香味溢出、薑末微焦。
4.放入麵線，將兩面煎至焦黃即可
10.麻油雞飯
〔材料〕
麻油 50公克／sesame oil 50g
薑絲 50公克／shredded ginger 50g
雞肉 400公克／chicken 400g
醬油 20公克／soy sauce 20g
鹽 1茶匙／salt 1tsp.
米酒1/3杯／cooking rice wine 1/3cup
長糯米 3杯／long-grain glutinous rice 3cup
冷開水 2杯／cooled boiled water 2cup
枸杞 適量／goji berry q.s.
〔作法〕
1. 打開鍋蓋，選擇「調理行程」—「快炒」、溫度設定150℃，放入麻油與薑絲。
2. 薑絲煸到微乾、散發香氣後放入雞肉，稍微翻炒，再倒入醬油、鹽及米酒，繼續翻炒至雞肉表面變白後，撈起鍋內一半的炒料備用。
3. 倒入洗淨瀝乾的長糯米及冷開水，再放回上一步驟撈出的炒料，並撒上枸杞。接著蓋上鍋蓋，選擇「快煮米飯」—「白米」功能，靜待烹調完成即可上桌。
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炒腰花
材料
A
豬腰(豬腎) 2副 pig’s kidney 2pair
辣椒片 30公克 chili 30g
蒜片 20公克 garlic 20g
蔥段 20公克 scallion 20g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
筍片 100公克 bamboo sprout 100g
甜豆筴 100公克 pea pod 100g
B
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
太白粉 2大匙 tapioca starch 2tbsp.
C
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp.
烏醋 3大匙 black rice vinegar 3tbsp.
糖 2大匙 sugar 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
作法
1. 將豬腰對剖，將筋膜與腺體去除乾淨。
2. 再切面劃刀並切大片狀。
3. 腰花加米酒抓洗後靜置五分鐘去腥，再用清水沖洗乾淨。
4.重複以清水沖洗後靜置五分鐘，重複步驟至無血水與雜質。
5. 腰花加材料B抓勻備用。
6. 將材料C混合均勻成醬汁備用。
7. 煮鍋水至滾，放入腰花汆燙至水再度滾沸，即可起鍋。
8. 另熱鍋，倒入1大匙油，放入辣椒片、蒜片與蔥段炒香，再放入筍片與甜豆筴炒勻。
9. 加入腰花炒勻，再加入作法6的醬汁拌勻即可。
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同学们好，今天教大家一道“泡椒腰花”的简单家常做法，很多朋友看过之前的腰花料理都觉得刀功劝退，切起来实在太难，本期视频就教大家一种特别简单的方法，只需要直刀就可以轻松切出腰花，虽说卖相不如斜刀但的确容易很多，并且味道和口感上并无明显区别。如果想学更加进阶的刀工可以点击之前的视频教学，链接在此：https://www.youtube.com/watch?v=xuJJpTHfiu8&t=41s
本期菜品【泡椒腰花】
【主料】
猪腰（一对）
【辅料】
干淀粉（适量）
红泡椒（30克）
大蒜（15克）
生姜（1小块）
大葱（几根）
藿香叶（适量）
植物油（适量）
水淀粉（适量）
【调味料】
食用盐（少许）
胡椒粉（适量）
料酒（2克）
生抽酱油（5克）
老抽（少许）
红油豆瓣酱（3克）
鸡精（1克）
白糖（少许）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=K1iUmWhezjA&t=6s
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的YouTube官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
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