#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
玉米碎是什麼 在 Re: [問題] 粗粒玉米粉能夠做什麼- 看板baking 的推薦與評價
我怎麼有一種感覺（希望不是錯覺）
capik在說的好像和大家說的是不一樣的東西
我們在說的是粗玉米粒(cornmeal)
就是磨碎的玉米粒而已
不是玉米粉(corn starch)
玉米粉是已經處理過的澱粉可用來勾芡
（題外話：用玉米粉勾芡效果比太白粉好
質地更細緻，久置不反水，不易產生像太白粉勾芡會有的糊塊）
磨碎的玉米粒可做什麼? 至少可取代整顆玉米粒
所以我說它可以用來煮玉米湯（取代玉米粒，不是取代太白粉）
購物台在賣貴夫人這類食物調理機時
其中一項示範就是把玉米磨碎，加一瓢水，讓大家了解可以這樣煮玉米湯
效果好不好？
姑且先不論口感，磨碎的玉米粒一定比整顆的易煮軟吧 :)
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: ※ 引述《cuteterisa (平價奢華風即將席捲全台)》之銘言：
: : 我前陣子自己磨了粗玉米粉， 所以我有研究一下可以做的東西
: : corn bread (做鹹做甜隨便你，鹹的就加洋蔥及培根)
: : https://culinaryarts.about.com/od/bakingdesserts/r/cornbread.htm
: : cornmeal muffin (一樣做鹹做甜隨便你)
: : https://tinyurl.com/22ozmaq
: : 當麵包粉用，將肉類裹上粗玉米粉拿去煎或炸
: : https://tinyurl.com/25ymo8a
: : 煮成像小米粥的cornmeal mush, 加牛奶一起下去煮，加楓糖漿吃，
: : 還可以冷了之後拿去冰成塊狀，之後切成片狀下去煎(有點像我們的布丁酥)
: : https://tinyurl.com/28dyhm9
: : 更多cornmeal食譜 請愛用google!!
: : 至於推文有人說會煮到化不開，我不知道是否有實際操作過呢?
: : 不然一樣硬梆梆的豆類都可以煮到軟爛，
: : 為何已經磨成細粗粒的玉米粉會沒辦法煮爛呢?
: : (不要來戰我，我個人愛好和平 XDDD)
: 順便問一下詩詩的煮飯經驗，
: 需要用到太白粉、玉米粉勾芡的湯類，
: 如果你一下太白粉、玉米粉很集中丟下去，沒有馬上攪拌開來，會造成什麼效果？
: 同樣的道理粗玉米粉就比較容易有同樣的效果。
: （至於有人提到推文的人沒有實際操作過，我想沒操作過怎麼會知道以這效果，
: 難不成是靠想像力？)
: 不信的話自己去做實驗就明白了，拿一點粗玉米粉，用一杯熱水，丟進去，看什麼效果
: （沒攪拌或是攪拌不均勻時，會很明顯）
: 或許我煮飯經驗不豐富，不過吃市面上的肉羹也算還有經驗，有的店家也會造成
: 同樣的問題。會吃到軟爛的粉類凝結在一起。
: 所以回頭問，那些太白粉、玉米粉煮爛了沒？當然煮爛了，怎麼可能煮不爛。
: 凝結在一起沒，對的，他就是沒有完全化開。
: ......我也是愛好和平的人，不喜戰，勿戰我。XD....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.133.30
我沒有加你罪的意思啊
只是覺得一整個雞同鴨講
試圖澄清一下而已啦
如果是滿福堡用的，
應該是磨碎的玉米粒(corn meal)，而非玉米（澱）粉(corn starch)
大家沒那麼小心眼的^^
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.133.30 (05/25 01:00)
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