Yam'Tcha – 超塵絕俗Yam’Tcha d’Adeline Grattard (上)
Yam’Tcha一直視我認為巴黎最有趣，最值得一去再去的餐廳．可惜訂位不易．我過去幾年不時有機會來，也不知來過幾次了，每次總嚐到不一樣的菜．上兩個禮拜陪朋友又去了一次，那種驚豔感仍在．
下文這篇文章寫於幾年前我第一次去的時候，文章描述的是舊餐廳的樣貌，現在變成Yam’Tcha茶館包子店，而一星餐廳則搬到原址的斜對面，裝潢比以前的新穎現代，雖然位子多了幾個，也還是難訂，依舊值得一去．
去年我訪問了女主廚Adeline Grattard，每年米其林發布前她都被傳聞會拿下兩星，但是到了2017年，仍是「只聞樓梯響」．可是完全無損我對她的手藝的喜愛．我當時向她請教了一個問題：為何妳的菜的味道總給我很＂純淨＂的感覺．她說：因為是新鮮的食材啊，只要火候準確，味道就對．
以下是舊文章，找出來跟大家分享．
Yam’Tcha餐廳（意為中文的＂飲茶＂）在舊中央市場Les Halles區這個有點幽暗的城市角落氛圍裡，非常低調的存在著。不大的廳，天花板是古舊的灰色木樑，壁上一幅淺綠淡粉的荷花畫成了視野裡唯一的艷麗色彩。簡單的開放式廚房，不到二十坪的空間還要有一個主人泡茶的地方，牆上的中文茶罐上寫著台灣人熟悉的膨風茶。一個瘦小的亞洲男人低著頭專注地注入茶壺，如果不是空間飄著煎炒的廚房香味，這裡很可以是間幽靜的茶館。
進門右側的小廚房裡三四個人影忙碌移動，廚房邊還有個兩人座的吧台。
又是一個沒有菜單的餐廳，兩頁菜單上僅列出兩種套餐，60歐元和100歐元，選擇茶或酒搭配每一道菜費用外加。
酥皮炸蝦，用的是超大型的莫桑比克大蝦，其實就是簡單的薄麵皮包蝦肉油炸，內餡就單單是鮮甜肥美，彈牙脆爽的蝦肉。由於有淡淡的芝麻香氣，朋友說是用麻油炸的吧。然而讓我驚訝的是它的簡單，略略調過味的鮮美大蝦裹皮酥炸，簡單卻滋味豐饒，沒有用其他餡料來壯聲勢，增口感，那種氣勢雄壯，豪邁自信的簡單。可是也就每人一條，約兩口，最後只剩回味。
悸動之餘，我自問著，有多久不曾在餐廳被如此簡單的東西感動過了？
切絲的生脆辣根蘿蔔用香料（咖哩？）調過味，切片的三分熟鴨肝夾雜其中，最上面置放對半切開的像迷你西瓜的墨西哥黃瓜。僅一顆橄欖大小的墨西哥黃瓜外皮有西瓜的綠色蛇紋，吃起來果然也像黃瓜，果皮厚脆，瓤肉有清涼的瓜味。這道以鴨肝為主的菜，一反法國料理常以酸甜調和鴨肝的作法，改以鹹味為主，複雜卻淡雅的辛香料為副調味。
忽然間，法國菜中熟悉的鴨肝出現另一個面貌：本來預期肥肝的油膩變柔嫩，預期濃烈的香料變的清晰，辣根蘿蔔帶來脆爽口感，像是中式裝潢的屋子裡擺了一尊肉慾性感的西方雕像，所有的趣味都隱藏在細節的對比與對差中，細細嚼來，平衡與合諧才姍姍遲來，舌上殘留悠然的香氣，絲縷不絕，其實是更東方美感。
盛在墨魚灰色的陶盤上來的是淡菜-花枝冷盤。雞蛋黃的淡菜，雪白的花枝，漆紅的蜜棗蕃茄，加上幾葉紫蘇，明亮輕快的色澤，淡酸清爽的味道，有拙雅的蒜香盈鼻，有馨甜的蜜棗蕃茄舞舌，味道輕姿曼妙，像一首東方樂器吹奏的西方音樂，卓越的技巧中有異國風情。
壺嘴小湯碗裡兩隻切開鋪平的裸身小鰲蝦一上一下地疊放著，透明清湯像是液體琥珀，隱約有綠色大蔥和豆腐丁沉浮湯底。高湯是用魚鮮亁貨熬煮的，濃厚清香，像粵菜裡的煲湯，但是更清澈明晰，隱隱有種古意。喝上一口，果然溫潤沁脾，麗緻典雅，味底蘊藉飄逸，竟似一幅山水古畫，難以言喻的雋永悠遠，每一口都是拋向想像遠方的味覺潑墨，似遠還近，無疆無界。
此時強辯這是中菜還是法菜，其實沒有多大意義，這種味道超過人類自己畫出的味蕾國界，好就是好，好得教人舌底生津，好得讓人忘塵絕俗。(上)
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