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/ ＃名家專欄 /
今年一月，高山英紀主廚不畏隔離，來台為 台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel 巴黎廳1930換新菜。
繼先前介紹本季菜色後，Liz 整理完整訪談，她與高山主廚聊聊疫情後的心情，他如何遠距經營巴黎廳1930，以及他此刻的烹飪理念。
#現在不太追求創意
#季節和風土還是最優先
延伸閱讀：Liz 專欄 / 巴黎廳1930 x 高山英紀 發揮食材極大魅力
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#巴黎廳1930 #高山英紀主廚專訪
今年一月，高山英紀主廚不畏隔離，來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後，以下是完整訪談，我與高山主廚聊聊疫情後的心情，他如何遠距經營巴黎廳1930，以及他此刻的烹飪理念。
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高山英紀 Hideki Takayama 簡歷：
* 福岡出身
* 2004年赴法國學習：
米其林三星 Maison Lameloise
米其林三星 Regis et Jacques MARCON
米其林二星 Gilles Tournadre
* 2007年返回日本，擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
* 2013年至2019年，高山英紀率領日本團隊，兩次獲得包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍，更創下世界第五佳績。
* 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
* 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
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Q：來台灣隔離十四天，一切都還好嗎？
A：隔離還好，自主健康管理比較辛苦，原本以為可以自由行動了，沒想到還有七天的注意期間！
Q：日本餐飲業的狀況還好嗎？
婚宴都被取消了，餐廳反而業績變好。不能旅行，就吃美食，客人的預算花在餐廳上。
Q：過去一年，高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事，對於這種工作方式有什麼感想嗎？
A：餐廳在2019年開幕前的一個月，和我這次訪台的一個月比較，團隊水準提升很多，廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單，雖然我不在台灣，只能用視訊溝通，但來客數沒有減少，就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單，今天我幾乎只是在旁邊看，已經達到我的標準了。
一開始來台灣，比較不了解台灣食材，現在比較了解了，整個團隊表現也提升了，才有辦法呈現今天的結果。
Q：如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準？
A：剛開幕時，Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流，也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始，我對同仁下達要求，反應比較慢，現在馬上就能回應，一講就懂，差別很大。我不在的時候，亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃，也有叮嚀的作用。
Q：遠距離是經營餐廳的新經驗嗎？
A：是的，但之前有比包庫斯廚藝大賽，就是利用 #錄影 和 #詳盡的食譜 來做傳授，也沒辦法一一做示範，從那時就養成這種溝通方式。
Q：但怎麼把理念傳達下去？
A：食譜都寫好了，詳細的食譜很重要。
Q：現在比較了解台灣食材了，覺得台灣食材有什麼優點？
A：台灣食材很接近日本食材，當季食材很有力量，水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣，煎的話沒問題，深海魚有彈性、好吃。
還在繼續搜羅食材，還有很多可以學習的
Q：現在旅遊不方便，會用什麼方法認識台灣？
A：最好還是能來台灣，希望春季能再來。
Q：高山主廚的菜蘊含很多技巧，對你而言，技巧是最重要的嗎？
A：以前在參加比賽時，都會有一種想法是，請客人來吃我的菜。現在想法改變了，#我會站在客人的立場，想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材，在這前提下才發揮技巧。
這季菜單的主題是「讓身體變好」，人到冬天就想吃熱的東西，吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然，面對食材，這是最重要的。
三十歲的時候，我只想表現自己，剛從法國回來的我，想跟大家說我在這裡！
經過一些歷練後，還是覺得，#客人來餐廳品嚐好吃的料理，#度過美好的時光，#身體由內而外感到開心，才是重要的。這樣的想法越來越強烈，是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。
#現在不太追求創意、驚奇了，我已經累了，自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢，後來也會下跌。
#季節和風土還是最優先，再用技巧來呈現。
種出好食材的農家，和好的料理人，是最棒的結合，#這是永遠不會退流行的。
這幾天你和孩子也沉浸在賽事帶來的喜怒哀樂裡嗎？謝謝所有選手的堅持和努力，感動著遙遠的我們，一起度過各個精采刺激的環節。「 先是成為自己，才對人生有所追求。」輸贏固然是目標之一，但更可貴的是選手們溫暖動人的故事及傳遞的信念。
6 歲開始接觸競技體操的李智凱選手不斷打破自我成就，而且在 19 年後的現在依然努力著。拳擊選手黃筱雯賽前曾在個人臉書提到：「我改變不了原生家庭的環境，但我能改變我自己的命運，甚至，我想改變家人的命運!!彼此互相支持與祝福，在生命個體上活出自己的人生。」
來自太平洋島國吉里巴斯的舉重選手 David Katoatau 不放棄任何能引起注目的機會，希望透過舉重和舞蹈喚起大家對氣候變化災害的重視。正職工作是博士後研究員的奧地利女子自由車公路賽選手 Anna Kiesenhofer，在沒有職業團隊支援下，獨自奪得金牌。
而這次的男子跳高項目，誕生了兩位金牌得主。卡達選手 Mutaz Essa Barshim 和義大利選手 Gianmarco Tamberi 跳出相同的成績並列第一。根據跳高規則，選手們可以決定再次 PK 比出高下，或是共享金牌榮譽，因此大會依照慣例詢問兩人加賽意願，結果卻得到出人意料的答案。Mutaz Essa Barshim 反問大會委員：「 Can we have two golds?」這是自 1912 年以來，相隔了 100 多年，田徑項目再次出現兩位金牌得主。
還有許許多多的故事隨著這次賽事一起被分享到眾人眼前，這些超越輸贏的溫暖力量將長久陪伴我們 🌌
這幾天除了繼續追隨賽況，重溫經典賽事，也可以用手邊的玩具在家舉辦迷你運動會！將玩具們搭建成會場，模擬競賽及頒獎過程，孩子的創意也是溫暖生活的力量！和孩子分享這段影片吧，期待孩子會展現哪些創意想像呢？或是將各間門市專櫃同仁發想的情境延伸，希望有帶給大家一些遊戲靈感喔 😉 ( 我最喜歡水上芭蕾，那你呢？)
3.7【台灣特派快訊】撐台灣農民 大搞鳳梨創意料理________________________________________________________
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3. 優格果凍免烤蛋糕
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4. 雙色夢幻起司蛋糕
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5. 閃耀著五彩光澤的起司蛋糕
這種起司蛋糕食譜，絕對可以歸類到「流行現代」：基底不再是一成不變的派皮，而是健康的燕麥口糧餅乾。另一個特別處是，它不用烘烤就可以完成。就讓自己陶醉在這個美妙的起司蛋糕裡吧！閃耀著五彩光澤的起司蛋糕食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/cheesecake-and-rainbow/
6. 水果乳酪彩虹蛋糕
這個看起來像是切下來的彩虹一角，嚐起來有著濃濃水果的香甜。我們完美地以食物的方式來呈現這種美麗多彩的大自然現象，它將成為我們最愉快的體驗。水果乳酪彩虹蛋糕食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/rainbow-cake/
7. 七彩蛋糕
孩子生日時，正是烤個非常特別蛋糕的絕佳時機。因為沒有什麼比看著孩子們在切開大蛋糕後，眼睛變得越來越大，還要更開心的了。如果你還在尋找特別一點的生日蛋糕食譜，那麼你來對地方了。因為這道蛋糕食譜，可以讓你從六個不同顏色的蛋糕中，組合出一個雪白的蛋糕。七彩繽紛的內部，再加上你為孩子所準備的個性化裝飾，不只會為小朋友們帶來驚喜。七彩蛋糕食譜請參考這裡。https://www.yokofu.tw/colorful-cake/
8. 三色玫瑰造型蛋糕
巧克力、香草和草莓一直是好朋友。不僅是冰淇淋，也可以將其創作成下面的花卉。有了這個食譜，可以將其直接放在桌子上，不需要其它的裝飾。三色玫瑰造型蛋糕食譜在這裡。https://www.yokofu.tw/rose-outlook/
看到了這麼多的色彩繽紛的蛋糕藝術品，你可能會歡喜到頭昏目眩。它們將為你的生活增添許多色彩，自己動手做出我們所提供的彩色的蛋糕食譜，會讓你彷彿置身於快樂天堂之中！
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