關於 發酵是一條單行道 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

別忘了，也給麵團量體溫~~

聽說台灣許多地區出現高溫，家中室內可能都超過攝氏30度以上。

可是，這是我家廚房今天早上的溫度，攝氏18.6度。

所以，就算是用同樣的配方和做法，您認為在這兩個不同烘焙環境製作出來的麵團或是麵包成品會是一樣的嗎？

記得，蜜塔之前和大家分享的一句話嗎？

#發酵是一條單行道，一直到出爐之前，可說是一去不回頭，沒有紅綠燈，沒有停止號誌，最多只有「減速」標誌。

以我的經驗來說，像家中沒有發酵箱可以控制穩定發酵環境，我寧可慢速，也不能暴走。

慢速，低溫長時間發酵，組織安定，風味穩定，但暴走的麵團，絕對做不出理想的麵包。

所以，隨時注意讓 #麵團的溫度，讓它涼爽，或是讓它溫暖，都是非常挑戰但重要的事。

那，是不是，只要給麵團隨時量體溫就可以了呢？

不，其實，在開始混合材料之前，量量或看看烘焙環境的溫度，就是重要的第一步。

季節和環境的溫度變化、麵粉、水、酵種等材料的溫度，和發酵時間的配合，決定了 #發酵是否到位的關鍵。

家中的設備很簡單，沒有攪拌器、沒有發酵箱、只有一台烤箱，但最重要的道具，還有一項：

溫度計兩支，一支量麵團，一支量體溫（笑）。

我也要多多提醒自己的地方，今早和大家分享~~

100%野生酵母免揉佛卡夏麵包~~麵團篇

Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Prepare the dough!

發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。

製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。

建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。

其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。

這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。

這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。

接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。

In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well.

I will let the dough keep proofing until it becomes double in size.

autolyse
２ hours
stretch fold#1
1 hour
lamination#1
1 hour
lamination#2
40min
stretch fold#2
first proof
overnight @3 fridge
8 hours

The sharing will be continued. See you tomorrow.

#focaccia
#sourdough
#grapeyeast
#nokneadbread
#mitamura
#野生酵母研究室
#佛卡夏
#蜜塔木拉
#豐盛的早午餐全書
#免揉
#麵包
#面包
#天然酵母
#フォカッチャ
＃捏ねないパン
＃野生酵母
＃自家製酵母

100%野生酵母免揉佛卡夏麵包~~麵團篇

Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Prepare the dough!

發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。

製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。

建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。

其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。

這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。

這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。

接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。

In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well.

I will let the dough keep proofing until it becomes double in size.

autolyse
２ hours
stretch fold#1
1 hour
lamination#1
1 hour
lamination#2
40min
stretch fold#2
first proof
overnight @3 fridge
8 hours

The sharing will be continued. See you tomorrow.

#focaccia
#sourdough
#grapeyeast
#nokneadbread
#mitamura
#野生酵母研究室
#佛卡夏
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#豐盛的早午餐全書
#免揉
#麵包
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＃野生酵母
＃自家製酵母