#精緻碳水皆是毒
#精緻油高溫油也是毒
重點摘錄:精煉油的問題在精煉過程中要用高溫脫臭,而脂肪經過高溫就會產生質變,進而對人體造成不良影響,烹調溫度太高,時間太長,就是不好,盡量避免。
巧克力、麵包恐藏致癌物「縮水甘油」 牢記3招不傷身
出處/康健雜誌 文/吳孟瑤 圖/pixabay
你今天早餐吃了什麼?吐司抹個巧克力醬或是奶油?餅乾、麵包糕點、冰淇淋、泡麵等,是不是也都是你平常愛吃的食物?那要注意了!近幾年,這類含植物油的食品中,被驗出一種名為「縮水甘油」的成分,是人體可能的致癌物質,食品藥物管理署也預定明年訂立規範。
什麼是縮水甘油?
縮水甘油是近幾年才發現的新興加工污染物,產生原因主要是油品在製造過程中,經高溫、脫臭、脫酸、脫色而產生,其中又以精煉油脂被發現較多。
毒物專家招名威表示,有些原料油中會含有縮水甘油的前驅物,例如單酸甘油酯、雙酸甘油酯、氯離子等,而原料油因有味道,需透過高溫做脫臭處理,過程中溫度通常可達200℃以上,有時甚至會到250~260℃,這時便會導致「縮水甘油酯」的生成。
另外還有脫色處理,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,有些脫色劑會含有氯、酸等物質(例如鹽酸),過程中也都可能促進縮水甘油酯的形成。
恐增致癌風險 巧克力、嬰兒奶粉都有可能
招名威表示,縮水甘油酯其實本身毒性不高,但被人吃下肚後,小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油酯,轉換成縮水甘油,而縮水甘油目前已被世界衛生組織(WHO)國際癌症研究機構列為2A級致癌物,也就是經動物實驗確定會使動物致癌,但是否會使人體致癌則尚未確定,過去衛福部食品藥物管理署也曾指出,食用縮水甘油不會造成立即危害,但長期還是可能增加致癌風險。
縮水甘油在日常生活中其實很常見,歐洲食品安全局2018年5月公告指出,各類經高溫處理的植物油加工食品,經實驗發現都可能含有縮水甘油,其中又以棕櫚油被發現所含的縮水甘油較高,招名威推測,可能是因為棕櫚油在脫臭、脫色的過程中,所需時間較久,進而導致縮水甘油的生成更多。
常見的植物油加工食品,包括巧克力、各式抹醬、泡麵、零食餅乾、冰淇淋,甚至嬰兒奶粉等等,也就是說,含縮水甘油的食品,已廣泛存在日常生活周圍。
目前僅歐盟有規範 台灣預定明年上路
或許因為發現時間較晚,國際上訂出規範的國家仍然不多,目前只有歐盟訂立限量規範:一般食品原料用油,包括植物油和動物油的縮水甘油限量為每公斤1000微克;嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則不得超過每公斤500微克;粉類食品不得超過每公斤50微克;液體類食品則是每公斤不得高於6微克。歐盟也評估,成人每日縮水甘油的耐受量為每公斤體重0.8微克。
在國內,食藥署宣布將研擬跟進,預計2020年上半年上路,由於目前日本、美國等國家都尚未訂定相關規範,因此台灣若通過法令,將成為亞洲第1個訂定縮水甘油限量標準的國家。
3招避免縮水甘油傷身
在尚無相關法令規範前,面對縮水甘油風險,我們該怎麼辦?專家們有以下建議:
1.分類用油,不要一瓶油打天下
招名威表示,想避免吃進過多縮水甘油,減少選用精煉油,改用初榨、未經精煉的油是一種方法,但這類油通常又不適合高溫烹調,只能涼拌或低溫拌炒用,因此他建議,針對不同的烹調、食用方式,還是要搭配不同性質的油。
例如少量煎炒時,可用一般精製後的芥花油、葵花子油等;純未精製油如橄欖油、芝麻油、花生油等,則用於低溫拌炒或涼拌即可。
2.少吃棕櫚油食品,油不反覆使用
如前文所提,棕櫚油所含的縮水甘油較高,因此想降低吃進縮水甘油的風險,避免攝取含棕櫚油的食品也是一種方法,例如巧克力,可儘量選擇以可可脂而非棕櫚油為主成分的產品。
另外,溫度也是影響縮水甘油生成的要素之一,品油師王甯表示,一般家庭在油炸時,溫度通常不會超過180℃;但若是油反覆使用(尤其外食我們更難察覺),溫度便可能會超過200℃,增加縮水甘油生成風險,因此,「多自煮、少外食」也是降低縮水甘油下肚的方法。
3.多吃新鮮蔬果,增加纖維攝取
除了減少攝取機率,招名威建議,新鮮蔬果富含纖維質,也能幫助減少油脂在小腸的吸收,因此多吃高纖食物,能降低縮水甘油對健康的危害。
最後,陳炳輝表示,針對縮水甘油問題,民眾其實不用過度恐慌,也呼籲行政單位應儘快訂出相關規範,讓食品業者能依法製造、標示,或是進一步改良製程等(例如降低脫臭時的溫度),讓民眾吃得更安心。
原文連結:https://tinyurl.com/vuxty3o
亞當老師分享健康新聞
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🌸食譜:
超夯夜市小吃炸蛋蔥油餅自己動手做!!
雖然炸的東西不能常吃,但偶爾也要滿足一下口腹之欲你說是不是?
自己炸可以用好油、好食材,更加安心。之前分享過各式不同版本的蔥油餅、蔥軟餅、甚至宜蘭蔥餅、蔥抓餅,都可以拿來做炸彈蔥油餅。真的懶的自己做蔥油餅的朋友,也可以買市售現成的蔥油餅來製作,只要掌控好油溫,一定可以成功做出炸彈蔥油餅。
健康不要省,我覺得偶爾想吃點油炸物無妨,但油可別亂用,還是用耐高溫的好油。
我個人不推薦用精緻過的油脂,投資在健康相關的食材,我覺得是值得的。我習慣用沒有什麼氣味的冷壓酪梨油來做煎、炸、烤的料理,經過了物理性水蒸精緻的過程(非化學精緻),拉高整體發煙點,雖然成本貴了些,但炸過一~兩回,可以拿來做香料油或炒菜,還是擔心的話,就拿來做手工皂,千萬不要為了省一點點食材的錢,而丟失了健康啊!
炸彈蔥油餅成功的關鍵在於油溫,開炸的溫度要落在攝氏180-190度是把油餅炸到香酥金黃的關鍵。
蔥油餅我是用之前做好放冷凍的直接炸,因為做的是有點厚度的,可以稍微退冰到半軟再來炸,如果蔥油餅做的比較薄,可以不用退冰直接炸。炸雞蛋時間也不宜久,頂多5-10秒,因為需要蛋黃不熟的狀態。
最後可以塗上自製的蒜蓉醬油膏,對折食用,簡直就是完美呈現夜市的炸彈蔥油餅啊!
又多了一項謀生擺攤的技能~
📌詳細文字食譜🔗
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👩🏻🍳 食材 Recipes
自製蔥油餅或市售蔥油餅
雞蛋
自製蒜蓉醬油膏
耐高溫油脂
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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