Search
土耳其Day3
哈囉，夢寐以求的棉堡Pamukkale
特殊的地理奇景，感覺很像巨大版的七股鹽田
只是成分從鹽巴變成了充滿鈣質的石灰岩層
（不要看我身後都沒人，前面滿滿的人潮）
（是冒著在超滑溫泉池中跌倒的風險拍的）
（為了時尚網美照還真辛苦）
（真的有陸客在我眼前滑倒，整個浸水😱）
#蘋果OOTD
📌洋裝 / Pattis 韓氧生活
這件波西米亞風的洋裝就好適合拍這種異國風情
📌墨鏡 / Gentle Monster
📌綠色方包 / Khaleesi
///
更多🍎遊記得發露我的IG
每天都會更新好幾則即時動態
也會有小影片喔
➡️ https://www.instagram.com/cuterosalind/
天堂釀的, 天使喝的 - 干邑 (下)
照說每一滴干邑都需經過兩次蒸餾的過程, 沒裝桶之前是無色無味的酒精, 是裝桶後, 經過五十年以上樹齡橡木做的橡木桶培養, 讓時間緩緩地幻化出這份獨特的氣質出來的. 經過日曬雨淋的橡木桶會讓儲存在桶裡多年(有時可長達百年以上!)的干邑, 在儲存過程中揮發散失在空氣中, 城裡終年不散的香氣就是這樣來的. 干邑人很浪漫地說, 這是給[天使喝的部分](la part des anges ). 但是天使們可不客氣呢, 一年要’喝’掉1千2百萬瓶! 而培養干邑的地窖, 乾脆就叫[天堂](paradis), 似乎也名符其實…
干邑酒除了得天獨厚的天氣, 也還靠得天獨厚的石灰土質, 小塊礫石遍地, 踩進葡萄田裡不會有滿腳的泥. 在干邑區, 因土質的成分將葡萄田分成六大塊: 大香檳區(Grande Champagne), 小香檳區(Petite Champagne), 邊林區(Borderies) , 優質林區(Fins Bois), 良質林區(Bons Bois), 普通林區( Bois Ordinaires). 只有最好的兩大塊葡萄田 -- 大香檳區和小香檳區葡萄 -- 釀成的才能冠上Fine Champagne之名. 而其中, 又以大香檳區所產的干邑為最頂級的.
其實干邑和香檳其實沒有什麼關係, 它原文是拉丁文的campania, 指的是義大利那不勒斯一帶’肥沃的土地’, 高盧人時期法國很多地方都用這個字當作地名. 後來拼字演變成champagne, 但是香檳酒產區搶在干邑之前將champagne用來當酒的專有命名.
我參觀的酒廠Frapin位在Segonzac, 就在大香檳區的正中心, 和軒尼詩、人頭馬、馬爹利等大品牌相比, 它的產量少得多, 卻是12世紀以來由同一家族單傳, 而且所有產品全以大香檳區的葡萄釀制的, 少了國際形象的耀眼, 卻多了一分人文家族的氣息.
四個來自不同國家的記者, 英國, 日本, 愛爾蘭和我, 臺灣, 在釀酒師的引領下, 參觀了爬滿了蛛絲的數百年歷史的酒窖, 最現代化的榨汁機和蒸餾機. 最後停留在品酒室, 主人好客, 將最知名的幾個干邑品牌, 一共18瓶, 一字排開, 讓我們好好見識比較一下干邑的差異性和豐富性.
我不得不承認, 數十瓶干邑 -- 其中不乏久遠如1907年份的 – 擺在眼前是一樁很幸福的事.
干邑酒的魅力並未在各品牌的比較之下, 現出高低, 反而像八仙過海一般, 各顯神通. 酒精濃烈的襯托出其它的柔媚, 芳香甜膩的反照出它者的剛強堅硬, 平時最不容易感受到的細緻味覺, 都在彼此的互襯下, 一一得到最大的展現, 每個品牌的特色都叫人驚奇. Frapin出產的Extra柔潤優雅, 是除了兩款年份干邑(1979, 1982)外, 讓我這個平時極少品嘗烈酒的人非常傾心.
我們一行最後在城堡午餐, 堡主M. Cointreau親自招待. 煎肥肝蕃紅花濃湯、野菇干貝鮭魚酥皮包、苦味軟餡巧克力, 遊特地請來的星級廚師準備的. 除了亞洲人, 干邑在歐美向來不當佐餐酒的, 不過, 堡主卻推薦我們可以和某些乾乳酪搭配, 倒是很有創意的組合. 餐後, 自然要請我們再來嘗一次本地的名酒干邑. 我忍不住再指定那一款Extra, 再回味一下那份溫潤舒暢的順口感受. 這次餐後的品嘗, 不再是驚豔, 卻是與好友驚喜重逢.
離開Frapin城堡, 下午的陽光正強, 城堡周圍都是大香檳區的葡萄田, 天空正藍. 遠遠地似乎有一絲干邑的香味若有似無地飄著. 喔, 天使又在喝干邑了. (下)
#chateaufrapin
#cognacmartell
#cognac
#grandchampagne
#petitchampagne
#finechampagne
[鹽的故事]
寫得很好看耶~
摘:
臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，因為鹽場淡化，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。
[日食記＿鹽之味]
走訪在地好食的旅程中，鹽，大概是風日條件影響最著，但風味差異性被識得程度最低的風土物產之一。這約莫是因為，自台灣還產製鹽的那個年代至今，對於鹽的「純」跟「效率」的看重，一直被放得比「鹽味的可能性」重要的緣故。從小吃著精鹽長大的我們這一代，早已牢牢植入了「鹽」＝「鹹」的設定，直到近年來鹽品進口的多了，從玫瑰岩鹽、法國鹽之花、日本藻鹽、韓國竹鹽等，開始有餐飲業者專注於料理之於鹽多樣性，方才發現原來鹽不等同氯化鈉，過去認為的鹽的「不夠純」，其實正是開啟鹽的味覺圖譜的鑰匙。
最早關於台灣鹽的記述文字裡，提到了台灣的第一個鹽的關鍵字：「煮海為鹽」。但由於海水直接煎煮成鹽的味道過於苦澀，後來漸改以天日晒鹽為主流製法；但在東部靠海的原鄉部落，仍有極少數人保留著煮鹽的習慣，我曾在台東長濱社區見過部落長輩的示範，但產製的量極少，鮮少流通於外。苦澀的鹽=不好的鹽？有趣的是，我在日本土佐鹽的介紹裡看到一句話：「海是地球的高湯」，日本的鹽職人為能忠實呈現海水原味，費力將海水從海岸載回山裡，仔細費時地製成結晶；棄夏天海邊的艷陽不用，只因為太大的陽光，即便可以讓結晶速度變快，製鹽的效率提高，卻容易流失海水中的鈣質，「我想，正因為是在山裡，才能做出保有海味的鹽」，職人是這麼說的。
臺灣曾於2002年全面棄作鹽業，直至近年方才在台南北門、嘉義布袋鹽場復晒天日鹽。天日晒鹽的四個要件：水、土、風、日；海水跟土壤屬於環境地質條件，風力與太陽則為氣候條件。是以鹽場的風土時序，共同定義了天日鹽的鹽析條件。以地域與產曬技術而言，台南北門鹽田的結構比較好，產製的效率高，鹽的純度也較高；而嘉義布袋的洲南鹽場，因為廢晒多年，鹽場淡化，曬不鹹，結晶時間需要加長，礦物質組成比例不同，滋味自然不同。
鹽盤的結構也會影響鹽的產製，北門跟洲南鹽場都屬於瓦盤鹽田，相對於早期的土盤鹽田，瓦盤鹽田在結晶池埕面鋪有甕瓦片，與鹽池底部的泥土隔絕，鹵水較不易滲漏，也較易吸收陽光的熱能，產製效率較好，但鹽晶結構也較鬆散，製成的鹽細碎而白淨。土盤鹽田的結晶池鋪面則為蓋面土＿六分沙土、四分黏土，曝曬天數長，結晶速度較慢，曬成的鹽粒大而粗黑。在義大利，斯洛伐尼亞與義大利邊界的皮朗諾Pirano，有個傳承七百年的古法鹽場，出產著有「白色的黃金」美名的天然海鹽，其特色在於周圍的河水灌溉，將泥藻帶進鹽田，長在底盤之上，泥藻隔絕了土與雜質，更淨化了海水的味道，使得出產的鹽格外潔白而純淨。洲南鹽場的朋友也曾提到，不同鹹度的鹵水中有著不同的藻類跟菌類，會在鹽盤形成保護層，而這些有機物的存在，也轉成鹽成分中的「灰份」，構成鹽裡「有機」的味道。
因應不同季節日照強度的不同，海水濃縮的速度不同，鹽的結晶也不同。台灣的產鹽季節，主要為春、秋、冬季，多雨的夏季一般認為並不適合做鹽。春裡的三到五月，雨水少，鹽產量較多，且出產著一種美麗的鹽花，那是漂浮在鹽田鹵水上最初凝固的一層低鈉鹽晶，結晶體比較脆弱，入口即溶，鹹度較低但味道較有層次感。在過去，鹽花被認為純度不夠高，又妨礙陽光射入結晶池，影響產鹽效率，是以鹽工多將鹽花打散任其沈下與粗鹽相混，直至近年法國鹽花風靡美食界，方才為人所注意。洲南鹽場有一款「霜鹽」，是冬天的鹽；冬天日照短溫度低，鹽結晶速度比較慢，七到十天才結晶，結晶時間長，氯化鈉含量比較高，鹽晶緊緻而鹹度較高，是傳統上認為的「一等鹽」。
由上可知，海水品質、產曬製程、時節等都是影響鹽的風味的原因，而風味的關鍵密碼，即在於鹽的礦物質組成。除了氯化鈉的「鹹」，鹽確有「酸、甜、苦、辣」，分別來自於鹽裡的鉀、鈣、鎂、鈉。一般而言，鹽度在25~29度之間，氯化鈉的鹽析效果最好，而在這範圍之中，鈣的透析率在27度之前最好，鎂則在28~29度以後析出。過去認為鹽的苦澀味是不好的，是以會先加入石灰除去鈣鎂，再脫水乾燥成鹽，也有透過鹽度的控制，讓特定的礦物質先析出，降低鹽的苦澀味。然而，求純求效率的結果，便是鹽味的簡化與單一化。
日本的慢食料理大師＿奧田政行，提倡運用不同鹽的味覺屬性，搭配性質各異的食材與料理，相信藉此可以將食材的潛在美味極大化，舉例而言，酸性食材（如鮪魚紅肉）配有酸味的鹽，苦味食材（如墨魚）搭配具有苦味的鹽，油脂豐厚的食材佐以鹹味較重且有顆粒感的鹽晶，可以豐富味道的層次，蔬菜類則搭配鹹味較淡，顆粒較細小的鹽類。
理論跟邏輯，代表的是意見領袖的個人詮釋與想法，我以為不是公式，當然也不用照單全收，畢竟飲食的國情不同，口味不同，鹽也不同。參考的用意，除了「味道可能性」的探究，更重要的，是提醒，提醒對於日日進食最基本的五味的在意，提醒我們即便對最簡單最平常的鹽，是否有過想法跟主張。唯有想法，飲食才會從人之所欲出發，長成文化。
我的菜園一年四季收萵筍，來聽聽我的經驗分享吧！！ https://youtu.be/jSA3BZ4XHhc 【麗的庭院生活94】萵筍栽培田間管理重點分享，整土，追肥，澆水， ... ... <看更多>
苦土石灰成分 在 小耕園- #案例分享：苦土石灰、熟石灰、生石灰有何差別？ ... 的推薦與評價
3. #苦土石灰：俗稱白雲石灰，主要成分是碳酸鈣和碳酸鎂。碳酸鈣也是熟石灰遇到二氧化碳後會從氫氧化鈣轉變成碳酸鈣，這也是大理石、石灰岩、珊瑚等的主要 ... ... <看更多>