8/23（一）
石曜戩老師
石老師又要帶大家～漫遊江南，品味經典，先看看這些好菜的介紹，視吃一下吧！
🏅🏅酒香醉元寶
高CP的涼菜～～醉元寶，富含膠原蛋白的豬元蹄，加上紹興酒和養生的中藥食材去浸泡，既養生又美容
🥢🥢在臺灣較常見的的作法，是用「滷」的傳統豬腳，目前有很多以「豬蹄」為主的美食料理。而命名為 醉元寶，是因為外形類似「元寶」，用來去霉運或祝壽都相當的應景，再加上淡淡的酒香與特選的中藥材，好吃又不膩口。既然是涼菜，當然冷藏口味更佳，此次老師把“醉元寶”，這道壓箱寶的料理拿出來教同學，希望同學學會後，在這個“宅經濟”的時代能學之所用❗️❗️這才是傳承～～
👉🏻👉🏻蛤蜊獅子頭：
這道菜被暱稱「蔣公獅子頭」，相傳是先總統蔣先生很喜愛的一道私房菜，特別處在於獅子頭內不同於坊間添加豆腐或馬蹄之類來增加口感，反而是加入干貝多了更多的鮮味，也讓味道更有深度。
吃膩了市面上的紅燒獅子頭？這道外觀清淡卻又有濃濃鮮味的獅子頭絕對讓您驚豔。
蒜苗五花煸鮮筍：
春天是筍子的季節，有剛上市的春筍、當季的綠竹筍，還有還有！產期只有一個半月的新鮮桂竹筍，這些都在市場上隨處可見，老師這次教大家做一道下飯又可以配酒的家常小炒，運用當季鮮筍，鹹香中還有筍子的鮮甜，筍子買回家不要再只會涼拌跟煮湯了，白飯準備好了嗎？準備開動囉！
💕💕滋養大骨煲
屬於湯類，大骨湯頭濃郁，只有簡單的鹽巴和少許特選藥材，加上老師配上了玉米，紅蘿蔔，簡直美不勝收，悄悄告訴您，這碗大骨湯是燕秋喝過最好喝的湯了，因為簡單，所以喜歡～～
8/23（一）讓我們一起跟石老師再去品味江南菜餚的經典與韻味～
同學們快+1吧！
蔣公獅子頭 在 [食譜] 蔣公獅子頭？重現奢華庶民風味- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
做法請看網誌有圖喔！
https://martylovejojo.pixnet.net/blog/post/18180250
[菜名] 蔣公獅子頭？
我們兩都想著要做獅子頭，這肉丸子作法百家各異，炸的滷的都有，但想著這些獅子頭，
卻總覺得意態闌珊，沒有特別想吃的理由，自然也不想去做。
有天揪在金石堂看到這本書：挖賽！豪門料理耶！
誰知道蔣公到底喜歡吃甚麼？自然引人好奇。
翻開裡頭居然正巧有獅子頭的做法，
不炸不滷，只用高湯去煨，就能得到金色濃醇的湯頭。
這是真的嗎？
接著好幾天都因為綿密的雨天而分心了，整個懶洋洋啊！但這蔣公獅子頭的滋味，
畫在心中的問號一直解不開，
便憑著記憶去找材料了。之後試作時，只有稍記步驟依樣畫葫蘆，做法也有出入喔！
材料：
獅子頭－
絞肉用的是夾心肉，還加了點肥油，請東門市場裡的老闆娘絞兩次，看起來也滿綿密的。
蒜頭（食譜裡了以米酒泡蔥薑，蔥薑去掉不用，想想應該是去肉腥味的，
用了蒜頭也表其意。）
米酒，鹽，胡椒粉，一小匙太白粉，新鮮雞蛋取蛋白備用。
高湯－
白菜一顆（這岳母朋友種的，不撒農藥不去蟲，摘來時還帶著小蟲，但看來飽滿極了）
雞架子一副，當然想著蔣公獅子頭高湯材料是老母雞吧？用雞架子代替只求其味道囉！
大蛤蜊，這只買了一小把約莫五十元，有十六顆。嚴女士說蛤蜊做高湯有種海的鮮活味。
金華火腿是去高雄探親的時候順道買的，
因為沒有用過只是好奇味道，所以只買一小塊，沒想到派上用場了。
糖 蒜頭 薑片 蝦米（代替干貝，有干貝當然是最好的。）
這金華火腿好極了，本來是要先過水川燙再用，但我們想保留鹽味，
所以只有大概洗了表面才用。大約用了半塊吧！
氣味非常濃厚，有很沉的油脂味，香氣四溢。
先煮高湯－
１過濾水放鍋內七分滿，開中火準備，放入蒜頭去皮五顆與薑片三四片。
２雞架子洗乾淨放入，再放入泡水吐過沙，清洗乾淨的蛤蜊。
３金華火腿切條狀再放入等它滾了之後，細心的把泡沫撈掉再續滾。
４加入一點糖，一匙鹽，滾約三十分鐘備用。
接著準備獅子頭－
１蒜頭三顆切碎末，越碎越好，但也別過碎以免蒜汁都被砧板吸掉了。
２把絞肉放入鍋內，本次約用了四百克的絞肉，
預估要做六顆小肉球，想起書裡面的獅子頭幾乎要占一個碗的七分滿，
但自己吃的沒把握做得那麼大，也擔心會散掉，或者心不熟，
決定做大約比貢丸大一些的大小。
加入一小匙太白粉（一點點就好，只是稍微增加黏性，有點偷吃步啦！
若是熟悉把肉打出筋的方法可以不加）
一匙鹽，一點胡椒粉，一匙米酒與剛剛切好的蒜末。
３接著方向一致的把肉依照：翻’推’壓’翻’推’壓的方式，
把肉攪拌出一點黏性，方向一致，纖維都會變成同個方向。
４等到肉成團之後都不散開，就可以分小團。
嚴女士說要甩打八次，但一開始比較不會控制力道，不知道夠不夠力，
５所以是把肉成團之後用左手稍微施力拋甩到右手，
右手再拋甩到左手，力道大約是會發出［拍擊聲］！
感覺到整個肉丸變得光滑緊實，同時也要注意形狀，別把肉丸子打成肉餅了！
這樣就稍微太扁了，要捏一下讓他成圓形，
把裏頭空氣打出來就會覺得它十分飽滿，捏起來也不會散開就對了。
６蛋白取出稍微打散。用手指沾取抹在肉丸子上，薄薄一層即可。
煮湯－
１把白菜剝開洗淨，鋪在砂鍋裡，我們一開始還想著用放射狀
讓白菜有［花開］的樣子，但好像不太妙，
因為這樣菜太肥厚了，肉丸放裏頭會東倒西歪！危險啊！
於是就決定把葉子橫的直的交錯放，鋪了大約三層。
２把肉丸子抹好蛋白放入，每顆肉丸子要有點距離喔！
３把煮好的高湯倒入砂鍋裡，別太使力，以免衝破肉丸子，讓它蓋過肉丸子。
４高湯裡的火腿都還可以取出繼續放入煮，蛤蜊跟雞架子都不用入鍋喔！
這時候的高湯已經很鮮美了！
嚴女士的高湯還放入干貝，但一時找不到干貝，
拿了乾蝦米泡熱水之後直接加入，約莫也是取其海鮮的香氣吧！
５白菜太小片，無法像是嚴女士那樣說的，把白菜整片包住肉丸子，只能再切一些白菜
繼續鋪上頭，但別用力壓，以免肉丸子變形了。
６等到湯滾之後我們就開最小的文火等它煨熟。
滾到四十分鐘就有開鍋看看狀況，畢竟第一次煮有點擔心嘛！
但一開鍋香氣逼人，嘗了湯發現不夠鹹，想必是白菜會吸走鹹味，
就再加一匙鹽，繼續蓋鍋煮，前後大約煮了一小時又十分鐘就變成以下這麼美的顏色。
取一瓢湯來嘗嘗，天哪！貨真價實金黃色的湯頭，小馬煮慣了濃郁乳白的高湯了！
第一次看到這樣［外表很樸素］的清湯，覺得很不可思議！
高湯有種非常優雅清香的風味，色澤也讓人賞心悅目。
盛起裝盤。
剛好有飯，臨時起意用了高湯做了湯泡飯，加入白菜與蛤蜊
（以為蛤蜊做了高湯就不好吃了！沒想到除了有點韌之外，還滿鮮美的！）
小白菜依舊是岳母好友的心意，也煮了一些配著吃。
一開始對於這樣的肉丸子不抱期待，沒想到用筷子劃開卻是好風景啊！
飽滿的肉汁馬上就散出來，沒有預想中會有的豬肉味，反而是吸滿了湯汁，
有著海鮮與雞湯’火腿交融的香氣。
白菜的纖維已經軟而不爛，非常鮮甜。
給自己做了湯麵，庶民小吃也能做成這種奢華風味，心滿意足啊！
想不到獅子頭不炸不滷也能呈現這樣多層次的風味，辛苦了一個下午覺得很滿意呢～
沒有油炸的燥感，吃得到食材互相交融的滋味。
沒有用沾醬去做搭配，真的這樣吃就很棒了！肉汁在嘴裡滿溢！湯鮮味美超讚！
此次嘗試誠惶誠恐，但煮出來的結果讓人驚訝又滿意，也希望大家試試看喔！
後記－
１附蔣公獅子頭做法在後，若有興趣也可以找這本書【豪門家宴食譜－蔣公獅子頭】
參考。
https://tw.myblog.yahoo.com/jw!DHHINMKBEQXc79jHCJkvxGQ-/article?mid=13
２嚴女士的做法，要煨整鍋到三四個小時，屆時湯汁肯定更加濃縮，
可以把整個精華逼到獅子頭裡。
但這次做法只花了一個多小時，所以保有大量高湯，愛喝湯的人可以斟酌。
３做出這樣一鍋正常備料的成本約３００元
（絞肉１００元 金華火腿用了約５０元的量 蛤蜊５０元 雞架９元
白菜現一顆２５元 蛋７元 其他薑蒜等調味料大約６０元 ）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.99.74
... <看更多>