#無肉日的蛋白質
#炒香胚芽全斯佩爾特湯種牛奶帶蓋吐司
今天的便當吐司食譜是女兒做薑餅屋我看烘焙書時寫出來的. 因為我有買了一盒小麥胚芽. 覺得應該要用掉它. 找到兩本現有的胚芽土司食譜. 都是日本翻譯書籍. 一本叫" 日本人氣烘焙坊的超強攬客款吐司" 另一本叫" 麵包麵團完美配方精析圖解" 後面這本書感覺很厲害. 因為這本書是第一位榮獲法國農業功勞騎士獎章的日本麵包職人藤森郎二的食譜書.
我覺得日本對於歐式麵包非常熱衷 . 相對下也有很多很多好的書籍. 因為類似的烘焙書出版太多. 所以對於理論及一些經驗談都比一般台灣烘焙書來得深. 其實很多台灣烘焙書並沒有著墨太多理論. 很多人只會做一不知道如何變2.3.4.5.6.其他款. 這也是火頭工的書熱賣的原因. 不是台灣人不想知道. 只是沒有人想寫. 或是沒有人敢寫( 我覺得真的有很多人不太懂烘焙的一些理論與為什麼 . 但就是知道怎麼做....同樣情形也發生在我們的水電業者. 其實蠻恐怖的) 台灣翻譯本出得好快. 這是最棒的事!
我先用後者的調味方式. 但液態全部改成牛奶. 而且因為全部用斯佩爾特粉. 所以我的液態量有改變. 並且因為想要保濕. 所以也用了全麵團重量的1/10來做湯種. 也就是大約烘焙比例19%的湯種
這裡用湯種的用意在於把斯佩爾特的韌性增強.並且因為加了近8%的炒香小麥胚芽所以感覺會讓整個麵團的麵筋較弱. 而湯種保濕當然是一定的. 一般來說. 加這種乾燥的又細碎的東西又沒有泡過水. 會非常容易攪亂麵筋. 但這兩本書的做法都是告訴你就讓它爛爛地攪拌. 最終還是會成團的@@
雖然我沒做過胚芽吐司. 但我知道這個用在斯佩爾特小麥粉上是行不通的!!!
所以我的炒香胚芽是加完奶油才放入的.
沒錯. 總共是日本的三斤吐司的麵團量( 兩條一斤半千代田模) 我還是一樣用兩個攪拌棒解決!
其實發酵到最後階段我真的有點不放心了. 因為你可以明顯看到某幾個麵團裂開!!! 感覺是已經老化了的麵團.
我是有一點心虛的. 因為今天做了另一個沒有預期的實驗. 也就是我的攪拌終溫其實跑到27度!!! 但這裡天氣很冷. 所以我攪拌完馬上拉大麵團平舖在烤盤上拿到外面去降溫. 把麵團整個降到21度. 基發也在21度左右的環境去完成它.
這個想法是因為我並沒有攪拌到薄膜階段. 雖然麵團高溫. 酵母已經開始活躍. 但如果讓它馬上全面降溫. 並且也在溫度低一點的環境基發. 說不定是有救的!! 這就是成績. 所以證明是有效的. 尤其是比一般麵粉都還嬌貴的斯佩爾特粉都可以了. 一般小麥應該是沒問題的.
但看到部分麵團有這種裂掉的樣子我心裡覺得很不妙. 不過不能只用看的!! 其他沒裂開的麵團摸摸看還是很健康非常有彈性..... 所以我讓它們到約十分發才入爐. 其實並沒有膨脹. 但有很健康地頂住蓋子. 切面我還滿喜歡的.
這是一條3.6近3.7容積比的帶蓋吐司. 斯佩爾特低礦物粉( Dinkelmehl630) 使用75% , 高礦物粉( Dinkelmehl1050) 使用25%
都沒有用一般小麥. 除了小麥胚芽是小麥做的. 湯種也是用斯佩爾特細粉做的.
使用的酵母是鮮酵及不知道有沒有"酵" 果的裸麥酸種粉. 液態是用低脂牛奶. 奶油使用5%的無水奶油. 書中的蜂蜜用葡萄糖蜜. 書中的糖量這裡有減半. 書中有加奶粉我沒有加.
應該最近會多做幾次胚芽吐司....但可能會回歸使用以水為液態的方式.
雖然今天是無肉日
但我發誓我聞到肉鬆的味道~~~😅😅😅
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