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台灣小麥全麥鹽可頌
份量36
冷藏液種 % 重量
A.粗磨全麥麵粉 30% 300g
海鹽 0.1% 1g
低糖酵母 0.2% 2g
無糖優格 20% 200g
水 20% 200g
主麵團
B.法國麵粉 40% 400g
高筋麵粉 30% 300g
細砂糖 5% 50g
海鹽 1.8% 18g
低糖酵母 1% 10g
麥芽精 0.2% 2g
水 30% 300g
C.發酵奶油 5% 50g
總重 183.3% 1833g
裝飾材料: 鹽之花
基本工序
冷藏液種製作
A所有材料下去拌勻
建議種溫26℃ 28℃發酵80分
5℃冷藏12~16小時
攪拌製程
B材料加入發酵種低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入C攪拌至8分筋
終溫26℃
基本發酵製程
28℃發酵50分
分割
50g 折疊收圓
中間發酵
28°C發酵25~30分
整型
將麵團搓成水滴狀,擀開包入5g發酵奶油捲起
最後發酵
30℃ 發酵35~40分
表面裝飾鹽之花
烤焙
溫度/時間
上火230 下火190
入爐蒸汽3~4秒
約14分
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#吳克己老師私藏食譜分享
手把手教你做靜岡抹茶紅豆鹽可頌
這次跟大家推薦的小柳津抹茶粉有一點很特別的地方在於工廠內就有和菓子工廠,所以在抹茶粉的製程上更能符合烘焙的需求。而老吳實際測試的結果,也發現這款抹茶粉的苦澀味相較於一般抹茶粉少很多,果然是一番茶的等級(抹茶粉高品質的茶種)
而老吳也實際將小柳津抹茶粉帶入我的甜點中,客人都給我們很正面的回饋,銷量也好很多。多數人都有跟老吳提到色澤的翠綠感多更多,而且香氣真的很香。老吳非常推薦~
抹茶粉這邊買:https://bit.ly/2Hcsu9p
這邊也提供我自己很喜歡的靜岡抹茶紅豆鹽可頌食譜與做法給大家
配方:
1.江別歐貝拉:700g
2.鹽:14g
3.新鮮酵母:21g
4.麥芽精:ˋ4.2g
5.冰水:462g
6.無鹽奶油:21g
7.靜岡抹茶粉:14g
製作流程
攪拌時間 All In L6 M3 表面光滑
1.將所有原料都放在一起攪拌至表面光滑
麵糰起缸溫: 26 度
基本發酵:28度 60min
分割.滾圓
中間發酵 : 28度 15分
1.將麵團搓成長條水滴狀後鬆弛15分
2.將麵團桿長約30公分
3.翻面後塗上無鹽奶油,放上有鹽奶油條與紅豆粒後捲起
最後發酵:28度 50分
烤箱溫度: 230/ 200 約 12~15分
麵糰分割重量:
60g X20
無鹽奶油 100g
有鹽奶油 5gX20個
最後要買老吳也愛用的小柳津抹茶粉這邊買:https://bit.ly/2Hcsu9p
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鹽可頌♥️
#食譜已在底下文中
早餐我喜歡喝著咖啡,
搭著美式炒蛋+鹽可頌ㄧ起享用。
自製的鹽可頌,
外酥內軟,
底部咬到還會脆脆的,
真的是好吃極了!
🎀鹽可頌🎀
食譜出處:張錫源老師
《液種》
法國粉(30%) 300g
水 (30%) 300g
乾酵母(0.2%) 2g
鹽(0.1%) 1g
✅以上材混合後,在28度環境下發酵90分鐘,在移至3-5度冷藏12-16小時
《主麵糰》
法國粉(40%) 400g
高粉(30%) 300g
糖(4%) 40g
鹽(1.5%) 15g
乾酵母 (0.8%) 8g
牛奶(36%) 360g
麥芽精(0.3%) 3g
奶油(4%) 40g
✅攪拌溫度(麵團終溫):26度
✅發酵溫度:30度
1.基礎發酵40分鐘
2.分割50g/個→滾圓→中間發酵20分鐘
3.整型(每個包入5g發酵奶油)最後發酵40分鐘
✅烤焙溫度:上火230度/下火200度/14分鐘
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後放入冰箱冷藏發酵一夜即可使用) 竹炭粉10g(原味可省略) 中筋麵粉130g 高筋麵粉100g 砂糖20g 酵母5g 牛奶130g 麥芽精 粉5g 鹽巴5g 無鹽奶油15g 包 ... ... <看更多>
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鹽可頌 配方《液種》 法國粉300g 水300g 乾酵母2g 鹽1g *28度發酵90分鐘,3-5度冷藏12-16 ... 鹽15g 乾酵母8g 牛奶360g 麥芽精 3g 奶油40g 總重:1769g ... <看更多>
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... 克/拿破崙專用粉6克/鹽3克/伯爵牌速發乾酵母(棕)1.8克/ 麥芽精 15克/上白糖195克/冰水15克/... ... 塩バターロール《鹽之花 鹽可頌 》! ... <看更多>