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日本人長壽飲食秘訣㊙
#發酵食品 防禦力up up⬆
學者發現日本人養生關鍵居然是每天一碗 #味噌 🥣https://bit.ly/3o4k3Nn
📌發酵食品是利用微生物的發酵所製成，日本學者調查全球各地的養生秘訣，發現味噌湯等發酵食物，是日本成為長壽國關鍵之一💯
📌發酵食品含有生物代謝所產生的抗氧化物質，可以活化不同種類的腸內細菌，#提升防禦力
📌韓國的泡菜、東南亞的魚露、歐美的起司等，都是流傳已久發酵食物👍
俗話說有味噌沒醫生，味噌含許多麴菌、酵母菌和乳酸菌，配料有根莖類和海帶芽等都富含膳食纖維，是腸內細菌最愛的養分✨
👑日本職人特製--金之藏玄米減鹽味噌
🇯🇵#低負擔 使用三倍米麴，比市售味噌少30%鹽分
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🇯🇵#好健康 增加腸道好菌，調整體質、促進新陳代謝
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《醬油書隨筆。釀醬工序08》
台灣純釀醬油的發酵法只有三類，分別是「乾式發酵法」、「濕式發酵法」和「鹽水發酵法」。
「乾式發酵法」指發酵時醬缸內只有麴豆和鹽巴，不額外添加水份。「濕式發酵法」指發酵時醬缸內有麴豆和鹽巴外，另外添加適量水份。「鹽水發酵法」指醬缸內只有麴豆和鹽水。
理論歸理論，我經常在舉辦醬油品嘗會時，以三類發酵法的醬油當範本，引導群眾以鼻子舌蕾親身感受，然後透過醬味聊聊每種發酵法的地域性或淵源來由，諸如西螺的醬油為何多是以濕式發酵法釀造？台灣哪邊還有乾式發酵法的醬油？宜蘭只釀製一個月的傳統醬油為何選用鹽水發酵法？透過這樣的討論，讓純釀醬油的複雜釀製工序有著生活感，若是台下的群眾還有興趣討論，我才會指出釀醬的微生物就是麴菌、酵母菌和乳酸菌，然後深入淺出，解釋每個步驟的存在理由。
相對於純釀醬油的複雜美好，非純釀醬油的定義就簡單清楚，只要是沒有經過微生物發酵製成的醬油，都可歸類為非純釀醬油。台灣的非純釀醬油根據衛福部的規定，分為「速成醬油」、「水解醬油」和「混合醬油」三大類，以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成製成之產品稱為「速成醬油」；以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成之產品應標示為「水解醬油」；另混合純釀和非純釀醬油所得產品應標示為「混合醬油」或「調合醬油」，並應於內容物欄位標示所混合醬油之含量百分比。
近幾年來，許多群眾聽到非純釀醬油，就會自動聯想為黑心醬油，我認為純屬誤會，因為非純釀醬油目前依舊屬於合法醬油，怎能用黑心兩字描述？
(待續)
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《醬油書隨筆。釀醬原料06》
黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數，打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或台式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄逸，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，我多會選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。
釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類，黃豆的來源則分為基因改良黃豆（Genetically Modified Organism, GMO）、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，至於黃豆品種對於醬油風味的差異，目前少有人做研究，同時少有人討論的還有小麥品種，這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。
以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊，站在學理的觀點，釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥，諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料，只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲，想要搞清楚弄明白，答案可能如詩人林徽因的名句：「答案很長，我得用一生去回答你。」因為所以，每次以演講方式探討釀醬原料時，我總是化繁為簡，話題只在黑豆黃豆之間。
若是台下聽眾期待多些驚喜，我會舉一些市面少見的特殊醬油，譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油，譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》，這篇論文探討著仿古型醬油，因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。
另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文，探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味，靈感明顯取自東南亞的魚露，以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》，創造動物性加工廢料的利用價值，觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油，展現了台灣人的創意，體現釀醬者對於醬味的探討和發想，只不過有些醬油市占率太低，有些則依舊停留在理論基礎，如是種種，略提就可。
(待續)
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味醂日語みりん（mirin）又稱為味琳或味霖，源自日本，是一種由甜糯米加上麴釀成的調味料，顏色微黃。其甘甜及酒味，能去除食物的腥味及雪藏味，還能為食物增加光澤，令賣相更漂亮，是日本料理烹調中不可或缺的食材。
味醂有「本味醂（本みりん）」和「味醂風（みりん風調味料）」兩種。「本味醂」主要成分為蒸糯米、米麴（穀糠）及燒酒，經過30至60日室溫壓榨、過濾、熟成。熟成期間米麴令糯米發酵產生糖分，甜味漸出，雖然酒精度有14%，卻沒有酒味，因為過程中有40%-50%會變為糖分。經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸和氨基酸，能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時，味醂裏所含有的14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用（和細菌的繁殖），故不需冷藏。「味醂風」調味料價格較便宜，是由糖類、米、發酵調味料、酸味料等，經短時間混合調和，可幫食物帶來甜味和光澤，但酒精含量僅1%，因此無法去腥、去生澀味，開封後需冷藏保存，建議選用「本味醂」。
1973年第一次到日本東京，與大師公度蜜月。十哥在當地工作，做了我們的導遊。帶我們去銀座一條橫街窄巷裏的串燒專門店New Torigin，第一次便愛上，從此每到東京一定去報到，至今不下數十次。與其老闆及廚師漸為熟絡，串燒師傅不懂英文，大家用紙筆畫圖或用手勢來溝通。
那年代我對烹飪已頗有經驗，但對日本菜認識很淺，不懂得用日式調味料，幸得串燒師傅教曉我和大師公用味醂和日本醬油來醃肉、煮餸。從此學會用味醂、Yamasa醬油加糖和水煮成醬汁，用來醃雞，然後用焗爐燒香雞肉，簡單易做。女兒在新加坡亦教曉外傭用這個醬汁醃雞肉，串起來燒，很好吃。
編輯：潘惠卿
拍攝：關永權
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很多人可能不習慣吃酒釀，因為酸酸甜甜的，拿來煮蛋、煮湯圓會微酸，蛋又是甜的會不習慣，但我媽媽是四川人，川菜很多都會放酒釀當作調味料使用，製作甜酒釀要先準備酒麴，可以到大的雜貨店或者是傳統市場裡面，可以去找找，酒麴長的像一顆乒乓球像石膏，是由酵母菌組成的酒麴，酒釀的製作要準備圓糯米，一定要用圓糯米，不要用長糯米，圓糯米比較黏，澱粉質比較高，製作完成的酒釀就會比較甜也比較好吃。
#甜酒釀 #酒釀
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甜酒釀是江南一代的美食小吃，是糯米加上酒麴發酵而成的，具有滋補虛弱身體，對女性朋友更是滋補養顏，很多人可能不習慣吃酒釀，因為酸酸甜甜的，拿來煮蛋、煮湯圓會微酸，蛋又是甜的會不習慣，但我媽媽是四川人，川菜很多都會放酒釀當作調味料使用，製作甜酒釀要先準備酒麴，可以到大的雜貨店或者是傳統市場裡面，可以去找找，酒麴長的像一顆乒乓球像石膏，是由酵母菌組成的酒麴，酒釀的製作要準備圓糯米，一定要用圓糯米，不要用長糯米，圓糯米比較黏，澱粉質比較高，製作完成的酒釀就會比較甜也比較好吃。
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難道米麴菌不能直接拿來發酵麵團嗎？」其實要先瞭解「酵素」並不等於「酵母」的這個觀念，而米麴菌是一種分解酵素，而能讓小麥麵粉產生發酵作用，進而撐起麵筋產生膨脹 ... ... <看更多>
日本酒的原料為：米、水、麴，本篇討論的是麴菌以及酵母菌這些微小的微生物在釀造上扮演的角色。傳統上，黃麴使用在釀製日本酒、白麴使用在製作燒酎、而黑麴則使用在 ... ... <看更多>
麴菌酵母菌 在 日本米麴、麴水、米糀在紅什麼？麴菌發酵的功用竟然這麼多 的相關結果
比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉 ... ... <看更多>