#三個吐司
#Biga脆皮吐司
#蕎麥酪奶Biga吐司
#酸種牛奶土司
#用很多高礦物質麵粉Weizenmehl1050_T80完成的吐司
這幾個吐司組成如下:
A. 酸種牛奶土司 3.3容積比( 日式一斤半吐司)
1. Weizenmehl405 ( 低礦物質高筋小麥粉) 100%
2. 硬種 ( 2:1) 40%
3. 牛奶 38%
4. 水 30%
5. 蜂蜜 2%
6. 鹽 2%
7. 糖 4%
8. 奶油 7.6%
B. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga 完成的斯佩爾特脆皮吐司 ( 容積比 3.34 三能12兩吐司) 高礦物質粉佔約25%
1. Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉) 100%
2. Biga ( Weizenmehl 1050 2: 水1) 50%
3. 水 76%
4. 鮮酵 1%
5. 奶油 5%
6. 麥芽精( 約1~2 g )
7. 鹽 2%
C. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga, 蕎麥湯種.加入酪奶的斯佩爾特吐司 ( 容積比 3, 日式一斤吐司) ( 高礦物質粉占總粉31% 包含無麩質的蕎麥全穀粉)
1. 蕎麥全穀粉湯種( 120 粉: 156 水) 20%
2. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
3. Biga 40%( 與上面食譜相同)
4. 水30%
5. 酪奶( Buttermilk) 30%
6. 鮮酵 1%
7. 奶油 6%
8. 糖4%
9. 鹽 2%
做完這些不同的吐司後覺得有很多心得. 雖然有點心有不甘( 因為我雖然想過成品會如何. 但還是希望會有不同) 把這些成品及成分組成記錄下來. 大概可以看到一些端倪. 例如, 高礦物粉的影響在這幾次的吐司中可以看得很清楚. 他就是會讓你感覺很" 立體" 沒有模糊不清的絲狀網絡. 我其實很想知道加蕎麥粉的那個吐司的成品用容積比3可以長多高. 但它還是照著應有的感覺走. 雖然我已經放到差點過發了! 放了一個晚上的湯種吐司都會皺皺的. 而且皮都蠻薄的.
加了牛奶的麵團都會比較深色一點. 覺得那個脆皮相形之下就很慘白!
那個全酸種的吐司加上我的草莓果醬真的非常對味. 雖然底味是微酸的. 不過我的敗筆是放了Ghee. 所以我們家的廚餘大戶我兒子說不喜歡( 覺得特別. 長時間發酵後的Ghee 味道比較深沉) 然後就滯銷了.
這兩個用Biga及鮮酵的吐司在我們家就比較受歡迎. 使用Weizenmehl 1050 雖然比較無法有細緻的孔洞. 但是它確實很香. 而且切片烤起來比較脆. 也是一大利多. 總的來說. 每個食材裡的角色都有確實發揮出來.
都算是成功的土司.
這兩天頭常常很痛. 最主要是我開始在養啤酒種. 這是在志賀勝榮先生的書中( 從酵母思考麵包的製作) 看到的. 其實日本人做野酵吐司的技術及經驗真的很多. 在我的脆皮吐司經驗中也發現要全野酵最好能搭配兩種不同的酵種. 啤酒種就是我非常想嘗試的一個.
不過書裡有個我很頭大的規定. 就是每五小時要攪拌一次! 我真的是自動鬧鐘. 這兩天都12點睡5點起床. 但這真的影響我的睡眠時鐘. 所以整天覺得累. 然後. 發現我的酒麴其實已經過期3年!!! 不知道還要不要繼續. 書中的啤酒花我用的是在釀手工啤酒的同事給我的材料. 是粉粒狀的. 跟書裡的幾朵幾朵搭不上邊. 還有, 它的米麴應該是大顆米麴. 所以才會用到比較多克數. 我的也是粉狀的....
一切都不確定下真的不知道要不要繼續. 不過. 今天早上它很興奮吐了一堆在我的發酵箱中. 跟書裡的也不一樣@@ 我應該會多養幾種多養幾次來定量.
撇去五小時攪拌一次. 好像回到我以前的養水果酵還有起種的時光. 只是年紀有差真的影響蠻大的. 但如果我又換回大麵包製作. 一定會又忘記這個吐司的手感. 所以我應該會繼續炸各位不同的吐司. 請不要退追蹤啊!!!
真實生活講話沒人聽這裡講話也沒人聽實在太逼哀了😅😅😅🤣🤣🤣
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,今天分享的英式瑪芬(English Muffin)食譜來自於美國名店“Model Bakery”麵包店的食譜,跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,咬下去內部組織卻無比鬆軟、蓬鬆,味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,平底鍋就做得到。 英式瑪芬因為材料單純,無蛋、無奶,依靠著...
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#天然發酵箱做法
#約83趴高水量的斯佩爾特主粉鮮酵核桃吐司
#這幾天
FB粉絲頁在幾天前告訴我說要改新版. 然後又提醒, 3天後就會全面改版. 我想想, 反正FB不都是那樣. 現在改三天之後改都是改.... 所以就讓他改吧~
超級難用. 因為我搜不到我以前的po文.使用吐司當關鍵字 . 只出現五個以下的文. 都是最近的.
覺得很洩氣. 不過, 想想那些照片我也都有備份. 只是文字上.....尤其是我這麼長舌的那些文字...... 想起來就很傷心....所以真的不太想po文.
然後就又埋頭回去繼續我自己的研究.
你可能覺得不是食譜都寫了嗎? 研究甚麼? 怎麼又是吐司?
我發現吐司的製作有很多很需要動腦的地方. 例如翻面的時機及中間休息的時間當然還有整形. 比起大麵包好玩很多. 不過, 為了穩定. 我都用鮮酵. 因為我不想又研究又沒食物吃. 畢竟, 我是在這種天氣做麵包... 我最近研究的是湯種.所以做了一些沒長很高的帶蓋. 為什麼? 因為我用的是燙種. 1.2水量加了54%😆😅 這裡面有兩個吐司是54% 的做法. 用了Emmer1300 當燙種.
成品很特別. 就是皮感覺有點鬆散. 3.4容積比. 有的還沒滿模! 因為我用的是類似減糖的生吐司食譜. 還好吃起來香甜.
保濕? 我也不知道.
也沒甚麼. 就是想細究一下燙種. 因為目前看到一些加燙種的食譜固定的烘焙比例都是粉80%燙種20% (我燙種加54%的原因是把那個20%燙種變成 20%粉+ 24%水左右. 也就是把燙種的水另外算. 讓粉類自成100%
當然. 你看到首圖這個照很多張照片的斯佩爾特吐司. 是以只有20%比例加水完成( 因為是原本就固定要發表的食譜) . 但是這其中牽扯到很多的想法. 例如Biga 的添加. 例如加水的時機. 還有後發時間. 當然, 還要考慮到粉的不同.
因為最近比較不常去某間超市買固定用的高筋粉. 所以一般超市都有賣的斯佩爾特就變成我最常用的主粉. 別看這幾天很熱. 我還是做了至少5個吐司.( 反正可以到樓上烤)
只是麵團完成溫度真的會飆很高. 而我最近都用手揉.
對~ 沒有用機器.
我們家的溫度可以地下室19度. 三樓31度! 超想都待地下室的~~~
不過最近又降溫了. 所以可以好好玩一下.
為了要給同事一個好處理的食譜. 我把後發的作法用這樣去完成.
通常很多後發都會告訴你要有70%左右的濕度. 你也可以這麼做.把蛋糕盒子噴水. 放27~28度的地方( 斯佩爾特, 一般小麥可以更高)
我覺得很讚!
夏天來了. 今天早上四點多起床. 因為熱, 我們沒把捲簾關緊. 把窗戶打開.我真的是被嘰嘰喳喳的鳥叫聲吵到不能睡. 你看到這個高水量吐司其實是我昨天上班前先把Biga 及燙種準備好. 下班後做的. 反正上班8小時, 也大概要10小時離開家...
做這些東西如果用沒時間可以塘塞. 但也不能說沒辦法做.
這是一個用Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)當主粉 及Dinkelmehl 812(中礦物質) 當燙種, Biga 用的是Weizenmehl1050( 小麥高礦物粉) Emmermehl 1300( 二粒小麥高礦物粉) 完成的吐司. 氣孔很不錯. 用手揉的方式蠻療癒的. 只是沒辦法把一些燙種壓散.
這次用的是日式一斤吐司模. 跟磅蛋糕的模具其實只有差10ml 但是它烤出來的樣子確實比較好看. 磅蛋糕的模具是上寬下窄. 所以比較難做高水量. 但也不是不能做( 往前一篇文看)
德國的天氣就是熱上好幾天沒水很乾. 然後就突來的大雷雨. 降溫. 目前就是這種降溫狀態. 15~21度的溫度. 很舒服. 所以今天要騎車出門...
來這裡以後覺得玫瑰在這裡真的非常適合種植. 以前在台灣總是得抓蟲( 而且是食量很大的鳳蝶幼蟲) 這裡根本沒有那種蟲. 然後也因為天氣. 瘋長! 花期又久. 所以懶人如我. 打算多買進一些品種來玩.
因為知道要下雨. 所以把一些花剪下來插. 結果你也可以看到... 我們家的Teresa 走了花路!
一起賞花賞麵包!
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#玩麵粉
#Emmermehl1300Biga與Rotkorn紅小麥燙種搭配斯佩爾特麥高水量脆皮
#最佳成績總水量約90
可能會有人覺得我瘋了. 不過, 最近的精神壓力大.
今天是我兒子最終回奧林匹亞化學競賽. 全國剩下15個人淘汰比賽. 前六名可以代表德國參加大阪的世界比賽. 我想我比他緊張. 因為今天早上的Morning call 是六點. 但我五點半就準備好了XD( 當然有等到六點才叫他起床)
昨天晚上因為主圖出爐的核桃脆皮麵包非常有感覺. 於是大幅度換粉. 原來燙麵及Biga 粉都是用小麥全穀及高礦物質小麥粉.
這次換這樣的粉:
紅小麥全穀粉占粉總量8.7%
Emmermehl1300 占粉總量19%
因為有硬種棄種. 所以有小麥粉. 占2.9%
斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 占69.4%
其實我不知道各位有沒有辦法把這些粉備齊. 但我目前做的是一個關於操作上的手感. 例如. 怎麼把這些粉用手揉的狀況下. 以高水量結束. 並且有好的結果.
到時候我應該會用相當於法粉T80也就是德粉Mehl 1050及全麥粉來當燙麵及Biga.
我覺得有些吐司做成蘑菇狀很可愛! 那就是故意放多一點的麵團去做的. 這些麵團因為是後來陸續加水. 很容易就超出了預定容積比的麵糰重量. 於是我也就故意用比較小一點的吐司盒來裝. 今天做的容積比都是使用2.8左右的比例.
主要是因為上Youtube看到這個影片.
https://www.youtube.com/watch?v=5Xkq_mQCpA4&t=571s
這個老師真的很用心.他的容積比是2.7( 440 g 麵團放於1200 ml 容器中)
我並不懂日文. 但看下面敘述的線上翻譯 感覺她也是想找出高水量脆皮的製作方式. 但不知從何處找.
對於每一個食譜的研究都是有它背後的心血的. 這就是我希望我能舉一反三的原因. 你如果把每種酵母的個性及粉類都混熟了. 大概就可以預估外型. 但前提是要懂得怎麼混合. 就是順著麵粉的個性去摸...
湯種的比例可以由粉1水1到 粉1水5 它能夠使你得到的是甚麼樣的成品? 怎麼用它? 都是要知道要懂得.所以找文獻. 或用實驗找為什麼對我來說是件有趣的事.
今天早上完成這條土司後我下午覺得Biga .燙種都還有. 那就多做一點練手感然後明天可以丟給同事帶回家XD
因為我找到方法讓這個非常脆弱的土司有比較好一點的均勻的孔洞.
首先. 你可以看主圖. 及最後連續幾張土司. 主圖裡有核桃的是昨天做的. 後面的沒有加. 但是又用黑白照片的. 是今天三種古早小麥的粉做的.
之前就有發現使用鮮酵為主的發酵麵糰. 大概長高時間就是十分鐘. 如果是野酵. 多會是15分鐘以上. 如果有蛋黃糖等加持甚至到了二十多分還會繼續長高. 這個只長十分鐘時光的問題就會出現在這種鮮酵高水量麵團.
#氣孔在靠近表面的地方會比較大 我們都知道通常是先定型. 麵糰是由外往內熟透. 但十分鐘麵團活著XD的時間不能夠把二氧化碳分布均勻. 所以這也是少油幾乎無糖的麵團會遇到的大問題. 除了烤箱溫度當然也要控制整形. 這是我這次想到的方法
這次我使用針刺. 效果蠻不錯的. 尤其是還沒切面的這兩條. 因為我刺得更深一點...
#這是一個很特別的麵包
因為我從沒有在這麼高水量下聞到麵包的原始麥香. 通常都是搭配酸種. 那個香氣就複雜很多. 這種麵包真的很不同. 但我還是會想用酸種試試看. 因為感覺讓它不酸的難度會比較高.
說夠了麵包. 談談最近的心情. 我被以前的同事點名做瑜珈. 其實有點尷尬. 但也藉此錄了影審視了自己的生活與身材. 於是這幾天每天都會騎車運動. 當然也會晚上伸展.
我在我們家女兒及貓女兒身上真的學到很多. 尤其是這隻明明聽到聲響會跑回門前的貓女兒. 她竟然會就這麼站在空曠的後院草地上. 通常. 小動物不會這麼做. 他們都是沿著邊或繞道或是低著身體快速步行. 停在空曠的地方太暴露自己的行蹤. 我不知道是勇敢還是皓呆. 但我自己也覺得在這個地方待著連騎車路線都沒好好發覺得我自己很糟.
隨著兒子即將要畢業到外地展開自己的新一章. 我給自己的藉口也應該收掉了....
媽媽們. 也要想著為自己活!
另外又做了之前的大黃蛋糕. 這次用不一樣的排法. 靈感也是來自Lokokitchen
養兒育女是我們自己選的. 但我們也可以自己選擇讓自己在有限的資源下快樂! 你說是不是啊?!
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今天分享的英式瑪芬(English Muffin)食譜來自於美國名店“Model Bakery”麵包店的食譜,跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,咬下去內部組織卻無比鬆軟、蓬鬆,味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,平底鍋就做得到。
英式瑪芬因為材料單純,無蛋、無奶,依靠著酵種、長時間發酵,累積風味。味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,只要平底鍋就做得到唷。瑪芬麵包非常實用,夾入火腿、起士、蛋就是經典滿福堡了!
(煎的時候會莫名想吃水煎包)
詳細食譜: https://ciao.kitchen/crispy-english-muffin/
材料:
可作15個
酵種 / Biga
60 ml 水
75 g 高筋麵粉
3/4 小匙 速發酵母
主麵團
310 g 水
3/4 小匙 速發酵母
20 ml 橄欖油
8 g 海鹽
510 g 中筋麵粉
35 g 玉米穀粉(corn meal)或玉米麵粉 (corn flour)
6 大匙 澄清奶油或印度酥油
#鹹食 #瑪芬 #滿福堡 #免烤箱
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博客來網路書店:https://www.books.com.tw/products/0010820786
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8661
[基本材料]
雞蛋:2顆
鮮奶(或豆漿):75ml
融化無鹽奶油:50g
刨絲乳酪:80g
速發酵母:6g
鹽:1/4茶匙
黑胡椒:適量
低筋麵粉:125g
[配料切絲]
火腿:100g
綠或黑橄欖:70g
油漬番茄乾:30g
3年前 (2017)回台灣過年期間,那是我第二次見到佳齡( Léa),地點是她家裡的餐桌上,至於第一次是什麼時候?哈那可就神奇了,怎麼是在她的婚禮上呀!不過我收到的喜帖不是發自是佳齡,而是當時與我在網路廣告代理商共事的男同事,也就是Léa的前男友、現任的先生。我不得不說,會進到廣告公司上班的男男女女,如非奇杷那也就是異人類了!就連奇杷的太太也自然是另一個異次元的奇杷,當時我只知道佳齡是同事留法的同學,不過她會的不只是法文,英文是基本功夫,據說連西班牙文也很厲害,難怪婚前的Léa是走跳東南亞,國際一線女鞋品牌OEM製造商的,超級女秘書。
與佳齡見面前,其實她已經是一名經常幫雜誌或法國文化交流協會等單位,撰寫、研發食譜的作家,但她的菜我在加拿大,都是透過Chez FAMIWY的臉書視吃,終於我們在餐桌上在一次相遇,她一樣是我多年前記憶中,新嫁娘的優雅氣質與婉約美麗,沒想到餐桌上除了懂紅酒、會拉小提琴的先生老同事,孩多了2位古靈精怪的小女孩。幸運的我終於吃到了這私房菜,當時還吃到Léa剛剛才拿到,由義式Biga天然乾酵母所烘焙出爐的麵包。三年之後,她的食譜書終於誕生了,我期待了許久,因為那書裡有她留學法國「吃」的記憶,有她傳承自媽媽手藝的私房菜,有她為了家人天天在廚房裡不尋常的家常,我挑選了自己不會弄砸鍋的「法式鹹蛋糕 | Gâteau Salé」推薦給大家。
這本『飲食宅記 Chez FAMIWY』很有愛,既是法國仕女的優雅也是傳遞自台灣媽媽廚房裡,為小孩、為孫女們烹調出的細細美味,不萊嗯把這本書已有溫度的方式推薦給你們,希望她也能成為你家廚房,為家人端出『愛與吃』的典藏。
食譜出處:(食譜書作者 - 楊佳齡 Léa) - 飲食宅記 Chez FAMIWY
https://www.books.com.tw/products/0010820786
臉書專頁:
https://www.facebook.com/chezfamiwy/
biga 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
手邊成功培養出天然酵種 (野生酵種) 後,對於歐式麵包的風味與質地提升,絕對是一大助益,也是麵包學習歷中,進入工匠麵包製作殿堂的基本入場券。不過麵包能不能做成功,與是否使用魯邦液種(Levain)、義式乾種 (Biga),沒有絕對的關聯性,就算是採用速發酵母 (啤酒酵母、新鮮酵母) 先培養中種再拌入主麵團,一樣能做出出色麵包。而對於義式知名巧巴達 (CIABATTA),真正困難度再於高含水量的濕黏讓人生懼。
這份「魯邦液種巧巴達」最出色的地方,是在於酵母液種在整個主麵團裡的占比,這個比例添加,不會有過度使用,而出現酸種麵團酸味的問題,品嘗間幾乎察覺察覺不出有任何酸味,不過這樣的麵種添加所帶來延展筋度、飽滿又隨機的組織氣室與豐富濕潤口感,卻是讓人驚豔。我在操作步驟文中,同時提供了無法擁有「魯邦液種」的朋友,如何在前一天以速發酵母,預先製作出液種酵頭 (Poolish)的詳細方式,所以想要一是這份美味的液種巧巴達,隨時都能動手。
[ 材料 ]
高筋魯邦液種:250g
常溫水:275
麥芽精:5g
高筋麵粉:375
鹽之花:10g
手邊沒有天然魯邦酵頭沒關係,可採用速發酵母 (見以下操作) ,成品效果也不差!
https://www.briancuisine.com/?p=8404 (如何以速發酵母製作液種酵頭)
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8598
從零開始培養天然酵種 (魯邦液種):
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biga 在 Biga Pizza - 首頁- 米蘇拉- 菜單、價格、餐廳評論| Facebook 的推薦與評價
Biga Pizza · 241 W Main St, 美国蒙大拿州Missoula, Montana 59802. 規劃路線 · 評分· 4.7. (289 則評論) · 5,029 人在這裡打過卡 · (406) 728-2579 · [email protected]. ... <看更多>