[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「#古早味」是誰的「台灣味」？ / Whose taste of Taiwan is it?
「連我都沒有（感情）了，你們在感情什麼？」—— Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai
那天熱到像在三溫暖桑拿室的下午，東區的咖啡店每一間都像是塞得滿滿的玩具箱，我與某某甜點的主廚 Lai 和品牌主理人 Lynn 三人好不容易找到一間意外清閒的店家入座，兩個人補吃午餐、一個人補充水份，但談話氣氛到後面卻越來越熱烈。我們從主廚的經歷聊到台灣甜點業的現況、與法國的比較以及對未來的憂心。期間有太多金句恕我無法一一摘錄給你們聽，但說到「台灣味」這個議題在本地飲食市場的熱度，我問她們兩位 #是否會在創作時有意識地思考如何把台灣味放在作品裡？還是對她們來說，#做出自己的甜點更為重要？主廚 Lai 先回答：「我不會去較量哪件事情是比較重要的」，但下一句立刻反問：「在現代這個社會來說，#到底什麼樣的甜點是台灣味？」
某某甜點的主廚 Lai 是我非常佩服的台灣法式甜點主廚，她的作品有著對細節無懈的堅持、精準且細膩的美感，與纖細高雅的風味體驗。就算拿到巴黎去，也絕對是一流的。這不僅是我個人的偏好，事實上，「去巴黎開店也不會輸」是法國主廚們的意見。 #某某甜點是所有法國大師們來台必訪的店家，包括 Cedric Grolet、 Yann Couvreur、 Amaury Guichon 等，每一位都給予極高的評價。Yann Couvreur 主廚甚至曾經親口對我說：「Lai 不僅作品好，#她還很謙虛_她沒有意識到自己多有才華。」
某某的作品，從最早期製作法式甜點的經典，如檸檬塔、聖多諾黑、焦糖堅果塔等開始，到後來有許多結合了台灣茶、水果與花香的元素，如「鐵觀音巧克力塔」將濃釅的鐵觀音加入巧克力甘納許中、「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「東方美人」揉合葡萄柚與東方美人茶凍、「小茉莉」以茉莉花為鳳梨、香蕉妝點清新的香氣等等，這些無庸置疑都是「台灣的法式甜點」，但是，對某某的兩位創辦人來說，她們怎麼看待「什麼是台味」這件事呢？
我們以為的「古早味」是台灣味嗎？Lai 提出了自己的見解：「對現在社會來說，叭噗、爆米香、龍鬚糖、枝仔冰 #都不是台灣的甜點。我們意識中覺得是，那是被教育的，而不是我們小時候吃過。我們很多要添加的台灣味，甚至 #都不是我們這一代的台灣味。」她認為這中間「是有斷裂的」。旁邊的 Lynn 補充，比較起來「鳳梨酥跟我們的生活比較有關係」，「珍珠奶茶、刨冰、東區粉圓」這些東西距離就更貼近了。Lai 認為，現在許多我們認為的「台灣味」，只是「強迫性地去加入」，那是因為「台灣到現在才有點意識到『台灣意識是什麼』，過往的古早味並沒有被大家植入記憶」，但「現在如果要放入台灣味，我不會把這放入裡面」。她質疑：「你們二十幾歲的人怎麼可能對這有感情？」因為「連我都沒有了，你們在感情什麼？」
Lynn 提出：「#也許每個世代有不同世代的台灣味，譬如我們爸媽那一輩對珍珠奶茶就沒有連結。」這句話宛如打開了 Lai 的開關，她立刻接著說：「對於要不要加入台灣味我的考量就是這一點，靈感來自於生活，所以我可能會做 #杏仁茶，因為那是我有記憶的。」不過，她的杏仁茶，「會加入的風味可能是甜櫻桃、茴香，因為這個才是我的回憶，是來自在法國學藝的回憶。」
能夠成為如今獨當一面的主廚，台灣與法國都是滋養 Lai 的土地，兩者回憶交融的作品，就是曾在 2019 年年底驚鴻一現的「白森林」：「大家對法式甜點的認知是甜杏仁，而杏仁其實是扁桃的種子，跟我們平常喝的杏仁茶使用南杏、北杏不一樣。我用台灣的食材去置換法式甜點常用的，這才是我覺得的台灣味。」
Lynn 說：「我覺得我們不用去想說日本有抹茶，所以我們要有什麼。當時日本發展法式甜點的時候，應該也是很自然而然的，所以我們也會自然而然地走出台灣的路和特色。」而這樣的「#自然而然」，正是 Lai 一再強調的「#跟記憶_生長環境有關聯性的味道_才是真正的台灣味」，如果「刻意地加入一些沒有記憶點的東西會很勉強，也沒有辦法開枝散葉，因為 #沒有連結。」
「因為沒有連結」這句話重重地敲在我的心上。事實上，「連結在哪裡」、「和誰建立連結」、「怎麼建立連結」或許就是未來台灣品牌邁向國際需要思考的重要關鍵。如果身為舶來品的法式甜點，最終能在台灣，以台灣人能夠欣賞的風味和我們產生連結，它也能夠反過來，成為讓更多人欣賞台灣味的鑰匙。
Yann Couvreur 主廚不是說了嗎？「如果 Lai 開課，我也要來上課。」❤️
🔖 延伸閱讀：
來看 HUGH LAB 怎麼呈現他們成長記憶中的滋味：https://tinyurl.com/y6t3x5hk
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
你的法式可能不是我的法式，專訪Ying、某某甜點（BIOS monthly）：https://tinyurl.com/y5bfou6l
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m
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也許每個世代有不同世代的台灣味 在 [大好雷] 孤味- 台灣情、台灣味的好片- 看板movie - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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看完之後，雖然沒有大量情緒波折，但內心的漣漪，久久不能自己。我覺得這也是「孤味
」這部片神奇的地方，它沒有嬌柔造作的鋪陳，也沒有高潮迭起的澎湃，但它的真實與情
感演繹，能完全地打動觀影的人，它所傳遞的很像台灣這個世代、上個世代的家庭縮影，
成員們的角色也各自代表著不同的台灣人。
像是媽媽陳淑芳：
艱苦不放棄，為的是家庭與孩子，放棄自己的生活，全心全意愛著孩子與丈夫。即使人生
後半生因為劈腿的丈夫往生，但她用最後的溫柔，選擇了放下，讓蔡小姐陪著她曾經那麼
愛
的人，走完最後一段。是成全也是放下。
像是大姐謝盈萱：
叛逆不追隨潮流，敢愛敢恨，很像我們每個人或是身邊的家人朋友，總會有那麼一個叛逆
的時期，或又稱為勇敢做自己的人，獨自面對癌症，即使看似是那個最為「放蕩不羈」的
人，卻也是最體貼的那位，壓抑自己的病痛，希望家人不要擔心她，不想要給家庭負擔，
這非常大愛。是固執也是體貼。
像是二姐徐若瑄：
長輩眼裡的「乖小孩」，成績頂尖又考上醫學院，上有大姐下有小妹，她扮演更像是個媽
媽的角色，希望一切「傳遍遍（台語」不容有規劃以外的錯誤，也希望給小孩最好的，因
為她對爸的錯誤期待（以為考是一百分爸爸就會在她身邊），我認為也間接影響她在教育
女兒陳妍霏的方式。是嚴肅也是溫柔。
像是老幺孫可芳：
最被寵愛的那位，總是為老么，不需要承載著家人的秘密與壓力，造就她單純的性格，也
因為如此，她更能體會與包容，包括與蔡阿姨密切聯繫，怎麼如此也要完成爸的意願（念
經送佛、希望蔡阿姨來喪禮等）。是純真也是圓滿。
最後，我們總是以為愛是最偉大的，在愛的框架下，一切都好像理所當然。我愛你，所以
你應該跟我說謝謝；我那麼為家庭付出，所以你應該要挺我；我做牛做馬，所以你應該要
聽我的；我犧牲那麼多，所以你應該愛我。這些的愛，也許是愛，也許也不是愛，在台灣
這個社會下的縮影，家庭的比重比起歐美國家更加複雜，我們在自由開放與傳統孝順間拉
扯，要找出平衡非常不容易，這也是我非常推薦「孤味」這部電影的原因，它能訴說著每
個人不同時期的故事，同時也是每個人即將或正在面臨的情感。
孤味，推薦給大家。
#支持國片
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