| 2018 世界盃咖啡沖煮冠軍來自 MAME 瑞士代表 Emi Fukahori 沖煮解析 |
【 咖啡館 】
Emi Fukahori 所開的咖啡館 MAME 咖啡空少之前也有去過，就位於蘇黎世，和瑞士咖啡師冠軍MATHIEU THEIS ( 世界賽第三名 ) 共同創辦，文章在咖啡誌雜誌裡可以看得到。
MAME
160, Josefstrasse, 8005 Zürich, 瑞士
https://www.facebook.com/mame.coffeeshop/
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【 沖煮器具 】
她所用的沖煮器具 GINA智能手沖咖啡壺之前寫過開箱文，有著精美的外型，整體簡約的設計，內建精準敏感度高的藍芽電子秤，很可惜不是可拆式，所以在秤重上是計算總重，而不是咖啡液的重量。在比賽時我們可以看到 Emi 在下方還是加了acaia 智能咖啡秤，因為 GINA 有個問題是它需要連線手機才可以看到秤重。可以透過沖煮階段調節濾杯的閥門，讓風味有更多不同的表現，Emi 這次也使用閥門從浸泡到濾泡然後再到浸泡的沖煮法，改變水溫增加咖啡的層次感。
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【 咖啡豆和沖煮參數 】
巴西 Daterra 莊園 Cerrado region 海拔高度1200公尺 Laurina 波旁尖身，半二氧化碳浸漬處理法，咖啡因含量少了 50% ，沖煮用水 100ppm TDS ，來自瑞士 。17克的咖啡，總水量 220克。
1. 50克浸泡式45秒 80度水溫
2. 100克濾泡式的方式 60秒 95度水溫
3. 70克浸泡式45秒 80度水溫
4. 2:55時停止萃取
Alpha Coffee & Tea 源友企業贊助賽事紀錄
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咖啡tds計算 在 [分享] 萃取估算試算表- 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
分享一個小弟自創的萃取估算
不同於一般嚴謹的金杯萃取理論
更著重於一些實務經驗 (憑感覺)
希望能透過估算了解萃取落點 (細分前中後段)
並計入細粉的影響
設計理念請參考下面
有開啟讓所有人編輯
想crowdsourcing一下
看能不能tune出更合理的公式
https://tinyurl.com/y9hk9fgt
需求:
電子秤、TDS計 (濃度計更好)
說明:
填綠底的部份 (藍底可不填，不影響計算)
水的部份，請填"總注水量" (非咖啡液)
計算出前中後段萃取的百分比
假說:
金杯理論討論濃度與萃取率兩個維度
萃取率為單一數字
18%以下不足，22%以上過度
這個設計會讓人誤以為萃取是階段性的
前段aroma先出來
之後acidity和body
事實上不同成份的萃取難易度不同
萃取率應再細分 (前中後段 或 前中後+過萃)
假說1: 所有風味都會一起釋放，差別在於難易度
見工作表2
X軸表示總萃取率 (最高30%)
Y軸表示每種風味的萃取率 (最高100%)
每顆豆子前中後段風味的比例都不同
貢獻在總萃取率的比例不同
我們無法得出實際的比例
因此Y軸的100%表示此風味已經完全的被萃取
不同於一般圖表
我的X軸是以總萃取為單位
考量磨豆機、手法等影響
每次沖煮差異太大，導致時間無法成為有效的單位
但"萃取率"一定是往上爬升，到最後接近30%
你可能越沖越淡，但不會把咖啡"沖回"粉裡
假說2: 分項萃取率是總率取率的函式，極值發生在0.3
問題來了，怎麼去評估每種風味的比例?
假說3: 各項萃取過程可用Sigmoid function表示
我認為各項萃取率符合S曲線 - 先快後緩
(選用Logistic function)
差別在於曲線長的不一樣
前段風味偏左，後段風味偏右
所以我引入M值的概念
簡單的說就是 "在萃取率達多少時，此風味萃取出99%"
前段M值0.1表示，在萃取率達10%時，前段風味已完整萃取
中段M值0.3，在萃取率達10%時，只有17%
表示這杯咖啡幾乎只有前段
磨的細，M值會比較小(越早達到100%)
(但我不確定磨的均勻M值會怎麼走)
風味越"清晰"，應該是各項萃取率差越多 (純猜測)
當然，這些值都是guts feeling
目前能做的就是從結果反堆
另外，小弟買不起VST或ATAGO
所以使用TDS * 10估算 (修正原先水的TDS)
假說4: 濃度 = (咖啡液TDS - 水TDS) * 10
在計算萃取率時，我是以水而不是咖啡液
因為用咖啡液會低估萃取率
被咖啡粉吸收的水，用離心機榨出來還是咖啡呀
甚至濃度還更高
最後是細粉的影響
假說5: 細粉的萃取率為100% (萃取率30%)
細粉是一個影響很大的因子
假設有10%的細粉，100%的萃取率
對總萃取率的影響就是3% (前中後味雜在一起)
甚下90%的粉，最多只能萃21%
當然，100%這個數字應該是錯的
就算是細粉也很難把所有物質都溶出來
但我不知道實際是多少，80%? 90% (對應萃取率24%，27%)
結論:
透過調整萃取曲線(其M值)
估算不同風味的萃取率
幫助了解沖煮
歡迎討論
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