【Fischen - 佛跳牆、海膽、藍貝及熟凍黑虎蝦經已上架】
1.
塔斯曼尼亞短刺海膽 100克
短刺海膽屬塔斯曼尼亞原生品種，與長刺海膽不同之處，在於無被當地政府介定為「害蟲」，而且同鮑魚，龍蝦一樣，有捕撈限額。季節只有每年8-12月，捉完就好可能提前結束。再加上同長刺海膽比較，相對細塊同肉少。
收穫比率僅為5%，比長刺的平均9%還要低... 因為勞工成本很高。
但由於鮮甜度可比美北海道馬糞海膽，過去一直以出口到日本為主，加上澳洲愈來愈多高級餐
廳選用短刺海膽作為食材，因此能出口到香港的數量少之有少。
熱血Marketplace價︰$248
購買連結：https://bit.ly/3n0l5wy
2.
法國AOP藍貝 併 荷蘭煙燻bb鰻魚
套裝包括：
法國AOP藍貝 1kg
荷蘭煙燻BB鰻魚 100g
【法國AOP藍貝】
青口藍貝在市場上比比皆是，當中味道最念念不忘就要數來法國聖米歇爾山法定產區的 Buchot Mussels。每年只有八月至十一月出口，季節限定！！
新鮮食材請盡快享用
以攝氏0-4度冷藏
【荷蘭煙燻BB鰻魚】
冰鮮食品 請於取貨七日內享用
傳統荷蘭煙鰻魚是當地非常地道的小食，曾經有一段時間因為鰻魚遭濫捕而停止出口，所以在歐洲都被視為珍餚。
所選用的鰻魚取其魚柳部位，粉嫩的魚柳身，鮮嫩的肉感及魚油溶化在口腔內散發的魚油香，簡單配搭沙律菜，酸種麵包已經非常美味！
熱血Marketplace價︰$398
購買連結：https://bit.ly/3jEQvGs
3.
品鱻珍品佛跳牆 (四人份)
重量：1.5kg
成份：鮑魚、海參、魚翅、 花膠、 瑤柱、 魚唇、 花菇、 鴨掌、 雞、 栗子
聚集不同地方的珍貴特色菜品，佛跳牆可謂中菜中的最高境界。製作一道佛跳牆，不但用料考究，烹調上也很考廚藝和心思。鮑魚選用頂級乾鮑魚以古法秘製，經過一浸、二焗、三煨精心烹製，而其他珍品既要發泡又要燜煮，所以要煮一份真正的佛跳牆需要至少三天的功夫。
即食系列四人份佛跳牆幫您省卻反覆工序，輕鬆解凍加熱便可準備大餐，讓你和家人朋友安坐家中也可以一同圍爐享用山珍海味。
熱血Marketplace價︰$888
購買連結：https://bit.ly/3jEC8ly
4.
馬來西亞熟凍黑虎蝦 2盒裝
套裝包括：
馬來西亞熟凍黑虎蝦 450克一盒 x2
馬來西亞黑虎熟蝦品質最佳，採用鮮活黑虎蝦燙熟後急速冷凍而成，適合各種中西餐食用。體型大且有斑紋的黑虎蝦，熟凍的蝦體色澤紅潤。
熱血Marketplace價︰$298
購買連結：https://bit.ly/3zHvd0L
5.
品鱻珍品佛跳牆 配 馬來西亞熟凍黑虎蝦
套裝包括：
品鱻珍品佛跳牆 1.5kg x1
馬來西亞熟凍黑虎蝦 450克一盒 x1
【品鱻珍品佛跳牆】
成份：鮑魚、海參、魚翅、 花膠、 瑤柱、 魚唇、 花菇、 鴨掌、 雞、 栗子
聚集不同地方的珍貴特色菜品，佛跳牆可謂中菜中的最高境界。製作一道佛跳牆，不但用料考究，烹調上也很考廚藝和心思。鮑魚選用頂級乾鮑魚以古法秘製，經過一浸、二焗、三煨精心烹製，而其他珍品既要發泡又要燜煮，所以要煮一份真正的佛跳牆需要至少三天的功夫。
即食系列四人份佛跳牆幫您省卻反覆工序，輕鬆解凍加熱便可準備大餐，讓你和家人朋友安坐家中也可以一同圍爐享用山珍海味。
【品鱻熟凍黑虎蝦】
馬來西亞黑虎熟蝦品質最佳，採用鮮活黑虎蝦燙熟後急速冷凍而成，適合各種中西餐食用。體型大且有斑紋的黑虎蝦，熟凍的蝦體色澤紅潤。
熱血Marketplace價︰$1088
購買連結：https://bit.ly/3BuLzu2
6.
荷蘭煙燻BB鰻魚 100g
冰鮮食品 請於取貨七日內享用
傳統荷蘭煙鰻魚是當地非常地道的小食，曾經有一段時間因為鰻魚遭濫捕而停止出口，所以在歐洲都被視為珍餚。
所選用的鰻魚取其魚柳部位，粉嫩的魚柳身，鮮嫩的肉感及魚油溶化在口腔內散發的魚油香，簡單配搭沙律菜，酸種麵包已經非常美味！
熱血Marketplace價：$190
購買連結：https://bit.ly/3t9F5Oa
7.
藍貝黑虎蝦雙拼套餐
※ 套餐包括：
-馬來西亞熟凍黑虎蝦 淨重約450克 x 1
-法國聖米歇爾山AOP藍貝 1公斤 x 1
熱血Marketplace價︰$350
購買連結：https://bit.ly/3gX7K46
急速冷凍成本 在 Re: [問題] 想問冷凍食品的代工及設備方面- 看板toberich 的推薦與評價
※ 引述《fifi0724 (菲菲)》之銘言：
: 大家好，我們開在內湖的小店家
: 最近這ㄧ年生意穩定，想要將店裡的某些產品，慢慢轉型為冷凍食品的模式，可以供店內
: 使用並同時販售給消費者～
: 有問過幾家代工廠，單一肉品品項下訂就要300公斤起跳，我們希望初期量可以少一些，
: 之後生意好再慢慢增加～
: 所以想請問：
: 1、有人可以介紹冷凍或常溫調理包的代工廠嗎？或者有版友在從事相關業務可以提供一
: 些資訊或幫忙代工呢？
: （或想要合作也可以，我們的店已經小有名氣，有穩定客源一直在等我們出冷凍包，對於
: 走冷凍這塊蠻有信心）
: 2、如果想自己生產的話，我知道在網上販售要有8大項標示這沒問題，但我們沒做過冷凍
: 食品，想問問有沒有知道相關knowhow的朋友，可以指點一下簡易版本的冷凍食品生產流
: 程及需要的器材設備，像東西烹調好如何降溫、冷凍，保存等（目前暫無資金能做到外面
: 中央工廠的規模），有可以教我們一下的我們願意支付諮詢費用哦！
: 謝謝大家～～
您好
鄙人剛好也是冷凍業界的，分享一下我的專業
您會問到想想自己製作冷凍食品，想必您是發現冷凍食品業的秘密了，就是毛利率高且投
資額不大，甚至小家庭都能自己量化生產。真正的門檻在KNOWHOW而非錢。而KNOWHOW不再
於大方向而在如何做到的小細節。
委託人家代工，最簡單，但是您一定會被代工廠玩死，你給人代工，原料如何控制?量少
很常用到次級原料?萬一他添加不當的加工助劑呢?代工費偷藏損耗(硬加在您身上
)?.....???????舉例不完。除非您有駐廠人員做監督，否則冷凍食品一般不會小量委託代
工，因為完全被人掐脖子。
舉例：平平是牛的胸腩連體，代工廠給大公司的是92%以上的[解凍轉換]，您拿到的是85%
解凍轉換，您的損耗大而且口感一定差。代工廠一般都是利用小客戶清庫存或清邊角料。
分享一下，我的經驗
一，產品成本結構
一般來說，建議控制食材成本佔總成本的20~30%以下，包材成本5~10%以下，其餘再扣除
加工成本與冷凍儲存運輸成本，剩餘的就是利潤。如果您的配方，食材，加工程序經過巧
思設計，您的毛利率應該要控制在40~60%之間。
在小規模的生產中只要選擇幾個製程瓶頸(例如：費工/費時/耗能...)購置設備即可，其
他可透過上游供應商解決，或暫時自己手工處理，這樣可以降低設備攤提成本，實現獲利
最佳模式。我有EXCEL未來能與您分享
二，配方設計
這一點很重要，因為不同的配方，要對應不同特性的食材與不同的加工程序/不同的設備
，不過共通的一點都是如何通過[相的轉換](水>>冰>>水)。
冷凍食品最容易受到加工破壞的階段是冷凍階段，在降溫過程中，零下1度到零下5度稱之
為最大冰晶形成帶，對產品質地破會很大，如果通過的時間過長(視性質，一般是30~60分
鐘)，會造成質地受到冰晶擠壓破壞，解凍時會有過量的解凍液滴產生，所以在配方設計
上就要思考。
另外舉例：如果產品沒有[包油][包水]又含多量的澱粉(尤其是直鏈澱粉)，會很容易導致
澱粉阿法化(a化)，這一點很重要，很重要。如果產品偏向油脂與蛋白質，又沒有[包油][
包水][包冰]，會很容易造成冷凍焦化(凍燒)。
我有標準結構，未來有機會再分享
三，加工流程
要看您配方設計與產品特性來決定，不過小量生產冷凍食品有一定有幾個加工原則
1.進料>>2.預處理>>3.清洗>>4.分切>>5.殺菁/川燙>>6.調理>>7.降溫>>8.包裝>>9.預冷
>>10.快速凍結>>11.裝箱>>12.冷凍儲存>>13.運輸
1.進料：一定是憑人工，這一點最重要，不好的料一定不會有好產品
2.預處理：不需設備，例如：拆包/解凍/分秤/浸泡....
3.清洗：看您的食材特性，如果量不大就別買設備，量大：水循環清洗機/氣泡清洗機
....等
4.分切：這很費工，建議買小型設備，不貴(幾萬塊)但速度極快且規格一致，盡量選擇能
換刀頭的就能一機多用，例如：全能切菜機(切段/切丁/雜切，自由變換)，打絲機(切絲/
切泥)，切片機...
5.殺菁/川燙：大煮鍋即可，但旁邊要附帶水槽，因為完成後要立即降溫，否則軟爛(品質
差)或出水(製程差)
6.調理：看您的產品，煎/煮/炒/炸/烘/烤...都有小型設備(便宜)
7.降溫：流水降溫/電扇降溫...便宜快速又有效
8.包裝：初期建議人工裝，量穩了可思考：自動包裝機(固體/黏稠)，自動定量機(液體)
。如為袋裝產品封口可採用：按壓式封口機/連續封口機/豎式三方封口機....
9.預冷：讓產品第一段先降溫到4~7度以下，能更快速完成後續極為耗能的快速凍結階段
，也降低快速凍結壓縮機的能耗(差.很.多)，否則光電費就嚇死你。
10.快速凍結：視性質，30~60分鐘通過最大冰晶形成帶，達到零下10度即可(這階段不要
到零下18度，太耗能了)，建議購買：盤管式冷凍設備(IQF個別急速冷凍設備太貴，而且
您批量不夠達到IQF的經濟規模)
11.裝箱：如果箱體規格一致，買自動封箱機，否則手工封箱即可
12.冷凍儲存：冷凍庫達零下18度以下
13.運輸：非正規方式，短距離(1小時內)，常溫車保冰快進快出。正規方式，冷凍車運輸
。
四，法規
注意幾項基本法規：食品添加物限量標準/生熟食混合即食衛生標準/冷凍食品衛生標準/
食品標示法。
其他法規不是不重要，而是您規模還不到，能多了解也不錯，沒空就先主要看上面那幾項
吧!
五，其他
老實說您在PTT詢問，不會得到太有幫助的結果，因為，免費的諮詢都是一些大方向或學
理上的答案，您會了解狀況但還是做不出來。真正的經驗知識與實務操作不會在這裡的。
雖然我解釋這麼多，不果有沒有發現，裡面沒有作業細節，因為如果要談細節，字彙多到
打不完，所以~~有問題再問我囉。
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1496451580.A.D53.html
※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/03/2017 09:20:47
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