#日本名廚的金門島之香味 #祥雲龍吟稗田良平 #ICSA2018亞洲主廚高峰會
米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平，今天在ICSA亞洲主廚高峰會六廚接力示範中，精彩演繹「金門島之香味」。
幾年前，我帶著廚師去金門找食材，並在中國時報製作「用吃愛台灣」系列報導，自認對金門很了解。
但看完了稗田尋訪食材的影片，以及現場完整示範的菜餚，不得不佩服他以日本料理手法，運用金門食材，所創造的驚人食感。
稗田使用金門的主要食材有：吃酒糟的黃牛，金門高粱，高粱酒糟，以及附著在海中石柱自然生成的石蚵。
金門島之香味簡單說是一碗石蚵牛丸湯，但我驚訝的是：
一，牛肉可以和石蚵一起剁碎。
（石蚵小而濃，誰會剁了它）
二，金門海域居然有生產昆布。
（金門昆布身薄色淺，出自水產試驗所）
三，酸白菜可以不煮直接沖湯。
（取近白菜心部位，清香酸冽）
四，熱鍋熗高粱讓肉丸有酒氣。
（肉丸不煮改蒸，酒代水有酒香無嗆味）
五，高粱酒糟能取代柴魚製湯。
（我很確定，金門大街沒人賣高粱酒糟，酒糟除了給牛吃，就是號稱拿去做酸白菜，而且高粱酒糟也非常見的一坨坨味噌狀，而是一粒粒顆粒狀，記得那年想用高粱酒糟做餅乾，被金門人笑說沒人吃這個）
湯頭採三階段製成：
一，昆布柴魚製湯。
二，取湯加甘蔗，牛骨熬一小時，放冷去油再過濾。
三，再取湯沖入烤過的高粱酒糟，才完成。
此湯頭有明顯前酸中燻後甜的強烈變化，牛肉丸融合石蚵濃味，但此味稍縱即逝，留在齒頰間是黃牛獨特的奶香。
「台灣人認為去金門等於要出國了，所以選擇出國而不去金門。」聽稗田良平說金門有一點淡淡的哀愁，但金門在這場國際論壇中被放大，被看見，金門滋味也深刻烙進每個人的心𥚃。
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