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（原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年9月號）
#Stagiaire實習生 初心不忘 穩步上前
每次看見 Stagiaire 實習生 的網路食記，都讓我心急。這裡不是時尚餐酒館，更不是網美咖啡店，似是而非的定義會讓真正的行家卻步。
我很欣賞Stagiaire的二位年輕台灣主廚─傅昭蓉（Jill）與魏宏丞（Owen）。Jill曾擔任亞都麗緻巴黎廳1930的副主廚，Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手，在巴黎廳累積了六年的資歷；Owen出國修業歷經 Benu、 Monsieur Benjamin、In Situ 等舊金山名店，返台前任職於英國知名米其林三星餐廳The Fat Duck。漂亮履歷說明了紮實的廚藝訓練。
Stagiaire 是法文，意指廚房裡的實習生，將自己的第一間餐廳取名為此自然有種時時提醒初心的意味，不過，二位主廚已可獨當一面。他們的菜，一嚐就知道是有fine dining實戰經驗的人做的，味道層層疊疊，心思埋藏處處，卻不如時下主流大肆鼓吹台灣味（曾幾何時這變成一種特色了），展現法菜經典中與時俱進的思考，嚐起來愉悅。
目前登場的第二季菜單，有幾道菜我頗喜歡。一道玉米鮮蝦粥，粒粒分明不是米而是蝦肉，一尾尾白蝦剁出來的，與玉米蔬菜高湯融成極致鮮甜，蝦頭則熬湯、風乾製成薄脆蝦餅，另堆疊上海膽與生甜蝦之滑腴軟甜。卻有一襲清明香氣幽竄，隱微揚起酸與辣，點亮整道菜，原來是自己醃的青辣椒！果然是思考過的。
圓頂澄清湯是向法國廚神Paul Bocuse 的經典名菜「松露酥皮濃湯」致敬。Stagiaire每季都會出一道酥皮做的菜，用以彰顯法菜技藝，這季的酥皮成了勻稱的半圓脆餅，輕輕攀在碗緣，從另一半圓開口注入鴨骨熬煮、鴨肉吊成的澄清高湯，碗底是蔬菜丁與鴨胗，法式風格正統，卻摩登優雅，很有水準。
牛排主菜也不無聊，配菜十分精彩，細膩的手筆展現在蒜苗發酵醬、醋漬洋蔥、醋漬紫蘇、薏仁豆醬，還展現在炒芥藍菜。炒青菜有什麼稀奇？這炒芥蘭加了醋漬洋蔥的汁，飽滿酸甜撞上芥蘭本身的苦與直火加熱的焦香，出乎意料地美味。
甜點也值得一提，這可是出自Owen主廚在The Fat Duck的同事、韓籍甜點主廚Yeonmi Lee之手。Yeomi主廚來台駐點半年，在夜市吃到芭樂與梅子粉，一嚐愛上，就用梅子粉醃漬紅心芭樂，連同玫瑰奶油起司、開心果碎、李子冰淇淋一起棲息在宛如鳥巢的阿拉伯麵線上，花香果香酥脆四溢，美麗的創作。
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