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12/9🔔聖誕饗宴🔔-曾老師
今年的聖誕節來點不一樣的fu~
一早教室播放著聖誕歌曲🎄🎄🎄
聖誕串燈不停閃爍著~
屋外冷風颼颼 呼呼的吹嘯著
熱情的寒暄溫暖了同學的心-那是曾老師
曾老師，嘉義人
料理經驗20年有餘...
從鄉下北上打拼
拼出了五星級飯店的主廚
也拼出了完整的人生找尋到屬於自己的舞台
法國料理&義式餐點
由曾老師來銓釋與演譯
更多的本土情懷
不失法國菜浪漫細膩唯美
課程內容
前菜
炒磨菇鮮蝦襯法國麵包片
鮭魚幕斯比目魚捲青豆泥奶油醬汁
1燉煮牛肝菌磨菇濃湯
2爐烤填餡去骨全雞搭配原肉汁
3低溫爐烤菲力牛排百里香蘑菇醬
4蒜片辣椒蛤蜊細扁麵
更多的課程請與教室聯繫或留言，我們將盡快與您聯絡
My chef
教室地址：三重區捷運路22巷14號（近三重站捷運2號出口）
上課時間：10：00~15：00
報名專線：0920-986405
#鄭文照
#吳燕秋
或加入我們的Line 請搜尋qqy5606r
大家好奇老師的模樣嗎？㊙️
好奇老師是什麼飯店嗎？㊙️
不是小編愛賣關子不說~~
是因為不能說呀~😁😁😁
來上課你就知道囉~~
真心不騙😝
謝忠道的歐陸餐飲分享，我覺得應該是最強大也最完整的。法國廚神逝世的新聞，我覺得謝忠道的報導是最值得一讀的報導。
另外，不覺得一個國家要發展某些精緻文化，就是要給手藝人相應的尊重嗎？台灣對於手藝人的重視，甚至是從"電視冠軍秀"引進台灣的年代才開始。(抹臉)
細說廚神名菜 – Hommage à Paul Bocuse
Paul Bocuse擁有米其林三星長達52年，是目前無人超越的紀錄（未來可能超越他的是亞爾薩斯老牌餐廳Auberge de l’Ill – 50年），但是他一生創作的幾道經典作品仍在餐桌上被傳誦．
1. 黑松露酥皮濃湯la soupe aux truffes
著名的總統牌黑松露酥皮濃湯（la soupe VGE-Valéry Giscard d’Estaing法國總統季斯卡的名字縮寫）背後有一段有趣的故事．1975年，廚神拿下三星的10周年．有一天收到總統府來函，要頒給他國家勳章，一開始他非常高興，繼之一想，卻覺得其中有詐．後來證實是他朋友搞的鬼，想開他玩笑．沒想到總統季斯卡得知消息，決定將計就計，真的邀請他到總統府艾麗絲宮要頒給他國家勳章．
廚神為了這個機會創作了一道黑松露酥皮濃湯 – 以朝鮮薊做成濃湯放在缽碗裡（就是今日常見的洋蔥湯碗），放入松露，最後碗口蓋上酥皮麵餅烘烤．根據傳聞，廚神將表面蓋住蓬鬆酥皮的濃湯端到總統面前，請總統敲碎外面的酥皮，讓黑松露的香氣豐然湧出．此後這道名作從黑松露濃湯la soupe aux truffes被改稱為季斯卡統總統濃湯，聞名世界．今日仍可在他的餐廳Collonges-au-Mont-d’Or嘗到．
2. 小寡婦烤雞poularde demi-deuil
關於這道菜要追溯到上上個世紀的一位女性大廚菲露媽媽Mère Filloux，她以雞料理出名，據說她生平斬過50萬隻雞卻只用兩把刀．一次大戰後，另一位女性大廚布哈吉耶媽媽Mère Brazier進她餐廳實習．1933年，布哈吉耶媽媽成為法國第一批拿到三星的廚師之一，也是唯一的女性．
而後來成為廚神的保羅包庫斯就是在布哈吉耶媽媽的餐廳實習工作的．這道小寡婦烤雞是將一片片黑松露塞在布列斯雞雞皮下，外表看起來像是穿著黑裙子守寡的婦女，所以以demi-deuil（半守寡）稱之．早期的作法是將整隻雞包在布裹裡水煮．這個作法其實是演化自菲露媽媽的膀胱雞 – 將整隻雞放進牛膀胱裡水煮．
這道膀胱雞過去小胖子Jean-François Piège曾作過．目前可以在巴黎三星餐廳L’Epicure嘗到，主廚是Eric Fréchon，還有白松露版本的．不過一天只做四隻．或是可以在巴黎三星餐廳L’Ambroisie嘗到改版的：切片黑松露改成黑松露奶油醬，塞在皮下烘烤．
3. 酥皮麵餅烤鱸魚loup en croûte feuilletée sauce Choron和焗烤淡水螯蝦gratin de queues d’écrevisses.
廚神曾跟隨二次大戰後法國最重要的廚師Fernand Point學習八年，他學到的Fernand Point的名作有酥皮麵餅烤鱸魚：將整隻海鱸魚包在麵糊裡，送進烤箱烘烤，最後敲開麵餅，取出魚片，淋上Choron醬汁．這道菜現在常見的版本是鹽烤鱸魚，酥皮麵糊改成粗海鹽．
另一道是焗烤淡水螯蝦．將淡水小螯蝦剔出蝦肉，另外做奶油醬汁和螯蝦放進烤盤裡，撒上乳酪焗烤．這道味道濃郁厚重的菜也被改成較輕盈的杏仁奶汁版本，三星廚師Emmanuel Renaut（Flocons de Sel餐廳）和Maxime Meilleur（La Bouitte餐廳）都有過．
廚神自創 – 馬鈴薯鱗片紅鲻魚，鐵鍋小牛排，百里香花烤羊排，白酒奶油扇貝
作為法國廚藝半個世紀裡最有影響力的廚神，當然有自己的創作．
馬鈴薯鱗片紅鲻魚Rouget Barbet en écailles de pommes de terre將馬鈴薯切成硬幣大小的圓形薄片，細細地鋪排在紅鲻魚上做成仿魚鱗狀．這道菜功夫細巧．鐵鍋小牛排côte de veau rôti en cocotte，百里香花烤羊排carré d’agneau à la fleur de thym，白酒奶油扇貝noix de coquille Saint-Jacques au beurre blanc，今日都已經是常見的酒館菜色了．
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細說廚神名菜 – Hommage à Paul Bocuse
Paul Bocuse擁有米其林三星長達52年，是目前無人超越的紀錄（未來可能超越他的是亞爾薩斯老牌餐廳Auberge de l’Ill – 50年），但是他一生創作的幾道經典作品仍在餐桌上被傳誦．
1. 黑松露酥皮濃湯la soupe aux truffes
著名的總統牌黑松露酥皮濃湯（la soupe VGE-Valéry Giscard d’Estaing法國總統季斯卡的名字縮寫）背後有一段有趣的故事．1975年，廚神拿下三星的10周年．有一天收到總統府來函，要頒給他國家勳章，一開始他非常高興，繼之一想，卻覺得其中有詐．後來證實是他朋友搞的鬼，想開他玩笑．沒想到總統季斯卡得知消息，決定將計就計，真的邀請他到總統府艾麗絲宮要頒給他國家勳章．
廚神為了這個機會創作了一道黑松露酥皮濃湯 – 以朝鮮薊做成濃湯放在缽碗裡（就是今日常見的洋蔥湯碗），放入松露，最後碗口蓋上酥皮麵餅烘烤．根據傳聞，廚神將表面蓋住蓬鬆酥皮的濃湯端到總統面前，請總統敲碎外面的酥皮，讓黑松露的香氣豐然湧出．此後這道名作從黑松露濃湯la soupe aux truffes被改稱為季斯卡統總統濃湯，聞名世界．今日仍可在他的餐廳Collonges-au-Mont-d’Or嘗到．
2. 小寡婦烤雞poularde demi-deuil
關於這道菜要追溯到上上個世紀的一位女性大廚菲露媽媽Mère Filloux，她以雞料理出名，據說她生平斬過50萬隻雞卻只用兩把刀．一次大戰後，另一位女性大廚布哈吉耶媽媽Mère Brazier進她餐廳實習．1933年，布哈吉耶媽媽成為法國第一批拿到三星的廚師之一，也是唯一的女性．
而後來成為廚神的保羅包庫斯就是在布哈吉耶媽媽的餐廳實習工作的．這道小寡婦烤雞是將一片片黑松露塞在布列斯雞雞皮下，外表看起來像是穿著黑裙子守寡的婦女，所以以demi-deuil（半守寡）稱之．早期的作法是將整隻雞包在布裹裡水煮．這個作法其實是演化自菲露媽媽的膀胱雞 – 將整隻雞放進牛膀胱裡水煮．
這道膀胱雞過去小胖子Jean-François Piège曾作過．目前可以在巴黎三星餐廳L’Epicure嘗到，主廚是Eric Fréchon，還有白松露版本的．不過一天只做四隻．或是可以在巴黎三星餐廳L’Ambroisie嘗到改版的：切片黑松露改成黑松露奶油醬，塞在皮下烘烤．
3. 酥皮麵餅烤鱸魚loup en croûte feuilletée sauce Choron和焗烤淡水螯蝦gratin de queues d’écrevisses.
廚神曾跟隨二次大戰後法國最重要的廚師Fernand Point學習八年，他學到的Fernand Point的名作有酥皮麵餅烤鱸魚：將整隻海鱸魚包在麵糊裡，送進烤箱烘烤，最後敲開麵餅，取出魚片，淋上Choron醬汁．這道菜現在常見的版本是鹽烤鱸魚，酥皮麵糊改成粗海鹽．
另一道是焗烤淡水螯蝦．將淡水小螯蝦剔出蝦肉，另外做奶油醬汁和螯蝦放進烤盤裡，撒上乳酪焗烤．這道味道濃郁厚重的菜也被改成較輕盈的杏仁奶汁版本，三星廚師Emmanuel Renaut（Flocons de Sel餐廳）和Maxime Meilleur（La Bouitte餐廳）都有過．
廚神自創 – 馬鈴薯鱗片紅鲻魚，鐵鍋小牛排，百里香花烤羊排，白酒奶油扇貝
作為法國廚藝半個世紀裡最有影響力的廚神，當然有自己的創作．
馬鈴薯鱗片紅鲻魚Rouget Barbet en écailles de pommes de terre將馬鈴薯切成硬幣大小的圓形薄片，細細地鋪排在紅鲻魚上做成仿魚鱗狀．這道菜功夫細巧．鐵鍋小牛排côte de veau rôti en cocotte，百里香花烤羊排carré d’agneau à la fleur de thym，白酒奶油扇貝noix de coquille Saint-Jacques au beurre blanc，今日都已經是常見的酒館菜色了．
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味噌鮮味牛排 feat. 克里斯丁
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營養概算（每1客牛排營養，影片中做了2客）
熱量 833大卡
蛋白質 89公克
脂肪 42公克
碳水 15公克
（參考資料：衛福部食藥署食品營養成分資料庫）
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食材：
紐約客牛排 2塊 每塊約400公克
味噌 約50公克
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梅酒醬：
大蒜 3顆
紅蔥頭 3顆
鹽巴 少許
梅酒 約50ml
醬油 1大匙 約15ml
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總花費 約1000元
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牛排味噌熟成時間 24小時
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製作時間 30分鐘
比臉大牛排 ，楸團買再送牛排鍋→ https://goo.gl/xuyXsw
醃牛排
作法
牛排兩面撒上適量的鹽、胡椒粉抹勻即可。
碳烤牛排
作法
1.牛排醃過。(公版)
2.待烤爐碳火均勻，放上牛排。
3.烤至表面滲出血水，邊緣肉色變稍白，翻面續烤至上色即可。
鐵鍋牛排
材料
牛排 1片(16盎司)
蒜頭 2顆
百里香 適量
橄欖油 1大匙
作法
1.牛排先醃過。
2.鑄鐵鍋放入切開的蒜頭、牛排、百里香。
3.鍋中淋上橄欖油。
4.鑄鐵鍋放入已預熱200℃烤箱中，烤約12分鐘即可。
紙包橙香烤牛排
材料
牛排 1片(16盎司)
玉米筍 4支
柳橙片 6片
蘆筍段 50公克
蘑菇片 4顆
胡椒粉 適量
橄欖油 2大匙
作法
1.牛排先醃過。
2.取一張料理紙(烤焙紙)放上蘆筍段、玉米筍、蘑菇片、胡椒粉。
3.淋上1大匙橄欖油。
4.放入牛排，表面鋪上柳橙片，再淋上1大匙橄欖油。
5.將料理紙包起來，放入已預熱230℃的烤箱中，烤約15分鐘，打開紙包即可。
骰子串燒牛
材料
牛排 1片(16盎司)
蘋果 適量
哈密瓜 適量
七味粉 適量
做法
1.牛排、水果切成一口大小的骰子狀，再串起來。
2.放在燒烤器上以大火烤約8分鐘。
3.起鍋前撒上鹽、七味粉調味即可。
韓風起司烤牛排
材料
牛排 1片(16盎司)
起司絲 適量
韓式泡菜 適量
蒜仁 適量
蛋液 2顆
作法
1.牛排先醃過。
2.烤盤加熱後，溝槽放入蒜仁、起司、泡菜、蛋液。
3.烤盤中間放入牛排煎烤至底部上色，翻面許煎至上色。
4.剪成小塊搭配泡菜、蒜仁、起司或蛋食用即可。
花生醬牛排帕尼尼
材料
牛排 1片(16盎司)
麵包(蘋果麵包)
生菜葉 適量
番茄片 8片
起司片 6片
花生醬 適量
作法
1.牛排先醃過。
2.帕尼尼機加熱後，先將牛排以強火力煎至兩面上色備用。
3.放入塗上花生醬的麵包鋪滿烤盤，再放上生菜葉、番茄片。
4.再鋪上煎過的牛排，表面鋪上起司片。
5.再蓋上麵包後，蓋上帕尼尼機壓烤製麵包酥脆即可。
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百里香牛排, 台北市. 257 likes · 8 talking about this · 12 were here. Diner. ... <看更多>
牛排百里香 在 [問題] 牛排的調味方式- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
之前煎牛排都是鹽巴＋黑胡椒而已
最近想嘗試新的口味
之前有買過大賣場的乾燥百里香
但我覺得根本沒什麼味道
有什麼其他推薦的香料嗎？
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Sent from JPTT on my Sony G8342.
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