#烘焙小常識第74篇
【破解饅頭裂與縮的祕密】之二(縮皺篇)
#再揭饅頭縮皺的第二道面紗:
饅頭會皺縮其主要原因是筋性過强，拉力過大，在蒸製時因受蒸氣的催化而膨脹，當關掉火源後失去火力的加持，麵團因拉力的影響，所以一打開蒸籠蓋，受到熱脹冷縮原理而快速皺縮。
#蛋白質含量在10.5~11%
皺縮情形:表面在某一地方出现死皮現象
(大家所謂的滴到水)
其主因是麵團在桿捲或延壓時，某個地方因延壓不均或桿捲不平衡，以致饅頭在蒸籠中，又受到蒸氣分配不均在某個地方無法展出張力(大部份都集中在鍋蓋突出的地方在滴下，只有少部份會順鍋蓋弧度而流下)，(這是我從玻璃鍋蓋中看到的情形)，所以就在那裡呈現出粘在麵團內部的死皮現象，筋度越强斑㸃越深，甚至出现皺皮。
蛋白質含量在11~11.5%
皺縮情形:表面略有起泡式或波浪式的皺紋，其主因是蒸好後的饅頭:表面出現起泡式或摺疊式的皺紋，不會很多但有礙觀瞻。
蛋白質含量在11.5~12%
皺縮情形:表面四周略有內凹或內縮情形，起泡式或波浪式的皺紋更為明顯
蒸好後的饅頭:表面四周有內凹或內陷情形，表皮也出現氣泡式或波浪式的皺紋。
蛋白質含量在12~12.5%
皺縮情形:表面四周或底部有明顯內凹或內縮情形，氣泡式的皺紋更為明顯，就像髙齡者的歲月紋(密而細)
蛋白質含量在12.5~13%以上
皺縮情形:表面四周或底部均有明顯內凹或內縮情形，收縮情形更為嚴重(皺紋己不太明顯)，會縮得像菱角般的双頭翹，底部內凹更加深
#綜合裂(開)與縮(皺)的結論:
#饅頭會裂(開)皆因筋性不足，
麵團失去張力而裂開！
#饅頭會縮(皺)皆因筋性過强，
麵團因拉力過大而縮皺！
暸解兩大主因後，我們再来分析裂(開)
與縮(皺)的情形，就會更為明瞭，清楚！
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