關於 高鐵tlife美食專欄5月號 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

我的「台式涼涼三部曲」三年系列書寫最終回
18年涼茶，19年果汁飲，20年涼食
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▪台灣高鐵TLife雜誌8月號 #美食地圖 專欄
▪標題：#話島嶼涼食的追尋／擁有清涼快意的肚皮
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#主文
今年，是真的熱，夏至過後的某日，如常在家門口風乾食材、準備製作漬菜的阿嬤，邊翻弄邊細聲叨唸著：「掐好的日曬時間都要跟著調整了。」凡事過猶不及，是真道理，餐桌上的運行，自然也是服膺於這邏輯。
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當陽光過分慷慨驕縱、暑熱滿漲，人的禦熱機制即自動開啟，當胃口寡淡，即需要找找涼食，調節一下體內的小四季。在我家衝擊食慾的選擇琳琅滿目，如果涼麵是台灣家戶選項中最大的清涼公約數，拿把拉麵條或素麵線窮變，在我家也能吃得稀哩呼嚕。
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麵條滾煮後得速速離鍋，溜進冰塊水裡，在浮沉中催生出動感彈舌的質地。待撈起、盛盤、澆淋特調醬汁，味道也將漸趨立體；黃瓜是主力點綴，整條握著，以萬夫莫敵之勢刨刮，「刷～刷刷刷」聲起，瞬間，翠白瓜肉如雨絲落下，舖疊在麵堆的峰顛，乍看煞是清爽。接著拿出家中私房子薑泡菜連同冰甜漬汁，剁成細細碎碎的「粉雪泥」疊上去。整碗捧著，酸甜清涼麵條入口後會在牙排間盡情翻騰，此刻胃口再寡淡者也很難不熱情起來。
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想吃得再爽快一點，有時涼Q的萬巒豬腳和綿密的花生豆腐涼拌也會跟著上桌，然而涼感的堆砌真是門難以拿捏的藝術，曾聽聞家中長輩談菜：「涼上加涼，是優秀，因為一旦涼過了頭，變成『冷』或『冰』，味譜就不對了。」但終歸都只是為了那個「貪」字，貪圖那食涼後，被安撫好的情緒，與不再躁動的心。
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嘉義站｜南門__白醋涼麵_涼肉圓 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6798
台中站｜彰化林家__獨特涼圓 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6799
左營站｜瑤族滇緬風味小吃__豌豆涼粉 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6801
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#我的高鐵美食專欄新文

| 雄好呷353 |

高雄 達文郡義大利麵食館 _ 卡納維人燉豬梅花尖管麵 ( 搭配我的專欄 五月期間限定推出 )

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「#達文郡」是高雄目前最悠久的義式麵館，在今年7月即將開業滿20年，能屹立不倒的主因，我想有很大一部分乃是源自主廚Franco，長年來不斷將風土入菜的豐沛創作能量。他曾專程飛往義大利，在托斯卡尼的料理學校精進廚藝，並在米蘭的餐廳見習，他對於食材間的搭配組合有自己的一套心法，邏輯清晰、次序和諧，且風格明確，因此在高雄累積出了一群忠實的老顧客。除了料理美味，菜單也是他親自手繪，菜單每年更換一次，但小黑板上每月都會有菜單外的隱藏版限定驚喜料理，這次搭配我寫的 #高鐵5月號美食專欄台灣豬題材，感謝Franco主廚特別拿甫通過國際種源認證、由台灣豬農自主復育的「#平埔黑豬」創作了一道「#卡納維人燉豬梅花尖管麵」嘉惠我的讀者。

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平埔黑豬是百年前由先民從福建一帶帶進台灣飼養的豬種，經過多年雜交，曾一度消失在台灣豬肉的版圖中，爾後歷經9年漫長復育，透過基因定序，近年才終於又湊齊此豬種身上原本的11對基因復育成功，飼養區域主要是在屏東六堆聚落以北的平埔地區，因而得名；成長期主要以餵食台灣南部常見的濕黃豆渣為主，肉帶著豆香氣，渣裡會另外加進絞碎鳳梨皮讓豬隻吸取酵素以強化抵抗力，肉質表現上，9個月大的豬隻，肉塊的肥瘦比最為勻稱，但相較同生長期的其他豬種，體型約莫小了1/3，所以餐廳拿到的多是平均10個多月生長期的版本，瘦肉裡開始會有多餘油脂能滲進，肉的口感因此也變得更Q更油潤芳香。

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Franco主廚說，「卡納維人燉豬梅花尖管麵」的創作靈感，源自北義皮蒙省卡納維地區的一道家常陶鍋料理Tofeja，當地農家豬隻養成後，好的部位會悉數販賣，自家人就拿留下的豬雜，好比內臟和豬尾，以及一些碎肉，加進白刀豆共同燉煮，並用容易摘採取得的迷迭香、鼠尾草、月桂葉等香料來提味，煮法上，陶鍋會放置在壁爐白日用剩的炭火堆旁，藉由餘碎星火低溫導引，讓陶鍋內的食材小火慢燉整夜，讓膠質和風味完全釋放，是當地冬夜裡最暖心的農家菜。

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而達文郡以相同做法，改拿平埔黑豬的梅花肉，加上豬尾巴一同慢燉，平埔黑豬的肉質好，但肉的風味較為樸實，透過慢燉入味是很好的表現方式，且用大火搶時間，料理出來的肉容易軟爛不成形，肉燉好後接著再灑上鹹香的帕馬森起司去焗烤，目的是要讓肉味的層次更立體鮮明；另外，白刀豆改成了台灣花豆，將吸飽了燉肉汁的花豆打成泥後兌上鮮奶就成了尖管麵的完美醬汁(不用台灣人喜歡的細麵，原因是醬太濃稠，容易讓麵體整坨結塊)，配菜是台灣當令蘆筍、還有微炸過的糯米青椒，當食客在肉、麵、配菜三者間流暢轉換吃的節奏時，風土也就自然而然地跟著一起下肚，非常美味。

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攝影 | 攝影=林韋言 (圖1至圖3)

#0524到0531還有一周快去吃
#帶高鐵雜誌來點用這道料理免收服務費喔
#高鐵TLife美食專欄
#雄好呷

| 高雄以外，台灣好食50 |

台南 #木漢堡 _ 直火柴燒原民漢堡（招牌三層肉、牛排、羊排口味）

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#這是朋友帶路後被我私藏在口袋快一年的超級隱藏版店家，他們的漢堡是我目前在南部吃過最厲害的，現在，隨著我寫的 #高鐵TLife美食專欄5月號 一同露出，正式介紹給大家。

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位在安南區安中路上的木 漢堡。原木炭烤漢堡聚落，離市中心有點遙遠，卻是近一年來每逢到台南工作或旅行，我會想專程到訪的店，由台灣原住民族第15族的拉阿魯哇族（Hla'alua）青年Angai昂艾（漢名：光明），與他的新婚妻子維珊共同創設，店鋪走木質系，四周是劈好的薪柴疊起的木牆，建造之初，找了阿美族好友幫忙搭蓋，沒有設計圖，光明笑說：「就靠保力達催靈感啊~」，親力親為，漢堡店的夢想就這麼平地而生。店後方有戶外劈柴區，店內設有工具牆，劈柴刨皮全都自己來，柴燒以龍眼木和荔枝木為主。

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這裡所有的肉品皆用直火柴燒，是一場火與肉的正面對決，火光裡盡是高雄桃源區，他兒時記憶裡家鄉奔放的山林和曠野，「以前小時候，父親總是到深山中去找木頭回來，住在土角厝中，每個孩子都要學會生火，因為煮飯洗衣洗澡都來自於相同火源，有火才能求生；只要有家人回家，父親一定會在門口升起暖熱營火堆，象徵溫情不滅，當時細木枝插著整塊三層肉就直接火烤，大家圍聚火堆，聽長老們說山林的故事，說部落的故事，教授獵與烤肉等技巧，火光也能在野外夜宿時幫忙驅趕野獸……」光明說著那一幅幅家鄉畫面時，表情，很美，很動人。也造就了他如今烤得一手好肉的吃飯本領。

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木漢堡的品牌核心設定得很好：「留根、勿忘家族、土壤與山林」，現在年輕人崇洋，這間店是提醒自己回歸部落最純粹的本質，因此這裡目前也不賣任何酒精或飲品（可帶自己喜歡的飲料來）、不賣熱炒山產，就是希望將大家對於原住民的刻板印象與標籤撕掉，回歸料理本身。漢堡品項皆以族語命名，#最熱門的前三名，牛排堡是馬蓋(父親名)、羊排堡是法拉夙(勇士)、三層肉堡是拉阿魯哇(族名) ，其他還有馬魯阿溫物(出草)、嘎木夙(忍耐) 、B拎寧(家庭)。

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#如果你是初次到訪，強烈推薦你嘗試超級美味的招牌「拉阿魯哇三層肉漢堡」，找熟識肉販將當日現宰溫體豬拿回自己處理，冷凍豬肉解凍再火烤，肉汁已流失，甜味會出不來，只有簡單醃過，火烤時要隨時注意火勢方向，肉厚，要烤到皮脆口肉鮮嫩又不會太油需要功夫，整條三層火烤時不會完全剪斷，最後騰進麵包裡時會圍成一圈美麗扇形，「就像在幫漢堡戴肉項鍊」；牛排堡和羊排堡是另外兩大招牌，牛排是整塊原肉下去炙烤，將肉汁快速鎖在裡層，半途要移出，剪切，挑去筋膜，再回去二次炭烤到7分熟度，最後灑上綜合香料提味，羊排烤法雷同。

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牛排、三層、羊排等原塊肉，燒烤時火焰要大，需時時目測鐵盤溫度並隨時移動鐵盤，讓火焰去成就肉塊而非摧毀，直到表面慢慢巴上美麗炭紋，到了一定熟度後，光明會俐落地在肉塊蓋上一小鍋蓋，藉由從鐵盤隙縫竄流上來的循環熱氣，加快完成肉品需要達到的熟度，一來減少停留在烤網上的時間留住肉汁，二來讓肉包覆炭火香氣。

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漢堡優不優，#我會觀察四個地方：肉、麵包、配菜、調醬。很多漢堡店肉處理得極好，但麵包選得很爛，配菜和醬料一般，麵包部分，他們找了台南市區同愛街的禾事草烘焙幫他們量身打造 #竹炭麵包，麵包體極為紮實，不會雙手一壓就乾扁，麵包也會先上鐵盤微微炭烤，去吸附煎檯上肉殘存的油脂，極為酥脆芳香；配菜維珊用心搭配了新鮮的紫洋蔥、苜蓿芽、番茄、美生菜和大陸妹，再用墨西哥辣椒、德式酸菜和鳳梨片去增色和提味；漢堡裡的紅白雙色醬料，白醬是美乃滋，只單抹底層，秘製紅醬則是把洋蔥和絞肉炒到番茄糊中，再加黃芥末一同熬煮出清爽風味，馬鈴薯沙拉用的是自製原味優格醬，和加了鮮奶稀釋的起司醬，比例各半。

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最好是空著肚子過來，因為每個漢堡的尺寸都非常驚人，也唯有將店開在這位置，才有辦法以如此實惠的價格販售，經典吃法，是先將兩側包裝紙收攏，接著輕輕把麵包從上下兩側往內壓後，使出你的洪荒之力把嘴撐開，盡可能一口咬下時，裡頭每種食材都包括，尤其是那三層肉，當油脂和菜料醬料混合時，那比例完美的口感，真是讓人感覺太太太幸福了阿。

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#精簡版內容收錄在5月號高鐵TLife美食專欄
#雄好呷台南
#台南美食