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我家的 #發酵 與 #醃漬 實驗 / My ferments & preserves
自主防疫進入第 50 天，大家都在家裡做些什麼呢？今天晚上懶得寫文章，就給大家看一下我這幾個月在家實驗發酵和醃漬食品的成果吧！
搭配讀物：The Art of Fermentation (Sandor Katz) / 中文版：#發酵聖經（山鐸・卡茲）
你們呢？習得了什麼新技能嗎？誰和我一樣是罐罐富翁？🙋♀️🙋🙋♂️
#為發酵而發聲
#NOMA你好新書發表會
上個月，自告奮勇地和出版社說：我們一起來辦新書發表會吧！理由無它，全因這本書太具份量，讓人們快速地，有廣和深的體會在發酵開創上。
每每翻閱，內心總是感恩。感恩NOMA不藏私地，分享近10年的發酵成果。尤其，這本書的目錄，清楚顯示 NOMA的書全和東方發酵有關，更讓身為東方人的我，雀躍不已。
上週五的新書發表會，出奇地㘣滿。將一切美好，獻給42位與會者，以及YORU餐廳主廚 Paul 、發酵迷 VItol 。感恩您們願意和發酵迷、大家出版社，共同經驗一場美麗的饗宴。
最後，和台灣讀者們分享我這幾年的體悟。
「發酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物，是一個存有。一旦我們將它客體化，我和它就分隔兩地了。它也不活在一個二元的世界。在發酵世界中，不是追求技術，而是精神。」
感恩世界的角落，有一些發酵的先行者，除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發酵聖經》作者Sandor Ellix Katz、三代做發酵的許嘉生先生，以及京都發酵食堂的關惠小姐。
每個人都在自己的廚房，開啟一次又一次的發酵冒險之旅，豐富了自身的生命，也完整了世界發酵的美好畫面。
謝謝您們讀到這裡。
無論您是誰，您們都是深深被祝福的人。
#為發酵而推薦
江振誠．國際名廚
黃靖雅．發酵迷 創辦人
顧 瑋．COFE 創辦人
王琬萱．胭脂食品社主理人
林 泉．MUME主廚兼創辦人
▲ 2020年8月｜誠品．博客來選書
《NOMA餐廳發酵實驗》
▲紙本．電子書同步上市
博客來｜https://bit.ly/3g6QGGD
金石堂｜https://bit.ly/308oH3M
誠 品｜https://bit.ly/3f1Ak0s
讀 冊｜https://bit.ly/3g7NElk
讀 墨｜https://bit.ly/2BAlMqT
#10月新書在美國上市
若說我在發酵路上的精神導師，那他是發酵聖經的作者 Sandor Ellix Katz。
在矇懂未知，跌跌撞撞的發酵路上，是 Katz 的兩本發酵聖經引領我走向發酵社群運動，甚至「發酵迷」也是來自他書的靈感。
#我和Katz曾經差一點見面在香港。
3年半前，我用僅剩的存款買了機票訂了房，報名 Katz 在香港的發酵課。當時，我和Katz約好，在香港討論來台灣演講的安排。
就在起飛前12小時，我無法拿到港簽，只因和一位民運人士同名。
在國際發酵那麼知名的 Katz ，隨後請香港主辦單位退還學費（香港主辦單位是明文不退學費的）。當時，感動到無以名狀。
Katz 如此謙卑，我想和他身上的缺如有很大關係：Katz 有免疫系統疾病（愛滋病）。他在書中，也提到發酵食如何改善他的免疫系統。
發酵食幫助了他的身體。如同，發酵食（酒釀）也幫助了我，免於過去20年在生理期的痛不欲生。
若沒有這樣親身體會到，自然發酵食的強大力量，我也不會那麼一無反顧，說什麼也要傳發酵的福音給更多的人。我相信，Katz 也是吧。
#去年初Katz的夥伴和我聯絡
Katz 想來台灣拍攝發酵記錄片，尤其台灣臭豆腐和台灣味噌。感恩第二次的可能見面。
發酵不存在於技術而是精神，它像是一位更高存在者，教導人很多。我也明白，一生都不會以發酵產品為主要導向，也不想和別人比較發酵技法。
#我沒有興趣賣更多的產品，#沒有興趣跌入武林比武（誰最會做發酵，誰最厲害什麼什麼）。
每當家人說：你這那像在開店，你應該如何行銷產品，你為什麼不開發更多產品........或有人批評我時，
心中總想著上帝和 Katz，我知道他們明白我在做什麼。#生命不需證明給誰看，#生命自有它的出路和存在意義，#這是發酵告訴我的。
感謝一切的發生；
期待 Katz 的新書。
#原文書訂購在Amazon
https://www.amazon.com/Fermentation-Metaphor-Sandor-Ellix-Katz/dp/1645020215
#發酵不活在二元對立
#發酵不存在於技術而是精神
4道用海鮮罐頭製作的高級銅板料理 ► https://smarturl.it/liqzdb
我們都有一些私下奇怪的食物搭配喜好，當我們的味蕾慶祝時，會讓其他人揚起眉毛。 今天，我們的專業廚師分享他們最喜歡的意想不到的食物組合，讓您也可以體驗他們驚人的協同作用。 加蜂蜜的奇多？ 草莓沾醬油？
#療癒廚房 #奇怪食物搭配 #蜂蜜奇多
0:00 介紹
0:56 Brad's 草莓沾醬油
2:30 克里斯的肉桂葡萄乾貝果配香蔥乳酪
4:38 羅爾斯頓的蜂蜜奇多
6:13 哈羅德的青芒果配發酵蝦醬
8:25 蘇珊的茅屋起司和韓式辣椒粉
10:37 薩曼莎酪梨加煉乳
12:35 黃金拍檔
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布拉德·萊昂 (Brad Leone) 製作發酵味噌薯條。 這道炸薯條食譜足以在一家 5 星級餐廳享用，而且每盤要價 50 美元。 在有限的時間內，這個食譜可以讓你在11 分鐘內製作一道美味薯條！ 心動不如馬上行動！
加入 Bon Appétit 測試廚房工作人員 Brad Leone 的狂野、迂迴和科學冒險，探索發酵食品等。 從發酵黃油和康普茶，到泡菜和味噌，再到啤酒和辣椒醬，學習如何自己製作發酵食品和活食品。
#療癒廚房 #味噌發酵烤薯條 #BradLeone
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水果這樣切才對！►► https://smarturl.it/9qkoc5
有些人喜歡像吃蘋果這樣吃番茄，這沒有錯！ 但是還有許多其他方式可以準備或烹飪番茄。 例如，你知道你可以把番茄製成調味料嗎？還是把它們製成糊狀？你甚至可以把它們放入脫水器中，然後把它變成番茄皮革（說真的，試試看！）。 和Amiel Stanek一起以幾乎所有可能的方式烹飪和吃番茄。
#番茄 #水果 #療癒廚房
00:00 Intro
00:50 Raw Whole 生番茄
01:16 Sliced and Salted 切片並加鹽的番茄
01:51 Pan Seared 煎番茄
02:25 Fried 炸番茄
03:10 Blanched 燙番茄
03:47 Sushi 番茄壽司
04:34 Tartare 塔塔番茄
05:11 Raw Sauce 生番茄醬
05:45 Passata 義大利番茄醬汁
06:23 Cooked Sauce 煮過的番茄醬汁
06:56 Paste 番茄膏
07:33 Leather 番茄皮革
08:08 Powder 番茄粉
08:50 Smoked 煙燻番茄
09:21 Torched 噴槍烤番茄
09:51 Laser 雷射番茄
10:50 Juice 番茄汁
11:15 Water 番茄水
11:53 Soda 番茄汽水
12:30 Campfire (2 - Ways) 營火烤番茄
12:44 Foil Wrapped 鋁箔紙包番茄
13:03 Charred 烤焦番茄
13:23 Campfire Sauce 營火番茄醬汁
13:57 On A Stick 樹枝烤番茄
15:20 Ice Pop 番茄冰棒
16:03 Granita 番茄冰沙
16:47 Ice Cream 番茄冰淇淋
17:40 Baked 烤番茄
18:13 Roasted 燒烤番茄
18:43 Broiled 用上火烤番茄
19:19 Confit 油封番茄
19:54 Grilled (3 Ways) 烤肉爐番茄
20:11 Whole Grilled 烤全番茄
20:29 Half Grilled 烤半番茄
20:29 Skewered 串烤番茄
21:12 Gazpacho 西班牙冷湯
21:41 Blender 攪拌機煮番茄
22:15 Microwave 微波爐番茄
22:49 Iron 熨斗番茄
23:19 Sous Vide 舒肥番茄
23:57 Slow Cooker 慢燉鍋番茄
24:26 Canned 番茄罐頭
25:04 Brûlée 焦糖番茄
25:42 Tarte Tatin 焦糖反烤番茄塔
26:32 Pickled 醃漬番茄
27:05 Fermented 發酵過的番茄
28:02 Caviar 番茄魚子醬
28:52 Aspic 番茄水晶凍
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