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[#甜牙齒片單 / Ying’s playlist] 我們有點不對勁 私たちはどうかしている

好的，又是週末了，最近有什麼好劇值得追呢？雖然日本因為新冠疫情肆虐，春季檔拍得零零落落，上映日期也幾乎拖到夏季，但仍然有許多精采的好片，如由野木亜紀子擔任編劇的「機動搜查隊 404」（MIU 404）、以職場女性生活為背景的「我的家政夫渚先生」（私の家政夫ナギサさん）等。最近 On 檔的日劇「#我們有點不對勁」（私たちはどうかしている，又譯「#我們的愛情不正常」）則以「全員不對勁」的狗血劇情和精美絕倫的 #和菓子 吸引了我的目光。

故事講述打從心底熱愛和菓子的女主角花岡七櫻（#浜辺美波 飾演）小時候和身為和菓子職人的母親大倉百合子（中村ゆり 飾演）一起幸福地住在金澤的四百年和菓子老店「光月庵」，和少主高月樹（鈴木伸之 飾演）的兒子高月椿（#横浜流星 飾演）是青梅竹馬。但是某天高月樹突然倒在血泊中，而椿直指七櫻的母親百合子就是兇手，七櫻因而被趕出光月庵，過著顛沛流離、眾人所指的生活。母親在殺人嫌疑未被洗刷的狀況下於獄中過世，真相也隨之隱藏在重重迷霧之中。七櫻在困厄的環境中依然堅持成為和菓子職人，十五年後某天和椿在一場和菓子對決中再會。代表光月庵來參賽的椿並未認出七櫻，但因為對她的和菓子作品非常感興趣，突然提出求婚。為了查明真相、為母親洗刷冤情的七櫻，決定隱瞞真實身份，答應椿的求婚進入光月庵，但沒想到外表氣派的老店，裡面卻隱藏了許多不為人知的恩怨糾葛，老闆娘今日子（#観月ありさ 飾演）與大當家高月宗寿郎（佐野史郎 飾演）對七櫻視如眼中釘，更使出許多驚悚手段處處阻撓她和椿的婚事，椿也開始懷疑七櫻的真實身份。

在找到真相、重振老店、婆媳大戰等劇情主線中穿針引線，豐滿內容的，就是日本引以為傲的和菓子文化。和菓子和法式甜點的哲學截然不同，後者以「多種元素層層疊疊」知名，強調不同口感與風味的融合，並由於經過宮廷與貴族文化數百年的發展，有著傲視世界的華麗視覺風格；和菓子則用料相對單純，但外型表現以貼近四時風物、能夠藉以抒發並寄託纖細感懷的表現見長，宛如季節、藝術與文學的凝練結晶。和菓子以材料與含水量多寡，分為生菓子、半生菓子與干菓子三大類。劇中既然以和菓子老店為故事舞台，自然各類菓子的代表都輪番出現。而和菓子的「#菓銘」（即和菓子的名字）也是極大的看點之一。由於和菓子的創作和四季變遷、花鳥風物、產地、歷史、文學（如和歌、俳句）都有深厚的連結，能夠讓購買和品嚐的人感受到作品的意境、傳達創作者的念想，除了典雅細緻、擬真的外型外，能夠讓人在心底產生迴響的「菓銘」也極為重要。譬如七櫻帶了一個名為「新月」的羊羹到了椿的結婚儀式上，這款中間沒有栗子的純紅豆羊羹外型黝黑，而七櫻的解釋是，在沒有月亮的晚上，更能夠看到夜空中的群星閃耀、黑暗中花朵的芳香也會更為明顯，綻放夜晚本身的魅力，如同沒有栗子的羊羹才能夠傳達出其純粹的美味。不過椿卻看出了七櫻的言外之意，認為她藉著「沒有月亮，夜晚也一樣美麗」暗示當前光月庵的黯淡不明，而和菓子界少了光月庵，可能也沒有差別。

這齣戲的製作秉持著日本人一貫的嚴謹考究，主要視覺海報中的九款和菓子是由知名的和菓子藝術家 三堀 純一 junichi mitsubori製作。三堀純一以其結合表演藝術的和菓子製作聞名海外，在 2018、2019 年連續受邀至巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat），有著令自視甚高的法國人也拜服的魅力。而開業超過 120 年的東京和菓子老店 和菓子 赤坂青野，則負責監修劇中出現的各種和菓子。劇組更在節目的主頁上開闢了和菓子專區，詳細介紹每一款出現的作品。如果你也對和菓子感興趣，想要更加瞭解和菓子的世界，不妨在閒暇時間用輕鬆的心情觀賞這部戲。不想那麼嚴肅的人，光是看看美麗的和菓子也同樣開心，而俊男美女主角和有如八點檔的劇情，應該也是佐餐良伴。

🔖 同場加映：

#Ying的甜牙齒片單：https://tinyurl.com/yxpkeu6h
本劇預告：https://tinyurl.com/yxwsgvqb
劇組官方網站和菓子專區：https://www.ntv.co.jp/watadou/wagashi/
KKTV目前跟播中：https://tinyurl.com/y2la9lnq

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Galette des rois vs. Pithiviers / ＃國王派與皇冠杏仁派（文末有日劇驚喜，別忘了看到最後！）

馬上要到 1 月 6 日主顯節（Épiphanie）了，這時間法國每一家甜點店都會看到國王派（galette des rois）或是用布里歐許（brioche）麵包做成的國王蛋糕（gâteau des rois）。台灣這幾年來國王派似乎也變成一個很受歡迎的甜點，但經常會看到錯誤（或刻意）的行銷宣傳，將它變成一個聖誕節或新年的甜點。

📌 #國王派的歷史與起源：
在主顯節吃國王派其實是一個揉合了基督教傳統與異教傳統的習俗。主顯節（Épiphanie）大約落在冬至後兩週，古埃及人會在此時慶祝尼羅河每年固定氾濫（被視為上天的恩賜，體現水的珍貴、並將土地變得更為肥沃），而羅馬人則慶祝「太陽復活」，認為從此時開始白晝變得更長、光明終將戰勝黑暗。教會則將這個日子基督教化，建立了相應的宗教儀式。而在基督教的傳統中，主顯節這一天則是東方三賢士發現耶穌基督顯現的日子（épiphanie的語源「epiphaneia」在希臘語中即為「顯現」之意）。無論在哪一種傳統中，都意味著光明的未來、也有相應的慶典活動，而在慶典活動中分享甜點，自然是不可少的儀式之一。從國王派的金黃色圓形的外型、加上外面放射狀的刻痕，也可以發現古代慶祝太陽重生的傳統。

📌 #國王派與國王蛋糕的南北之分：
由於布里歐許發酵麵團（pâte briochée）的出現較千層派皮（pâte feuilletée）早，法國南部省份中完好保存了這個傳統，所以現在在主顯節時，法國分成南部吃國王蛋糕、羅亞爾河流域以北則吃國王派的兩派。但近來大概是需要新的創意與行銷話題，布里歐許麵包製作的國王蛋糕也會出現在巴黎甜點主廚們的創作中，例如今年 Four Seasons Hotel George V Paris 的主廚 Michael Bartocetti 的作品。

📌 #國王派中的小瓷偶（fève）：
「Fève」在法語中為蠶豆之意，而最古老的國王派中確實是使用蠶豆。因為蠶豆的形狀類似人類胚胎的嬰兒模樣、且蠶豆能夠保存一整年，特別適合在年終慶典中作為獻祭，祈求豐收與子孫繁茂。且古人認為將乾燥的蔬菜作為祭品，是與冥間溝通的最佳方式，植物枯死後結出的種子象徵新生。在古埃及文中，蠶豆的象形文字意謂著「靈魂等待重生的地方」。一直到了近代，蠶豆才被小瓷偶取代，最早的瓷偶也沒有意外地呈現強褓中的聖嬰耶穌形象。現在的小瓷偶則花樣繁多，也成為品牌行銷的重要工具。

📌 #與國王派相關的習俗與遊戲：
在當代的法國，親朋好友聚在一起吃國王派的時候，會讓年紀最輕的人（通常是家中的小朋友）躲在桌下，並指定切好的國王派應當分給哪一位在場成員。吃到藏有瓷偶的人，便是當日的國王或皇后，在場成員會以紙製皇冠為其加冕，國王/皇后並可以獲得一整年的好運。

📌 #國王派與pithiviers的不同：
對法國甜點熟悉的朋友會知道，其實有一款鄉土甜點「pithiviers」和國王派幾乎一模一樣，我也曾經以為兩者的不同只差在品嚐的時機：平日吃的叫做 pithiviers、主顯節吃的叫做國王派。但事實上兩者的差別其實有不少：

首先，pithiviers是法國中北部 Loiret 區 Pithiviers 這個城市的地方甜點，且只有在 Loiret 當地有販賣，一年中隨時都可以買到，而國王派就如前所說，是主顯節的節慶甜點，因此只有在每年 1 月 6 日前後才會看到它的蹤影。

兩者的內餡也有所不同，pithiviers 包著由蛋、杏仁粉、糖、麵粉等製作的杏仁奶油餡（crème d'amande），而國王派則多半是以混合了杏仁奶油餡與甜點奶餡（crème pâtissière，即台灣常見的卡士達醬）的「crème frangipane」（卡士達杏仁奶油餡）為內餡。

我第一次知道 pithiviers 這個甜點，是在一齣非常古老的日劇「Antique #西洋古董洋菓子店」（2001年富士電視台秋季檔）中看到。這齣戲描繪了前天才拳擊選手神田英司（瀧澤秀明飾演）因緣際會來到由橘圭一郎（椎名桔平飾演）開設的甜點店，與天才甜點主廚小野裕介（藤木直人飾演）及後來成為店內一員的小早川千影（阿部寬飾演）間的故事。第六集中小野突然請假、由英司自己一人獨撐大局，他因為還沒有學會製作其他蛋糕，只好端出一系列的烘焙糕點（焼き菓子）。

撫養他成人、並培養他成為職業拳擊選手的會長神田源一一直很擔心失去了拳擊的英司是否會因此一蹶不振，貼心的 Antique 老闆圭一郎特別邀請他來到店中品嚐英司特製的糕點，英司端出來的正是 pithiviers。會長在嚐了一口之後老淚縱橫、為英司找到人生新方向感動不已，回家的途中並向英司透露，那個他幾乎沒有記憶的父親其實也是個甜點師。

下次有機會會和大家再深入聊聊這齣日劇。下週因為有不少試吃活動的邀約，也會再和大家分享今年各家的國王派作品！

🔖 參考文獻：
La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne Toussaint-Samat, Flammarion, 2004.

🔖 延伸閱讀：
2018 年國王派精選：https://tinyurl.com/taeqou9

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[#甜牙齒片單 / Ying's playlist] Grand Maison Tokyo 的「蛋白霜冰淇淋」

上一篇關於木村拓哉大神主演的本季日劇「Grand Maison Tokyo」引起超乎我想像的迴響，想來製作嚴謹的美食劇、加上熱血的故事內容，真的療癒了不少人的心。

在上一篇中，我和大家介紹了第四集中甜點師松井萌繪（吉谷彩子飾演）和尾花過去的弟子平谷祥平（玉森裕太飾演）一起發想設計的蒙布朗（mont-blanc）。不過大家一定有注意到，Grand Maison Tokyo 的開幕菜單中其實是有兩道甜點的。在蒙布朗之前上桌、外型看起來較為樸素不起眼的「#蛋白霜冰淇淋」（メレンゲのアイスクリーム / Meringue Ice-cream）也受到 Marie-Claire 的總編輯 Linda （富永愛飾演）稱讚。

我之前非常好奇到底這一道「蛋白霜冰淇淋」是怎麼製作的，所以找到了官網的解說，結果又被 Quintessence 的主廚岸田周三驚奇了一次。岸田主廚負責設計劇中所有由尾花夏樹（木村拓哉）和 Grand Maison Tokyo 創作的作品，他在劇組的官網裡提到，包含「蛋白霜冰淇淋」與劇中的開胃菜「山羊乳巴伐路亞」（山羊乳のバヴァロア / Bavarois de chèvre）兩道，都是 Quintessence 從開幕至今每天都會提供的品項。蛋白霜冰淇淋其實是他給自己的挑戰，因為他其實「超級討厭」烤乾的蛋白糖霜餅乾、剛到法國修業時，看到大街小巷都在賣著巨大的蛋白霜餅乾「完全不能理解」。他出於學習的心理買過一次嚐嚐，雖然已經做好心理準備，但還是「被超乎想像的甜度給嚇到了」。

我看到這邊不禁笑了出來，因為我當初也曾經有一模一樣的反應，直到現在每次經過甜點店，看到櫥窗中堆積成山的蛋白霜餅，都很難想像法國人到底是怎麼把這個當成點心在品嚐的。要製作蛋白霜，所需的砂糖量起碼必須是蛋白重量的兩倍，才有辦法打出綿密細緻、又能夠支撐其結構的成品，所以減糖幾乎是不可能的。經過烘烤過的蛋白霜有著棉花糖般的甜蜜香氣、酥脆外殼裡有著黏牙口感，也不是其他甜點元素可以輕易取代的。岸田主廚於是苦思如何能保持蛋白霜餅的香氣並同時降低甜度，最後想到可以將烤好的蛋白霜餅敲碎成粉末、然後代替砂糖放入冰淇淋中。

在那篇記事中，岸田主廚提到他「#特別喜歡用自己不喜歡的食材主題來做菜」，因為這代表「其中有無窮無盡的美味提升空間」。如果能順利把討厭的食材，通過創意和手藝轉化成美味的食物，那不是太好了嗎？他另外還提到，現在幾乎各種口味的冰淇淋都已經被製作出來，他一直在想要如何能創作出「新型態的冰淇淋」，而「如果能將甜點的食材加入其中，那可能性不就變得無窮無盡了嗎」？這道蛋白霜冰淇淋在創作出來後，也成為 Quintessence 最受歡迎的一道作品。

如果大家有仔細看劇，會發現在尾花用湯匙將冰淇淋取出呈盤（用湯匙製作成橢圓的「#quenelle」紡錘形，也是法式料理與甜點中的基礎）後，早見倫子主廚（鈴木京香飾演）在端給客人前最後加了一道工序，就是 ＃用濃縮五倍海水的海鹽用噴霧的方式噴在冰淇淋表面，讓甜味有層次、不至於過於單調，這也是岸田主廚的想法，他在解說中用「西瓜灑鹽再品嚐」和法式甜點常見的「焦糖海鹽」組合解釋創意的來源。不過非常有趣的是，他提到自己其實不喜歡焦糖海鹽的組合，因為認為「明明是一個甜點，卻吃到最後都有鹹味殘留很討厭」，但給冰淇淋噴上海鹽噴霧卻和在西瓜上灑鹽一樣，只有在表面有鹹味，藉以在一開始品嚐時引出更芳醇的甜味，結尾仍然是甜味。他認為「#甜點最後還是要以甜味收尾，這點非常重要」。

這部戲剛剛在日本播出第八集，不曉得大家看到現在覺得如何呢？如果有空，建議可以去劇組的網頁特別看看其中的料理解說，岸田主廚與 INUA 的 Thomas Frebel 主廚都在解說的同時也分享了不少有趣的個人經驗和料理哲學，我也從中得到很多靈感和共鳴呢！

👉🏻👉🏻 記得點照片看更多資訊！

🔖 相關連結：

細節無比真實考究、多位星級主廚助陣的「Grand Maison Tokyo」：https://tinyurl.com/vchw9tk

法式甜點鑑賞〈蛋白霜的挑戰〉：https://tinyurl.com/sf59w8l

Grand Maison Tokyo 官網：https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/

劇中實際出現的料理解說：https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

KKTV 可以同步追劇：https://tinyurl.com/wlake2j

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